Quito, la capital de Ecuador ubicada a los pies del volcán Pichincha, es reconocida por su centro colonial, bellas iglesias y calles adoquinadas. Pero sus más exquisitos secretos yacen en su gastronomía. Visitamos restaurantes de jóvenes talentos para descubrir las nuevas tendencias y conocer hacia dónde están caminando. Clásicos platillos como el seco de chivo (guisado), quesadillas quiteñas (bocadillos dulces), cuy asado, que data de épocas incas, y varias otras expresiones culinarias en las que destacan las tradiciones indígenas, españolas y africanas, todavía permanecen desconocidas para muchos comensales.
RESTAURANTES EMERGENTES
Iniciamos esta aventura gastronómica en el restaurante Quitu, enclavado en la montaña, a pocos pasos de la avenida González Suárez. Una vasija de 600 años conserva aún las levaduras de antaño y es donde se sigue fermentando la chicha que probaremos como aperitivo.
Para el chef Juan Sebastián Pérez compartir la mesa es lo más importante. Estudió gastronomía en el Cordon Bleu (México), trabajó en restaurantes de cocina francesa y con Virgilio Martínez (Central) hasta que su tierra natal lo llamó de vuelta. Regresó a Ecuador y se dedicó por varios meses a viajar para conocer a fondo una identidad culinaria propia.
“Aprendí la cocina ecuatoriana empezando con la gente que cultiva los productos y entendí que ahí estaba el futuro de mi carrera.
Asistí a la ‘pambamesa’ (compartir la mesa), le bailé a la Madre Tierra y me apasioné”, comenta emocionado. Con la información de siete comunidades ecuatorianas armó el menú de su restaurante Quitu con una despensa enorme de productos y entendió cada ingrediente en su esencia.
Para el chef lo importante es que el ingrediente sea la experiencia. Nos animamos a probar el menú Pambamesa a pesar de que el Camino del Chaski ofrecía grandes platillos, igual que el Pukará, pero nos encantó la idea de compartir.
La Choclotanda constaba de un pastel de elote tierno y burrata fresquísima que funcionó como un exquisito abrebocas. Las bonitísimas rellenas con agrio
(mezcla de ajo y cebolla) venían encapsuladas y había que comérselas de un solo bocado.
Luego llegó a la mesa un arbolito pelado y en sus ramas venían incrustadas empanadas de amaranto con yuca deshidratada y ají de aguacate. Las hallullas, un tipo de pan local, tenían una consistencia esponjosa que combinaron a la perfección con pato ahumado y mantequilla de coliflor rostizada.
Y llegó el momento de probar un producto audaz: el cuy (conejillo de indias) confitado 72 horas en su propio demi-glace, combinado con chips, pan de maíz morado y masa madre de chicha. Los nombres son autóctonos y casi todos necesitan traducción, como es el caso del yapingacho de corazón negro (papa negra), un plato tradicional ecuatoriano que consiste en una tortilla hecha con puré de papa y queso.
El viaje por las regiones ecuatorianas culminó con helado de suní (hierba medicinal que crece en los páramos) hecho con leche y panela, piña rostizada y ruibarbo. Luego de haber experimentado tanta variedad nos entró curiosidad por visitar el mercado para ver los productos con los que se habían cocinado estas delicias.
El mercado Iñaquito se encuentra al norte de la ciudad y es relativamente pequeño, pero nos fue suficiente para admirar las frutas, mariscos y la variedad de papas. Conocimos verduras como la achogcha, originaria de los Andes, que se prepara rellena de carne; tubérculos como el melloco, la malanga (yuca) y la mashua que es curativa.
Con algo más de información bajamos al valle de Cumbayá, un lugar que se ha desarrollado muy rápido y donde se encuentra la Universidad San Francisco que cuenta con una facultad de gastronomía. Jose Sogues Abellan nos recibe en Nuum (en latín significa ‘sentimiento’), un restaurante ubicado en el centro de Cumbayá, donde uno se siente como en casa. Viene de Alicante y empezó a cocinar haciendo catering para los barcos de las Galápagos, donde quedó prendado con los pescados y mariscos que ofrece el mar ecuatoriano.
“Una cherna no es igual en Esmeraldas que en Santa Elena, y un atún no es el mismo en la provincia de Machala que en el resto de Ecuador. En Lisan Wasi, una comunidad indígena con la que trabajamos, tienen un bambú verde espectacular para hacer guisos, el cual da mucha untuosidad. Es un productazo. También el palmito, los erizos que dejan un retrogusto a coñac espectacular y mejillones extraordinarios. El repe de loja (plátano pequeño) combinado con queso lojano ahumado, hecho con leche cruda, es exquisito. Yo necesitaba salir del confort de España y quedarme en Ecuador a explorar”.
Decidimos probar lo que nos mandara a la mesa con los productos del día: concha blanca rizada con mucílago de cacao y ají amarillo; ceviche de pez trompeta de la costa Galápagos. Un pescado que es largo y flaquito como una flauta y con la boca puntiaguda, con zanahoria, vodka, canela y granizado de chayote y apio; cherna ahumada con madera de naranjo con seco (concentrados de caldo de gallina de campo y verduras). Y para terminar, pastel de queso de Manabí, queso lojano y cheddar de Machachi que hace Regina, una señora holandesa que produce quesos fuera de serie.
IMPLOSIÓN CULINARIA
Los chefs se están arriesgando y de esa manera está naciendo una cocina ecuatoriana muy actual, como es el caso de Alejandro Chamorro y su restaurante Nuema. Un estilo de gastronomía que este joven egresado de la Universidad San Francisco acoge con ímpetu y orgullo para que el mundo gastronómico lo tome en cuenta. “Hace como cinco años que nosotros los jóvenes empezamos a valorar lo que tenemos en el país y no solo en el mundo de la alta cocina, sino también en la cocina casual”, afirma.
Nuema está ubicado en el corazón del centro quiteño dentro del hotel Illa, una casa colonial recuperada y con una vista privilegiada al Panecillo, el sitio más visitado de la ciudad. Aquí, Alejandro hace una cocina de pasión y empieza por servirnos un amuse bouche de raíz de lechuga, nuez de Brasil, lactofermento de mortiño (arándano azul) y grosella. Nos preparó el paladar para probar la pangora, crustáceo delicioso de la familia del cangrejo, pero mucho más dulce. Lo presentó con crema de maní (cacahuate) en un ceviche debajo de crocantes de chía y flores comestibles.
La sopa ecuatoriana por excelencia es el locro, hecha a base de papas, que pueden ser de distintas variedades como chola o chaucha. Alejandro nos preparó una muy peculiar con tartar de hongos callampa, aguacate larguito y ceniza de la cáscara con un poco de ají, junto a un queso Managua al que le aplican un poco de nitrógeno y polvo deshidratado. “Recurrimos a la receta antigua que lleva agua y paiko, una hierba ancestral que usaban para limpiar el estómago y que además ayuda a la memoria”. Lo que tienes que hacer para armar esa cucharada ancestral es mezclar todos los ingredientes, inclusive la espuma de leche que la corona.
El plato de palmito estuvo de aplausos. Sirven todo el palmito. Las bases, que antes se botaban, las tateman; todo lo que se limpia del palmito lo cocinan a las brasas. El corazón lo deshilachan y lo condimentan con limón y sal. Debajo viene la pesca del día, que en esta ocasión era lenguado, sobre una salsa hecha con los huesos del pescado con una pasta fermentada de yuca, típica del oriente de Ecuador, que para el chef va a ser el nuevo miso del mundo, y terminan el plato con un polvito de una planta llamada sacha ajo.
Uno de los platillos consentidos es el encocado, el cual tiene ascendencia afroecuatoriana y proviene del norte del país. Chamorro lo sirvió con manos precisas que saben cómo crear un plato con un langostino puesto sobre esta salsa hecha con vegetales, ajo, cebolla, pimientos y cilantro de monte, y una pasta de ajo negro fermentado. Al pimiento verde lo mezclaron con agua de coco texturizada, muy interesante: ni salada ni dulce. La piel del coco deshidratada, aceite de oliva y brotes que aportaban acidez, terminaron de cerrar este gran platillo.
Su mujer, Pía Salazar, se encarga de los postres y le encanta experimentar con sabores vegetales, no tan dulces. Esta vez utilizó arvejas fritas, turrón relleno de arvejas hechas polvo y moringa (hierba aromática que se usa para dividir terrenos, y ahora quieren darle valor) helado, crumble de morilla y, para nivelar el sabor, manzana verde de Ambato.
Fue un privilegio visitar estos restaurantes, celebrar su cultura y sentir el abrazo de platos ecuatorianos con grandes sabores que conmueven. Los jóvenes talentos han entendido que deben llevar su cocina al siguiente nivel y estar orgullosos de lo que tienen. Hay muchos productos por probar y que no se han expuesto, y los cocineros tienen una gran oportunidad para arriesgarse y usar su libertad para expresarse. Están viviendo su mejor momento, usando la tradición con imaginación.
