Después de 10 años de historia, Biko cierra las puertas de su restaurante ubicado en la Avenida Presidente Masaryk, el 23 de Diciembre. Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Gerard Bellver, dieron las gracias a sus socios por apostar y creer. A sus proveedores por su constancia y porque llenaron de vida el restaurante. También le dieron las gracias a tantos amigos apasionados de este mundo gastronómico que con su ejemplo y sus historias les han enseñado a entender este oficio y ser cada día mejores. A sus clientes, porque sin ellos esto no tendría sentido. Agradecen a sus familias por soportarlos y amarlos, y sobre todo a este tierra por acobijarlos.
Nuestro lema en Biko: Ir más allá de la sal e intentar hacer arte en el plato.
Tuvimos la suerte de hacer un recorrido gastronómico para despedirlo. «Había que hacer el ejercicio largo para hacerle justicia a muchos de los platos», nos advierte Mikel Alonso antes de iniciar la experiencia
«Salimos del restaurante Tezca, donde aprendimos con Juan Mari Arzak, como esponjas. Juan Mari era un motor constante. No se cansaba. Compartiamos sus historias con una copa de vino en mano y quizás con unos huevos estrellados con pimientos, como tanto le gustan. Empezamos con mucha información que traíamos después de trabajar 8 años en el Tezca. Cuando decidimos qué ibamos a hacer en Biko, muchos de los platos se parecían a los de Tezca. Así empezamos. Teníamos todo para perder. No hay cosa peor que entrar a un primer piso y no dar a la cara a la calle. La gente no venía. Era una propuesta rara… novedosa… cara. Se estaba apenas abriendo la brecha de los menús degustación. Por todos los lados era una gran apuesta y con muchas posibilidades de perder. Fuimos necios. Nos empeñamos a que además, el restaurante fuese negocio, aparte de la constancia, la técnica y el producto. Muchas veces fuimos conejillos de indias, pues Arzak probaba platos con nosotros, y luego los colocaba en San Sebastian. Había algo muy importante. Debíamos tener una identidad. Nos somos vascos ni mexicanos. Vamos de puerto en puerto. Pero no hay nada mejor que tener múltiples identidades. Siempre hay una identidad con la que naces y otra que es la que escoges», nos dice Mikel Alonso, nuestro anfitrión.
El Menú Degustación Histórico
Foie Gras 100% algodón, 2007
Emparentaron lo grasoso y saturado del Foie Gras con la saliva que produce el algodón de azúcar con aroma a vinagre de jerez y la cremosidad del tomate riñón en brunoise. Un camino que aprendimos en el Tezka de Arzak y que nos permitió empezar este proyecto llamado Biko.
Moet & Chandon Brut Imperial, Epernay, D.O Champagne, Francia
Cangrejo Jarocho , 2011
Dos puertos: Veracruz y San Sebastián
El txangurro es la preparación. Es guisar el cangrejo. Empezamos como empezaríamos un txangurro en San Sebastian, con un sofrito y lo acabamos más ácido de una forma jarocha. Una vez guisado este crustáceo tenemos la profundidad que le imprime la técnica y la acidez encurtida veracruzana. El sabor es muy rico pero la presencia no ajusticia el plato. Por esa razón lo vestimos con una tela comestible. Moet & Chandon Brut Imperial, Epernay, D.O Champagne, Francia
Venimos de un pueblo de 60 mil habitantes No hemos tenido un gran equipo de prensa que nos cuidase. Cuando nos sacaban una buena foto de un plato nos emocionabamos y mandabamos mucho esta foto a los concursos. Enseñábamos a los chavales técnicas para aplicar.
Antes la moda era francesa y habían muchos bistrot cuando nosotros epezamos. Los chefs no estábamos de moda.
Camarón con polvo de su cabeza, 2012
Si tuvieramos que elegir entre una de las dos partes del todo. Suponiendo que el todo es el camarón y las dos partes su cuerpo y su cabeza. ¿ Con cuál de ellas te quedarías? Yo, probablemente con la cabeza y de poder elegir dentro de ella, con la hepatopáncreas. Ahí reside el sabor. Solo era cuestión de separar el sabor (cabeza) de la textura (cuerpo). La técnica más importante, texturizar el sabor de la cabeza, trasladándolo a un aceite de oliva arbequina y lo freimos, para luego encerrarlo en una maltodextrina.
Mer Soleil Reserve Chardonnay 14, Bodega Wagner Family Wine, Santa Lucia Highlands, Estados Unidos
Falsa Morcilla de Hongos y Cuitlacoche con salsa Arrocera de Mejillón, 2015
Todo empezó con un pensamiento guarro en el sentido más gastronómico (sin albur). La morcilla de Burgos. Sobre todo en su forma. Pero como poder recrear esta textura tan celosa. ¡No es fácil! Hicimos muchas pruebas que no nos convencían ¡Hasta que quedó! Nuestra falsa morcilla de Burgos hecha de hongos y cuitlacoche. Solo teníamos que ponerle un acompañamiento digno. La salsa arrocera que deriva de colar un arroz caldoso de mejillones, sofrito catalán de tomates y azafrán. Cuando crispea, cuando se quema un poco por las orillas, le echas un poco de caldo. Esa es la base para empezar a hacer un arroz. Hay que usar los mejores productos.
Mer Soleil Reserve Chardonnay 14, Bodega Wagner Family Wine, Santa Lucia Highlands, Estados Unidos
Txipirón estrella con chicharrón prensado y sopa negra de ajo y avellana, 2013
Siempre estamos leyendo , pensando haciendo. Cometemos errores. pruebas , ensayos, viajes. Y como decía Juan Mari, hay que ver la vida con los ojos de un niño
Si en México dicen que sus nativos son hijos del maíz nosotros los vascos somos los txipirones. Siempre estamos pensando en este cefalópodo como si de una estrella se tratase. A partir de ahí nos dedicamos a construir su sabor. El relleno de txipirón es un guiso de calamares cebolla pimiento chicharrón prensado. Luego la salsa de tinta de calamar pero vamos a hacer una sopa de ajo aromatizada con avellana y la entintamos de negro.
Se determina un plato por su nariz su boca su color y su textura. Pero la parte más animal dentro del proceso es ver algo que no sea de mucho contraste. En este caso particular si el relleno no es bonito, pues le ponemos la estrella. Es la primera etapa. Ves la esterlla y luego caes en cuenta de la otra capa que es el relleno.
Chateau Laffitte Teston Ericka, Petite Manseng 14, Bodega Laffitte Teston, D. O. Pacherenc Du Vic- Bilh Sec, Francia.
Codorniz, jitomate, aceituna y café, 2014
Siempre hemos predicado sobre los pilares de la cocina que son el producto, la técnica, la identidad, la libertad y la familia, entre otros. Y la armonía, definitivamente, no se queda atrás. Es impresionante como ciertos ingredientes pueden ir de la mano, como son el caso del jitomate, el café, la aceituna, la vainilla y los cacahuates. Aunque asociamos la vainilla con el dulzor , la vainilla no es dulce. El jitomate y el café cuando se juntan resultan primos hermanos.
Otra de las lecturas que tenemos es la molécula. No solo técnicas, vemos cómo los alimentos están compuestos y es lo que usamos para construir un plato.
Chateau Laffitte Teston Ericka, Petite Manseng 14, Bodega Laffitte Teston, D. O. Pacherenc Du Vic- Bilh Sec, Francia.
Sopa quemada de elote con haba tonka, 2016.
Hacemos platos dentro de un pensamiento. Defender el maíz. Le comparmos el maíz a Gerardo Vazquez Lugo quien tenía los maíces criollos.
Decidimos hacer el maíz al desnudo. Tatemamos el elote los pelo el olote y luego lo cocimos. Lo reducimos hasta que llegó el momento. De eso se trata la cocina. Hicimos un puré de palomita de maíz.
En 1973, Henri Gault definía los diez mandamientos de la recién nouvelle cuisine y de la mano surge la nueva cocina vasca abanderado también por unos consejos de vida. Entre ellos, unos que nos enseñó Juan Mari Arzak y que siempre ha estado ligado a nuestras ideas: Buscar siempre la estética de la sencillez que en definitiva es la simplicidad. Parece sencillo hasta que te das cuenta que es lo más complicado de lograr. Con esta premisa queríamos tratar al maíz. El elote, el fuego y la reducción y así honrar al producto de la tierra que nos acogió.
Chateau Laffitte Teston Ericka, Petite Manseng 14, Bodega Laffitte Teston, D. O. Pacherenc Du Vic- Bilh Sec, Francia.
Bacalao verde apio, 2008
La creatividad lleva tiempo, la mayoría de las veces. Menos este plato. Pescado, pistache, apio, caldo de gallina y rustrido de calamar. Se convirtió en un plato que se acomodó y gustó. Quisimos que los meseros sean quienes describan los platos y el menú solo fuese una guía. Así conseguimos la confianza.
Citando a Ken Robinson el trabajo creativo consiste en un delicado equilibrio entre producir ideas, evaluarlas y perfeccionarlas. En parte, gracias a la memoria, la constancia, el trabajo, el control, el riesgo, la valentía, el atrevimiento y el contacto con los demás (viajes, pláticas). Y normalmente lleva tiempo. En este caso, la excepción confirma la regla. La pesca en verde apio (hoy interpretada por el bacalao) salió de forma casi instantánea, porque no quedaba de otra, porque abríamos el Biko y nos faltaba un plato. Lo que nunca nos imaginamos es que esta concepción tan espontánea y sin esfuerzo aparente se fuera a convertir en uno de los grandes platos de Biko.
Macon- Cruzille Chardonnay10, Bodega Demessey, Côte de Beaune, Francia
Kampachi, cecina de Yecapixtla y pimientos asados, 2017
Un plato sencillo en su presentación, pero con muchas capas de sabor en su concepción. Y así tiene que ser. Si usamos un pescado de aguas frías, iodado y con un gran sabor que perdura, en automático todos sus acompañantes tiene que subir de nivel. Por partes, primero los lomos, cocinando al vacío con aceite aromatizado con su propia piel secada, ahumada y tatemada. Después dos salsas, una que es la mezcla, a su vez de otras dos, una de cecina de Yecapixtla asada, y la otra, de la cabeza de la seriola ligeramente ahumada, mezcladas en partes iguales. La otra, resultado del goteo de pimientos morrones rojos asados a la leña.
Macon- Cruzille Chardonnay10, Bodega Demessey, Côte de Beaune, Francia
La paloma empalomada, 2011
Otra vez el maíz está presente. En un momento en donde el nacionalismo gastronómico se convirtió, en alguna forma, en el camino momentáneo que debíamos seguir. Productos tales como la paloma de Guanajuato, la pipicha, la semilla de girasol, el nopal, la nuez d emacadamia, el epazote o el maíz, forman este plato.
Macon- Cruzille Chardonnay10, Bodega Demessey, Côte de Beaune, Francia
Cordero moruno, 2009
Cuanta historia encerrada en este plato. Su sabor se origina en los aromas de los primeros pinchos morunos, de los kebabs de Oriente Medio hechos con cordero y qu ellegaron a España con la conquista. Un plato con poder, especias, hierbas y granos. Nos parecemos en las latitudes a los moros. Entonces ¿porqué no?
Alonso de Yerro, Tempranillo 13, Bodega alonso del Yerro, Castilla y León, España
Vacuno con oreja y frijol, 2008
Parte de este plato fue una de las grandes «sopicremas» del Biko. El frijol negro mezclado con la oreja de cerdo salado y ahumada al puro estilo español
Alonso de Yerro, Tempranillo 13, Bodega alonso del Yerro, Castilla y León, España
Crujiente de oveja, 2007
El primer postre de Biko. Una trufa de queso de oveja añejado año y medio. Que grandes resultados nos dan las mezclas de productos salados con azúcar y crema. Y si a esto le agregamos un crujiente de una pasta philo….
Macallan 12, Single Malt, Highland, Escocia
El mundo dulce de los quelites , 2017
¡No me importa un bledo!
Pipicha, Quintonil y Cenizo, otra amarantácea, son los tres actores principales de este plato. De reparto la hoja de aguacate, la hoja santa y la rosita de cacao, acompañando al conjunto en color, textura y sabor, albahaca, espinaca, perejil y menta. Con respecto a las texturas representadas en este postre podrás tener un bizcocho brazo gitano,una espuma y un helado. Disfruta del México herbáceo.
Macallan 12, Single Malt, Highland, Escocia
Trufa de chocolate emplatada, 2010
Chocolate, capsaicina, chile negro de Cuitlahuac y ajonjolí, encerrados en una fina capa metálica. Debajo una espuma de jerez. Explosión, asombro, sonrisa y permanencia.
Macallan 12, Single Malt, Highland, Escocia
