«No son los más fuertes de la especie los que sobreviven, ni los más inteligentes. Sobreviven los más flexibles y adaptables
a los cambios». Charles Darwin. El origen de las especies, 1962
LOS EFECTOS DE una pandemia en la gastronomía son devastadores. Acostumbrados a ver los restaurantes de la Ciudad de México llenos y con listas de
espera, en algunos casos de hasta dos meses de anterioridad, nos afecta sobremanera ver el panorama que se está desarrollando estas últimas semanas. Nos toca aprender a navegar este tiempo impredescible.
Que los restaurantes se vean forzados a tomar medidas para salvaguardar a sus comensales y garantizar la salud de su clientela, proveedores, cocineros y meseros, es pan de cada día.
Los casos de Covid-19 siguen confirmándose a nivel mundial y México no es la excepción. Gracias a las lecciones aprendidas de países como China, Italia y España, se empezó a tomar consciencia del problema que estamos viviendo.
Las primeras señales hablaban de reducir el aforo de los restaurantes y distanciar las mesas un metro y medio para asegurar que no se produzca ningún contagio aplicando la distancia social sugerida por la OMS. Pero el caso es que los mismos ciudadanos tomaron la decisión de empezar a aplicar el home office y no frecuentar ningún restaurante.
Poco a poco se han ido sumando más chefs que han llegado a la conclusión que deben tomar una decisión mucho más drástica para ayudar a que esta pandemia no se propague.
Uno de los primeros chefs que actuó con responsabilidad y anunció que todos los restaurantes de su grupo cerraban sus puertas hasta nuevo aviso fue Guillermo González Beristaín, del grupo Pangea. Le siguieron el ejemplo varios chefs y poco a poco, día a día, anunciaron el cierre de Quintonil, Eloise, Loretta y Margaret del grupo del chef Abel Hernández; Contramar, Ellys, Niddo, Lorea, Rosetta, Maximo Bistrot, Havre 77 y Lalo! del chef Eduardo García. Y siguen los cierres.
El mundo restaurantero incluye a muchas personas en su operación. Es importante hacer todo lo posible para ayudar a que la actividad no se pare del todo. La naturaleza sigue produciendo y necesita que alguien consuma sus hortalizas.
Los proveedores
Yolcan es una plataforma que conecta a agricultores, académicos, cocineros y familias que desean comer saludable. El emprendimiento abarca 800 hectáreas y utiliza el sistema de cultivo en chinampas.
Lucio Usobiaga, fundador de Yolcan reaccionó con rapidez y comunicó a través de las redes: «el campo no para». Sus canastas con verduras las entregan a
domicilio cada semana. También, el restaurante Pujol tuvo la iniciativa de armar canastas para apoyar la red de productores y clientes.
Bonfilio Domínguez (Rancho Cuatro Encinos) comunicó por sus redes que vendrá a la Ciudad de México los lunes para distribuir sus quesos artesanales y productos lácteos a domicilio.
Ingredienta y Sargazo en conjunto con Carlos Loret de Mola y Sello M crearon un proyecto que llamaron #Mete-Canasta, con el objetivo primordial de brindar apoyo a los pequeños productores quienes con sus cosechas dan vida al menú de varios restaurantes, en este caso Quintonil, al igual que al de otros establecimientos que junto con ellos, se están viendo afectados por el Covid-19.
cosechar en Yolcan,
Xochimilco.
«Nuestros productores representan uno de los pilares más importantes de nuestra cadena de valor, nuestra cocina es una de las muchas propuestas dedicadas a trabajar con personas que entregan 100% de su empeño en colaborar con nosotros, para que de manera diaria tengamos productos e ingredientes de alta calidad”, comentó Jorge Vallejo, chef del restaurante Quintonil. Por esa razón estuvo el sábado 28 de marzo, cocinando en vivo y preparando cuatro recetas con ingredientes que conforman la canasta de productores seleccionados.
Iniciativas
Culinaria Mexicana dirigida por Claudio Poblete lanzó la iniciativa «Salvemos restaurantes» en donde anunció a toda la industria gastronómica que podían inscribirse para recibir un bono de 500 o 1000 pesos por parte de su clientela, para ayudar a sobrellevar la crisis y pagar al menos la nómina de sus empleados.
Ese dinero adelantado será devuelto por medio de algún servicio por parte del restaurante, una vez superada la crisis.
Tanto chefs como cocineros amateurs ofrecen clases de cocina por la plataforma de Instagram para ayudar a que la gente se sienta apoyada para hacer su comida diaria. Inclusive la chef Narda Lepes de Argentina ofreció que a cierta hora se enlazaran cocineros y comensales para revisar sus refrigeradores y ver qué receta podían preparar con los productos que tenían.
Todos los restaurantes incluyendo los de gran prestigio se vieron obligados a diseñar un menú para take out y así sobrevivir esta época desafortunada.
No nos queda más que fluir con lo que nos ha tocado vivir y trabajar con nosotros mismos para entender, que de esta crisis saldremos siendo personas muy distintas.
Una de las cosas más importantes es darnos cuenta de que estamos conectados y juntos vamos a salir de este reto, uno de los más difíciles que nos haya tocado vivir, tanto en la industria gastronómica como en todas las demás industrias del país.
