Tivoli Palácio de Seteais recibe la Gala International de Baliado, iniciativa promovida entre la Câmara Municipal de Sintra  y el Tivoli Palácio de Seteais integrada a la 56ª edición del Festival de Sintra. Una noche de ballet de ensueño que ocurrió en conjunto con una cena  de las manos de Joachim Koerper (chef del Palacio) y Paco Roncero, chef del restaurante Paco Roncero en el Casino de Madrid.
El Tivoli Hotels & Resorts es miembro del Global Hotel Alliance (GHA), la mayor alianza de marcas de hoteles independientes.

Paco Roncero escogió cómo quiere vivir

Es una persona disciplinada que duerme cuatro horas diarias, hace ejercicio al menos una hora cada día (gracias a la influencia de su mujer que es deportista) y come con coherencia. Participa en maratones, es ironman y adora la hora del desayuno y la aprovecha sin sentirse apurado al iniciar el día.

Aprendió a delegar porque se siente seguro de lo que hace y cuenta con cien personas en su equipo lo que le permite hacerlo y así beneficiarlas  y propiciar su crecimiento.

Llega al trabajo alrededor de las diez de la mañana y se queda hasta medianoche. Hace cuatro años decidió dejar los proyectos que tenía fuera de Madrid y ahora se concentra solo en su restaurante y eventos.

Se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid y realizó stages en Zalacaín y en el Hotel Ritz hasta que en 1991 se incorporó al Casino de Madrid.

  • Tartalete de navajas y ajo por Paco Roncero

En el año 2000 ascendió a la jefatura de cocina del Casino incluyendo la dirección del área de banquetes y del restaurante La Terraza del Casino ( dos estrellas Michelin) de NH Hoteles. Es  juez en Master Chef Colombia y en Top Chef España.

Es autor  de los libros “Tapas y Gastronomía del S.XXI”, “Bocadillos y Ensaladas”, “Tapas en Estado Puro” y “Correr, Cocinar y Ser Feliz”. Ha creado el PacoRonceroTaller. Impulsó el desarrollo del software “Gestor de Cocina”. Corre junto a Running Chefs y Sport Cooking.

“Yo hago una cocina basada en el producto, en las raíces  pero también  en la tecnología.

Calabaza encurtida y caldo de hongos por Paco Roncero

Me interesa llevar a un punto moderno la cocina tradicional y lo hago a través  de las experiencias que he  ido ganado con los viajes. La tendencia es hacer una cocina basada en el pasado no tan tecnológica. Uso la tecnología como una arma más,  siempre haciendo una cocina  basada en la tradición y así no  perder las raíces  de la cultura”.

Al conversar sobre los revolucionarios de la gastronomía Paco menciona a Ferran Adrià a quien considera un genio entre los pocos otros que existen, como es el caso de Auguste Escoffier.

“Hay poca gente que haya creado cosas nuevas como lo hizo Adrià con esas ganas de hacer cosas originales. Pienso que es importante tener agricultores también  fuera de tener cocineros, pues al final es una manera de asegurar el producto.

Kagoshima Wagyu por Joachim Koeper

Me gusta mucho la gestión y  aprendí que era importante fuera de cocinar muy bien y luego de estudiar desarrollé un software para la restauración”.

Sublimotion, es otro de sus restaurantes  que se ubica en el Hotel Hard Rock de Ibiza, donde se viven las emociones mientras se disfruta de la comida.

Su pasión por el aceite de oliva y las varietales de aceituna hace que tenga en su cocina 62 monovarietales españoles con gustos y aromas diferentes  que aportan al plato matices especiales.

Recuerda la cocina de su abuela con cariño y respeto y también los momentos que pasó en el campo a recolectar espárragos, cazar o coger caracoles y pescar. Además el sabor de los picatostes  (pan frito con azúcar y canela) que comían en familia junto a un chocolate caliente.

Robalo y mantequilla negra por Paco Roncero

“En 2008 mi vida dio un giro radical porque vi que como cocineros crecimos muy rápido y no sabíamos  manejar el éxito. Me di cuenta que me podía  sobrepasar el boom mediático de la gastronomía. Con todo lo que tenía por todo lado y las  300 personas que dependen de mí y que cualquier decisión que tomara podía  afectarles, hizo que me obsesionara con el trabajo. Había  perdido a mis amigos a mi familia y lo peor, me había perdido a mí mismo; pesaba 120 kilos, llegaba a casa a las 2 am y comía cualquier cosa pues no había comido en todo el día.

No me cuidaba …no hacía  nada fuera del trabajo. Fue cuando hice un click y me propuse hacer otra cosa. Un día corrí ocho minutos y me di cuenta que fueron minutos que solo pensé en mí, y a partir de ese momento decidí agendar mi hora de deporte, no para adelgazar sino para hacer otra cosa que no fuera solo trabajar.

Empecé con ocho minutos pero a los 9 meses ya hice una carrera y el maratón de Nueva York, que lo he hecho siete veces.

Soy muy radical para todo y también  me obsesioné  con el deporte para hacerlo mejor y tener más carreras….. Porque soy una persona que le gustan los retos”, concluye.

La cena palaciega 

Inicia con un amuse-bouche de tartaleta de navajas y ajo de la mano de Paco Roncero. Es un  bocado elegante  y untuoso, muy preciso de temperatura tibia y en donde nada sobrepasa,  ni la masa de hojaldre ni la navaja.

Le siguió foie gras llamado Barra de Oro en manos del chef del Palacio de Seteais, Joachim Koerper, Foie gras dorado precioso con rillette de pato con ron y espuma de ciruela.

Barra d’ Oro por Joachim Koerper

La flor de calabaza en escabeche y caldo de hongos (Paco Roncero) llamó la atenciónEl contraste del escabeche con la calabaza cortada com mandolina  deja en boca buena acidez en este bocado crocante  perfecto para combinar con el caldo de hongos muy elegante.

Almejas con salsa Meunière de coco y café (Paco Roncero) Almejas crudas con una la salsa deliciosa  seguido por un robalo de perfecta cocción con mantequilla negra.

Almejas con salsa Meunière de coco y café por Paco Roncero

El plato que causó muchos aplausos fue el Wagyu de Kagoshima  con sandía y una pequeña ensalada. De una suavidad y sabor fuera de serie.

Preparamos  el paladar para el momento dulce con un limón confitado y sorbet, de manos de la patissier Cintia Koerper para cerrar la experiencia con un postre de  manzana, caramelo, flor de sal y vino de cosecha tardía.

Limón confitado y sorbet por Cintia Koerper
Manzana, caramelo , flor de sal y Late Harvest por Cintia Koerper

Los vinos de Herdade da Malhadinha Nova

Los vinos


Disfrutamos de un maridaje memorable con esta bodega familiar que lanzó su primer añada en 2004 y que comercializa el 80% de sus vinos en Portugal, preocupándose por la calidad antes de la cantidad. Ubicados en Albernoa, Beja, en el corazón del Bajo Alentejo.

En 1998,  la familia Soares, João, Paulo, Rita, João y Maria Antónia, siguieron sus sueños. Cuentan con  26 cuartos en la  propiedad y las casas están dispersas  para dar tranquilidad, espacio y tiempo.

Los vinos que bebimos Antão Vaz da Malhadinha 2021, muy delicada, aromática y femenina,  con notas a frutos blancos con un final fresco y frutal y buena acidez armonizó la tartaleta con navajas.

Antão Vaz de Peceguina 2015, cuyo nombre viene de una de las casas de la propiedad, es de la viña de los Eucaliptos, muy aromático con notas a frutas tropicales y algo de flores,  que en boca resulta redondo y agradable acidez para maridar el foie gras.

Les siguió Verdelho da Peceguina 2019,  con notas cítricas y herbales; Malhadinha Rosé 2021 de color rosa pálido, nariz fresca con notas a frutos rojos y una barrica discreta.

Momento de la presentación

Touriga Franca da Malhadinha  de la viña de Ancoradouro con notas a tierra pero con fruta fresca y especies y un final largo y Pequeno Joao 2019, un vino que solo se lanza en años de excelente cosecha armonizaron los platos de carne.

Herdade da Malhadinha Nova es orgánica y se mantiene así gracias a la agricultura que ahí se respeta manteniendo la tradición de hacer aceite de oliva  con la varietal galega  y cosechada a mano, miel y huertos de vegetales orgánicos. Nuno Gonzalez es el enólogo residente  a cargo (University Coimbra )

 

 

 

 

 

 

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