El placer de comer y luego contarlo no tiene caducidad. En la cava del Torel Palace de Lisboa se esconde uno de los restaurantes más exclusivos de Lisboa con capacidad para 14 personas.
2 Monkeys, el nombre nació de un juego entre los dos chefs, a cargo de Vitor Matos, chef consultor, y Francisco Quintas, chef residente, se cocinan ideas a fuego lento, y como no hay vanguardia sin tradición, su cocina se basa en el legado de Auguste Escoffier, famoso cocinero francés, con un mensaje culinario estimulante.
Texto/Fotos: Vivian Bibliowicz
Un restaurante donde la gente se divierte con un menú degustación con ingredientes de primera línea para ofrecer creaciones deliciosas y elegancia al combinar aromas. Los platos se pueden ver antes de ser  emplatados y distinguir todos sus elementos mientras los montan. Además los cocineros van explicando al comensal la procedencia de cada producto. El menú lleva un ritmo muy acertado siguiendo los pasos que la naturaleza dicta.
Es importante lo que se hace pero también cómo se hace. Toda carrera exitosa, a pesar del talento, se construye con trabajo y un gran deseo de explorar. Los platillos están preparados a partir de combinaciones inusuales lo cual resulta en gratas sorpresas que se disfrutan alrededor de una barra frente a la cocina en donde se ve la ejecución en primera fila. Además, el ambiente logra que la gente se sienta a gusto como si estuviera visitando la cocina de un amigo. Se entablan diálogos con los cocineros de una manera natural, siendo este un concepto que renueva el acto de comer, lo cual es un valor agregado.
Seamos honestos. Pocas cosas son más íntimas que darle de comer al otro, y cocinar es el camino más corto para hacer feliz a una persona. Detrás de lo que comemos  hay identidad, territorio, emociones, tecnología, medio ambiente y cultura.
Chef Vitor Matos
Chef Francisco Quintas
Decoración a cargo de Isabel Sá Nogueira
Waffle,caviar Oscetra y cebollín
Iniciamos con Waffle hecho con masa fermentada, caviar Oscietra de Austria, crema fresca de Isigny. El caviar se integró gracias a su porcentaje de sal bajo y notas más cremosas y menos salinas. Le siguió un merengue de betabel con enguía ahumada Gipuzkoa, chile y encurtidos; un bocado muy delicado que debe comerse en un solo mordisco. El contraste del humo y el dulce funciona y se realza con los vinos de Quinta da Vacaria, proyecto de Vitor quien nos relata que se hacen pequeñas producciones de mucha calidad.
La gamba de Algarve llega con una vinagreta con hinojo y leitelho, mirin y una gelatina de cáscaras de limón. Un plato delicado y al mismo tiempo profundo. Llega el pan de trigo Barbela (de masa madre fermentado 48 horas) con mantequilla de anchoas, de algas y cebolla y de jerez.
El vino Rosé que trajo Vitor de su colección en casa es un vino de vides viejas que resultan en un vino inspirado en los vinos de Provence.
“Chawanmushi  es un pudín japonés a base de huevos, dashi y mirin y nosotros lo interpretamos e hicimos un caldo de cebolla por 14 horas, lo que nos trae el umami  y lo servimos con cebolla encurtida, nueces fermentadas de Austria, avellanas y  una ensaladita de almendras”, explica Francisco.
Enguia ahumada de San Sebastián
Gambas de Algarve y vinagreta de hinojo
Chawanmushi, nueces fermentadas, avellanas
Fin de la cena con las botellas del vino Natura
Paloma y morillas

Luego, lirio de los Azores, curado con azúcar y sal, con una salsa de ostra y yuzu y huevas de trucha, algo de guacamole para darle untuosidad y lo terminan con gel de mango.  Definitivamente que cocinar es una forma de expresión y nos deleitamos gracias a las manos dispuestas a preparar delicias que nos sacan sonrisas. Este concepto está realizado por dos chefs con dos universos muy diferentes y sabores que salen de historias propias pero compartiendo conocimientos, producto de una amistad.

“Me traje muestras de productos del mundo entero y fuimos creando poco a poco y logramos 25 platos que revelan nuestro concepto”, exclama Vitor. “La idea es que sea divertido como una sinfonía de sabores”.
La decoración de manos de Isabel Sá Nogueira es de tonos claros, materiales naturales como la barra de  madera y la mesa central de la cocina en mármol y con una iluminación tenue que contrasta con el tapizado de las sillas  con flores y palmeras tropicales que acompañan la musica caribeña.
El foie gras con ruibarbo confitado, hierba María Luisa y balsámico de Modena nos hace viajar ente dulzor y acidez que sirvieron con un vino de la varietal Arinto con una ligera oxidación que maridó muy bien.
Continuamos con  lenguado con puré de acelgas y de apio y una salsa holandesa bien cítrica que armonizó con el Natura de los Azores, un blend de las uvas Arinto, Verdelho y Torrentes con notas salinas que nos preparó el paladar para el langostino con salsa de zanahorias amarillas y naranjas, jengibre, caldo de pescado y espuma de citronella.
Raya con plancton
Langostino con salsa de zanahorias y espuma de citronella
Lenguado, puré de acelgas y apio
Servicio de pan

 

El menú degustación de 14 tiempos continúa con raya salada de Aveiro con pil pil, berberechos y almejas acompañado con plancton traído de España, un plato con mucha intensidad de sabor.
Vitor nos sirve un blend de 33 varietales hecho de la manera antigua sin mucha intervención y con 10 años de barrica. Lo abrió hace dias para que logre develar las notas que recuerdan al Barolo con mucha fruta y estructura, que le fue de maravilla a la paloma Royal con morillas, perejil y mostaza.
Los platos de carne cerraron con cerdo de pata negra alentejano con carabinero,  pimiento asado, jamón y nabos.
De dulce llegan cítricos de Algarve con un pastel de naranja, lima negra de Persia y Huacatay, hierba peruana que sabe a menta. También una banana de la isla Madeira con praline de cacahuetes, ron, crema Chantilly y yogurt con limón. Y Petit Fours: Opera, Pate de Fruits y Financier, armonizado con Moscatel Dalva 2003. Este restaurante es un verdadero privilegio para que los aficionados a la buena mesa puedan coleccionar.

Sobre los chefs

Vitor Matos con una carrera que se divide entre Portugal y Suiza fue premiado con una estrella Michelin y quien entre sus logros tiene ser cocinero del año 2003 Edições do Gosto, mejor chef de cocina del 2013 y entre otros, mejor cocinero de Portugal en 2013. El chef ya incursionó en consultorias con el grupo Torel en Porto y en Lisboa con el restaurante Pavillion.
El joven Francisco Quintas es el chef residente oriundo de Coimbra; pasó por las cocinas de Aquavit en Londres, luego en Boury en Bélgica y De Librije en Holanda, ambos con 3 estrellas Michelin. También trabajó en Likoke en Francia; al regresar a Portugal se integró al equipo de Casa de Calçada en Amarante hasta que llegó esta oportunidad de abrir el restaurante 2 Monkeys.

Fotógrafa y periodista enogastronómica de origen colombiano, vive y trabaja en Lisboa, Portugal.

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