Anthony Genovese es un hombre que sabe de nostalgia. Aprecia la simplicidad de la tierra, reconoce el producto y lo respeta. Empuja los límites y encuentra su propia forma de entender, mientras juega con las expectativas del comensal. Deja cada rincón de la boca impregnado con sabor, sin esfuerzo. Su propio deseo de explorar es un trabajo valioso y profundo que te atrapa desde el primer instante.
Nace en 1968 en la región italiana de Calabria. Vive su infancia en Francia. A los 16 años ingresa a L’École Hôtelière de Niza. Trabaja en las cocinas de restaurantes con estrella Michelin en Mónaco, Marsella y Niza. También en la Enoteca Pinchiorri de Florencia y en el restaurante Rossellinis del Hotel Palazzo Sasso de Ravello, donde gana su primera estrella Michelin. La vida lo lleva de viaje por Europa, Japón, Malasia y Tailandia, que lo dejan completamente prendado. Anthony oye su silencio. Construye sentidos mientras desafía el paladar y consigue mezclas inesperadas para sumar las culturas gastronómicas que marcan su identidad. Junto con su amiga y colega Marion Lichtle abre Il Pagliaccio en 2003, en Via dei Banchi Vecchi del centro histórico romano. En 2015 su restaurante ingresa a la prestigiosa asociación Relais & Châteaux, un reconocimiento que confirma las dos estrellas Michelin ganadas a través de los años. Sienta a 28 afortunados comensales. “De Francia tomé el respeto por la cocina, el equipo, las bases y la técnica francesa. Claro, si no sabes hacer un consomé, no puedes ir a ninguna parte. Cuando cocino, no tengo miedo y soy libre. Me gusta despertar el paladar con un toque de acidez en el momento preciso. Lo contrasto con texturas, temperaturas, sabores amargos y dulces”, apunta Anthony, seguro de que el hecho de tener una filosofía y una identidad propias es la base del éxito. La degustación Parallels —sus líneas finas conectan las culturas del mediterráneo y el oriente— es adictiva. Es como una fábula que no puedes dejar a la mitad. Tienes que continuar, para encontrar la moraleja.
Genovese tuvo una pausa de cuatro meses mientras renovó su cocina. El resultado fue un cambio rotundo de sus platos. “Sacamos las salsas, la sal, las gelificaciones pesadas. Nos olvidamos de todo lo que fatiga el estómago. Este hecho es un punto cardinal”, asegura.
El sabor estrella del menú degustación es el Anemone fritto con mayonesa a la lechuga de mar. El umami —el quinto sabor después de amargo, salado, agrio y dulce— es el más difícil de describir y abre el apetito al instante. “Estamos locos por el ingrediente. Jugamos con el paladar y lo estimulamos al punto preciso, igual a cuando abres un paquete de papas fritas y no paras de comerlo hasta que se acaba. Mis reglas se basan en que cocino lo que siento.
Mi plato vive, cambia y crece. Depuramos hasta lograr que los platillos se sientan ligeros”. El menú degustación en Il Pagliaccio tiene un hilo conductor y, a pesar de que es espontáneo, se siente la madurez.
El magnífico servicio de sala está a cargo de Matteo Zappile, junto con el sommelier Luca Belleggia, quienes se encargan de hacer maridajes emocionales para cada comensal. Saben que trabajan con platos profundos y que el vino alargará su persistencia y complejidad. Eligen entre 1350 etiquetas de vinos de todas las regiones de Italia y 200 de Champagne. Son curiosos y se divierten mientras hacen maridajes, algunas veces insólitos, como es el caso de la cerveza Birra del Borgo L’Equilibrista y el vino Sangiovese. El menú Parallels presenta combinaciones diversas.
Los aperitivos, que acompañamos con “Giulio Ferrari Riserva del Fondatore” 2006, consisten en biscotto de trigo sarraceno y cheesecake con yogurt griego y anguila; cubo de ternera, nabo rojo y alcachofa cruda de Jerusalén, crocante y cremosa. Luego llega el grissino inflado con semillas de alcaravea, crema de tofu, wasabi y sésamo; panna cotta, brócoli romano y almejas; chip de sepia y fruta de la pasión. El pan es capítulo a parte. Los campesinos de la región de Lacio muelen con piedra el farro de origen mesopotámico. Una boca golosa lo devora junto con la mantequilla adictiva, que lleva algún tipo de polvo mágico. “Cada día va a una velocidad que da miedo. Soy muy reservado y nunca seré una star, pero entiendo la importancia de comunicar y compartir lo que sé hacer”, comenta Anthony, quien acaba de regresar de un encuentro de culturas gastronómicas en Portugal. “Me hace falta volver a mi casa. Necesito abrir mi restaurante cada mañana. La fuerza del futuro es estar presente. Vivo mi trabajo al cien por ciento”, confiesa. El vino biológico Calpazio Paestum Greco 2017, San Salvatore, acompaña a un cannolo de alga espirulina, mayonesa de papa, verduras de la estación cocidas y cresta de gallo. El pescado ricciola maridado y entrelazado con finas láminas de foie gras y cacahuates, contiene a todo el continente asiático en un bocado
Un platillo que desvela la elegancia y profundidad de un cocinero, que utiliza los productos nobles como condimento y conoce el resultado en la boca. Lo degustamos con Chassagne-Montrachet 1er cru “Le Cailleret” 2015, Louis Jadot. Espectacular. El tagliolini con hojas de cáñamo, calamares y helado de sardinas sicilianas, agua de tomates y prosciutto, bañó el paladar con un efecto umami que lo preparó para la segunda parte del menú. El bocado de ravioli con conejo cocido en cerveza roja y tierra de malta, resultó sedoso y ligero y el lenguado cocinado con su hueso, chícharos y cuajada fueron dos platillos excelentemente maridados con Frappato, Terre Siciliane 2015, Arianna Occhipinti. El cordero con ajo negro, aguacate siciliano grillado, acompañado de harissa, quenelle de pimientos y tomates nos puso a jugar con distintas consistencias, sabores amargos, ácidos, picantes y sedosos. Un uso de especias magistral, que maridó con un Barolo excepcional: Bricco Ambrogio 2013, Paolo Scavino. “Las reducciones que hacemos, la sustitución de la sal por algas, los fondos que interpreto a mi manera se realizan con entusiasmo. Me estimula mi equipo y puedo afirmar que nuestro trabajo se aprende de hombre a hombre. Soy un payaso melancólico. Amo lo que hago y me encanta la intensidad del intercambio con la gente. Cuando veo sonreir y suspirar a un comensal, con esa cara un poco infantil de felicidad, me emociono. Entiendo que lo llevé de la mano por un viaje, donde el mundo se le abrió y dejó atrás las preocupaciones. Esta es la energía que quiero transmitir“.
Hay algo intangible y poético en Il Pagliaccio. Nos fuimos con el gusto dulce del bizcocho con manteca de maní, sorbetto al limone e lime, crema de papa dulce; café, regaliz, tamarindo y ruibarbo. Nos sobran razones para volver a vivir esta fiesta gastronómica elocuente, llena de creatividad, que nos amplió la mente de referencias gustativas para seguir degustando con la memoria.
