LA CAPITAL COLOMBIANA SE VIVE DE OTRA MANERA
La ciudad principal de Colombia está rodeada de montañas verdes que contrastan con el color del ladrillo con que está construida. El frío de la cordillera invita a tomar varios cafés al día y disfrutar de sus nuevas propuestas gastronómicas, cada vez más presentes.
ME LLEVO a la boca una semilla de zapote. Se me escurre el jugo entre los dedos, mientras muerdo su carne naranja. Vierto unos granos de sal sobre un chontaduro (fruta originaria del Valle del Cauca) y cierro los ojos. Como con gusto, mientras tengo recuerdos fugaces de mi infancia. Soy una tragona feliz cuando visito Bogotá.
La cocina bogotana avanza a su propio ritmo. La gente busca sabores conocidos, pues la tradición le genera confianza. La labor de chefs como Harry Sasson, Jorge Rausch, y en primera instancia Leo Espinosa, quien promueve los sabores colombianos y apoya con alma, corazón y cuerpo, a las comunidades indígenas y afrocolombianas.
El cambio gastronómico se está dando de mano de un grupo de jóvenes que han regresado a Colombia con experiencia en el extranjero. Es el caso de Álvaro Clavijo, cocinero que logra darle profundidad a los ingredientes locales que todos reconocen.
Álvaro se ha labrado una reputación de prestigio, paso a paso. En su restaurante El Chato, localizado en Chapinero alto, aplica técnicas que aprendió en Europa y Nueva York (L’Atelier de Joël Robuchon, El Bristol y Per Se), las cuales resaltan el sabor de los productos, y confirman que la cocina tiene que ser local pero global al mismo tiempo. En El Chato el comensal está comenzando a aventurar su paladar. Inicia probando el pollo ahumado, que además de rico, está perfectamente horneado. Lo acompaña con papitas criollas confitadas. Luego está dispuesto a degustar un crudo de pescado con mangostinos, super bien equilibrado. Cierra la experiencia con fruta, orgullo colombiano: merengue y lulo, guanábana y crocante de leche; mambe: helado de limonaria y quinua dulce.
PRUDENCIA
Mario Rosero es de Pasto. Consiguió una hermosa casa en la Candelaria y la recuperó con ayuda del arquitecto Simón Velez. Sirve un menú campesino, fijo y semanal. Probamos bagna cauda de nogales, encurtido en remolacha, y panqueque de masa sourdough. Luego quinua, crème fraîche de limón, calabacín de jardín, bok choy y coliflor caramelizada en leña, piñones, yogurt y miel.
Carrera 2 Nº 11-34,
La Candelaria, Tel. (57) 1 394 1678
EL CHATO
El humo es su ingrediente favorito. También la técnica del vacío con la que está experimentando cocciones lentas. Las zanahorias las cocina sobre heno, dentro de un ahumador.
Calle 65 # 3b-76, tel (57) 1 7439931
LA CESTA Y BROT BAKERY & CAFÉ
Pandeyucas, pandebonos y almojábanas, son los panecillos locales. Un must en Bogotá. Los consigues en La Cesta. Un sitio ideal, sencillo, agradable y muy bien localizado, cerca del Centro Comercial Andino. También Brot Bakery, donde sirven una selección de panadería exquisita. El plato de fruta fresca, yogurt y crumble es imperdible.
La Cesta: Calle 81 #8-62,
Tel (57) 1 4674944
Brot Bakery & Café: Calle 81# 7-93,
Tel (57) 1 317 9100
EMILIA GRACE
Cuentan con una buena selección de vinos por copeo, que acompañan una carta típica italiana, la cual incluye fetuccini Cacio e Peppe, Penne Primavera o al Pesto, y una deliciosa berenjena a la napolitana. También sandwiches de albóndigas de res con mozarella o de portobello, pimentón y pesto de tomates secos.
Calle 65 #4a-51, tel (57) 1 2556817
JULIA PIZZERIA
Una pizza de buena calidad hecha en horno de leña, siempre tiene que estar en la lista de preferidos. Julia es una excelente opción en donde los ingredientes son de primera, la pizza está inspirada en Nápoles y el vino es italiano. Nuestra elección: pizza margherita: tomate, mozzarella, albahaca fresca y aceite de oliva.
Calle 85 #12-81, tel. (57) 1 5302
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