Casa San Diego : Comida en el marco de Morelia en Boca
Me sentí privilegiada de poder experimentar la mesa Purépecha a cargo de los chefs de Kaah Siis: Alfredo Chávez e Israel Montero, y el maridaje en manos de la sommelier Sandra Fernandez. Los chefs se inspiraron en los ingredientes que encontraron en la meseta purépecha. Esta comida fue en colaboración con la cocinera Guadalupe Hernández, maestra de la cocina quien compartió sus conocimientos con los chefs.
Al llegar a Casa San Diego vimos a las cocineras tradicionales hacer tortillas a la entrada del recinto e inmediatamente supimos que estaría delicioso.
Sentados en un pequeño comedor sobrio y elegante empezamos con un plato que contenía la botana hecha por manos expertas: trucha ahumada, tostada de hoja de aguacate, habas y quelites; charales con aguacate, chochoyotes y manzano; chiles capones rellenos de queso fresco. A algunos le tocaron unos chiles bien bravos pero si probabas nada más el quesito podías disfrutarlos. El Riesling 2013 de aperitivo y esta entrada prepararon el paladar de inmediato.
"Un vino expresivo, aromático y de alta acidez, garantía para un primer tiempo", comenta Sandra.
Conseguir el punto exacto de un platillo es el resultado de horas de trabajo de estos chefs en conjunto con las cocineras regionales. Salirse de su zona de confort es un riesgo que tomaron y se les agradece.
Siguió una sopa tarasca que consistió en chile negro frito, queso cotija joven, chochoyotes y cuajo fresco. Sandra sirvió Casa Madero Chardonnay 2012 orgánico y explica que ésta es la primera etiqueta orgánica con certificación, sin maloláctica, sin barrica. Fresco y elegante. Acompaña mole de queso en tortilla de tres maíces (increíble) y aguacate. Llega un Syrah 2013 Hans Backhoff: cereza y ciruela y lavanda. "Este vino permite maridajes atrevidos con chiles secos por la barrica del syrah" asegura la sommelier. Le siguió Atapacua de chiles rojos: corundas, verdolagas y calabacitas. Todos platos sencillos pero laboriosos. Probamos el vino Lleiroso Ribera del Duero 2006 de uva tempranillo solo producen 4 mil botellas, 18 meses de barrica y 24 meses en botella. Excelente opción.
De postre un pastel de uchepo, sorbete de crema fresca, cacahuate y zarzamora. Y cerró la experiencia con un bizcocho de chocolate y aguacate, crujiente de macadamia y mousse de café.
El café de Uruapan lo sirvieron con dulces típicos de la región.
