Basque Culinary Center promueve a través de Culinary Action la creación, el desarrollo y el fomento de emprendimiento en el sector agroalimentario y gastronómico.
De la mano de MexBest y su directora Issa Plancarte, analizaron el mercado de la restauración mexicano, en un taller online sobre varias iniciativas que muestran la capacidad emprendedora de los chefs y hosteleros mexicanos en plena crisis a raíz de la emergencia sanitaria del Covid-19.
Mientras asumen las consecuencias del cese temporal de actividad, varios hosteleros y cocineros mexicanos han lanzado servicios de delivery y take away como vía alternativa de generación de ingresos mientras sus locales están cerrados.
Los participantes y algunas de las acciones
Jorge Vallejo (Quintonil) comenta sobre «Cocinas Solidarias» , iniciativa que ayuda a los productores agroecológicos y ofrecen comidas al Hospital Siglo XXI a través de la Fundación por un Hogar. Manjena una logística interesante en donde 30 cocineros intervienen y le entregan esta comidas a Gastromotiva quien se encarga de la logística de porcionado y recalentado de estas comidas que luego las entregan a la Fundación por un Hogar, con un alcance de cinco mil comidas. También ayudan al personal médico y aportan alrededor de 300 comidas a este sector.
La sociedad ha reaccionado y ayudan con donaciones.
«Nuestro oficio está cambiando de manera radical. Creamos el menú a 8 manos que se distribuye los sábados en donde participamos varios chefs (Jorge Vallejo; Eduardo García; Edgar Nuñez; Luis Robledo y un chef invitado) y hacemos un menú degustación family style en donde también incluimos vino y cerveza y les explicamos a nuestros comensales cada paso para armar sus platillos a través de las redes sociales. Trabajamos con una plantilla muy reducida pero estamos logrando colocar entre 200 a 300 cajas de estos menús cada sábado.
Elena Reygadas ( Rosetta, Lardo, La Panadería y Café Nin) acaban de iniciar una acción con el Colectivo Tlacuache para unirse y hacer más accesible los pedidos a domicilio y no cobrar el envío y ser solidarios en la cadena. Escogieron un menú que vieje bien, que se antoje, con productos de temporada para poder reflejar a la gente del campo.
» Estamos teniendo un aprendizaje enorme. Muchos ajustes de prueba y error pero estando muy sensibles a lo que todos queremos. En un buen día tenemos entre 40 a 50 pedidos. También vendemos masa congelada para galletas y masa para pizza pues es importante que en el hogar los niños intervengan y se involucren en la cocina. Cocinar es terapéutico. Entre semana la gente pide comida que reconforte como pastas y ensaladas sencillas. Los fines de semana nos piden un poco más de nuestros platillos icónicos».
Guillermo González Beristain ( Grupo Pangea) comenta que a ellos en la zona de San Pedro de Garza los alcanzó antes la contingencia y ya llevan seis semanas cerrados y luchando por mantener la plantilla del grupo.
«Nos tomamos algunos días para analizar lo que ibamos hacer en los nueve restaurantes que tiene el grupo y crear un formato adoc para cada restaurante. El reto principal era escoger comida que viaje bien en un buen empaque sustentable. La gente que trabaja con nosotros reparte los pedidos y de esa manera también puede recibir algo de dinero con las propinas. Cada semana incluimos algo nuevo, inclusive platos para terminar en casa. Ideamos una línea de pastas y salsas que ha funcionado bien. Hemos visto actos de generosidad de nuestros clientes y de la gente que trabaja con nosotros que está comprometida con la empresa. Clientes que nos mandan el dinero como si hubiesen venido a comer al restaurante ese día. Estos son tiempos de mucho aprendizaje y sobre la pregunta del Fine dining contesto que tendrá que aterrizar a la nueva realidad, pero a le gente que le gusta comer bien, lo va a seguir haciendo».
Eduardo García ( Maximo, Lalo, Havre 77)
Estamos intentando sobrevivir trabajando todos los días desde el inicio de la contingencia. Estabamos a punto de abrir un restaurante nuevo con los ahorros de ocho años. No nos queda otra cosa más que salir adelante».
Enfatizó Lalo que lo más importante es rescatar esta pequeña economía para ayudar a los productores y mantenernos sanos mentalmente. Cambian la carta a diario según los productos que les llega y manjena poco producto. » Es un círculo que no podemos dejar que se rompa», añade.
Mucho de lo que ofrecen en sus menús son platillos que la gente ya ha probado en Maximo. Hasta el momento tienen el 100% de su plantilla pero no saben hasta cuándo se podrá mantener.
«Somos como diez personas trabajando y la gente viene o a pie o en bicicleta para evitar tomar transporte público. En Lalo! el menú es chico y funcionan muy bien los desayunos los fines de semana. También distribuimos ahí las canastas de Yolcan (Yolcan.mx) todos los martes. Nos preocupan mucho los lácteos pues es algo muy delicado y hay que seguir vendiéndolos porque los animales hay que ordeñarlos a diario.
Estamos aprendiendo lo que si se podrá hacer a un futuro. Esto es un aprendizaje de un nuevo negocio y lo que estamos haciendo pueda ser que lo implementemos en un futuro. Hay que ponernos las pilas y ayudar. En esas comidas a 8 manos estamos vendiendo alrededor de 200 a 300 paquetes y hay gente que deja propina extra. También tenenemos los bonos para comprar tu cena a futuro. Esto va a ser difícil y va para largo».
Enrique Olvera ( Pujol)
El primer golpe lo sintieron en Nueva York y eso les permitió estar un poco más preparados en México. Trabajaron en Pujol hasta el 30 de marzo con «su sana distancia» para empujar un poco más el ingreso de dinero.
«Empezamos a imaginarnos el futuro y no tanto a resolver de inmediato. Fortalecimos el ya existente formato de delivery en Enno y el Molino y entendimos que en Pujol por su naturaleza era difícil hacer delivery. Vimos la fragilidad de todo el sistema y nos preocupa que tenga resistencia y que a los productores se les pague bien. Sabemos que hay que ajustar las plantillas pues habrá menos venta y hay que mantener el barco a flote».
Olvera insiste en que hay que tener la mente en proyectos a largo plazo. «Estamos pensando poner una sucursal del Molino en Pujol para atender a este sector. Además, estamos cambiando el menú en Enno y utilizando los productos de manera cruzada para que no haya merma. Hacer bien las cosas».
El proyecto de Canastas de Pujol lo hacen con productores de la Cuenca del Valle de Bravo. «No hay manera de surtir lo mismo. Consumimos monocultivos inclusive más de lo que deberíamos. Hay que cambiar el modelo de negocio y de consumo y consumir el producto sano para la tierra. No estás en control de cómo suceden las cosas y los planes cambian. Siempre he pensado en tener la raíz fuerte y las ramas flexibles. Además como mexicanos estamos acostumbrados a las crisis pero nunca pensamos que llegaríamos a cerrar los 15 restaurantes del grupo. Estamos en pausa.
Hay que esperar y conocer cuál va a ser la nueva «normalidad». Pensamos que la buena comida siempre tendrá clientes que están dispuestos en gastar en eso. Lo que sí va a cambiar son aquellas cosas que les damos valor como quizás esas copas carísimas que comprabamos. Eso ya no se podrá tener. En la cocina tendremos que dejar los accesorios y quedarnos con la esencia».
