El miércoles pasado fue noche japonesa en Estudio Millesime, el lugar favorito de clientes Centurion American Express y empresas que realizan eventos y comidas. Como dato interesante les comento que el Estudio Millesime abrió sus puertas en Panamá y próximamente lohará en Santiago de Chile, Bogotá, Lima y Miami.
Ricardo Sanz brilla con 4 estrellas Michelin repartidas entre sus restaurantes españoles: Kabuki Wellington, Kabuki, Abama Kabuki y Kabuki Raw.
Tuvimos la ocasión de disfrutar su gastronomía cuando se hizo cargo del espacio Top Chef en el Estudio Millesime. Sanz estudió en la Escuela Nacional de Hostelería de Madrid. En 1994 conoce al chef Masao Kikuchi, propietario del restaurante Tokyo -Taro. Por un año y medio se resignó tan solo a observar el proceso de la cocina japonesa. "Masao no me dejaba ni tocar el pescado. El maestro me decía: 'Mira y calla'. Un día se enfermó y tuve que reemplazarlo. Fue la oportunidad de aplicar todo lo que había aprendido mirando. Me quedé sorprendido que me resultaba fácil utilizar el cuchillo, gracias a que tenía experiencia cortando jamón", comenta sonriente. Su manejo de la cocina nipona llamó la atención al público madrileño y pronto lo bautizaron como el chef japocañi: cocina japonesa madrileña. Ricardo afirma que aprender a manejar el pescado se hace practicando una y otra vez hasta lograrlo.
Sus cuchillos son la herramienta principal y por eso los escoge con precisión. "Voy cada año a Japón y compro mis cuchillos. Me fijo que tengan peso, se acomoden bien a mi mano y que estén hechos de un solo bloque de acero. Viajo con varios cuchillos. Inclusive cuando voy de vacaciones los llevo, pues nunca sabes cuándo te vas a encontrar un buen pescado. Eso sí cuando viajo en el tren Ave, tengo que avisar con antelación que soy cocinero y llevo cuchillos conmigo", aclara.
La historia de sus restaurantes Kabuki empieza en la calle Presidente Carmona en 2000. En 2007, abre Kabuki Wellington. Después inaugura Abama Kabuki, en la isla de Tenerife. Sus últimos proyectos de restauración han sido Komori en The Westin Valencia y Kabuki Raw en el hotel Finca Cortesín en Málaga. "Mi rey es el atún y aún más la ventresca de un atún, de más de 200 kilos. Es un plato maravilloso. Pero en España hay muchos pescados que son extraordinarios: el salmonete, el besugo, el dentón, el pargo, el lorito, la urda, la sardina y el erizo. Hemos manejado 55 clases de pescado. Siempre estamos alerta a probar nuevos mercados".
Sanz piensa que no hay que desgarrarse las vestiduras por utilizar pescado de vivero, pues ese es el futuro. Además afirma que como no vive en la costa, pero sí quiere utilizar pescado con el rigor mortis, tiene que ser de vivero, porque tarda en llegar a Madrid. "No tengo un solo proveedor.Tengo muchos proveedores de pescado; a uno lo castigo, al otro le compro. Intentamos tener a los proveedores en tensión para siempre obtener el mejor producto". Ricardo comenta que su proceso creativo se da en el oficio, trabajando. Escuchando a sus clientes. No le gusta la creatividad compulsiva. Se conforma con uno o dos platos nuevos al año, pues sus clientes vuelven por sus platillos clásicos, como el sushi con huevito de codorniz y trufa, el carpaccio de atún con pan tumaca, la hamburguesita con trufa, o el pescado blanco con papa negra canaria y mojo verde. "Tengo alrededor de 80 platos. Ingredientes de lujo y productos de temporada, como el erizo gallego, que lo tenemos de noviembre a marzo. Es espectacular, pequeñito pero con un sabor muy elegante. También verduras, como los guisantes lágrima y la guindilla, cuando está pequeña y no pica. Yo uso lo que encuentro en el mercado. Además no tengo fijación con lo local. Con la aldea global tienes producto de cualquier parte del mundo en dos días en tu casa".
Sus comensales aman que combine las técnicas y productos orientales con toques españoles, y que funda la esencia de uno con los sabores del otro, convirtiéndolos en clásicos de su cocina.
