PRODUCTOS INESPERADOS, PLATILLOS SINGULARES, IMAGINATIVOS, CON BOCADOS PARA DISFRUTAR SIN PREGUNTAS NI DEBATES, DONDE SE SIENTE LA CERCANÍA CON LA TIERRA
TEXTO Y FOTOS: VIVIAN BIBLIOWICZ
Pensar en 1 000 maneras de retratar esta ciudad, recorrerla al coquetear con sus murallas y escuchar propuestas comprometidas con el rescate de los sabores de tradicionales. Entender que fue nombrada Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO en 2014, y descubrir las razones para ese orgullo. Ir más allá del escaparate y dejarte seducir por su cocina enraizada en territorio campechano.
Patrick Cross, chef organizador del festival Convite Gourmet y propietario de uno de los restaurantes mágicos del estado, La Casa de los Murmullos, cree fervientemente en Campeche. Lo conoce como la palma de su mano. Además, sabe cuáles son los secretos de la cocina campechana y quiénes son los actores que la están impulsando.
En el restaurante Pigua, Lolina Echeverría Lanz comparte la mesa con amigos. Se le ve emocionada, acaba de lanzar su libro Campeche a través de su Sazón. Promete –con 253 recetas de sus tíos y abuelos– degustar la gastronomía campechana que se ha trasmitido de manera oral y de generación en generación. Camarones al coco, con salsas agridulces de mango o tamarindo; poc chuc, lomo de cerdo marinado en naranja agria y achiote; pan de cazón, hecho de tortillas con frijoles colados, aguacate y carne de tiburón desmenuzada bañada con salsa de jitomate y habanero; chilexcatic, un típico de la región relleno de cazón y capeado, o las manitas de cangrejo, son las delicias que se comen en dicho restaurante. También son típicos los ceviches; el dulce de ciricote, preparado con azúcar, jugo de limón e higos; el cocoyol cocido en dulce, un fruto parecido al tejocote; el marañón traído de Centroamérica y Brasil cocido en dulce, licuado o en agua fresca. A las campechanas, inolvidables hojaldras de pan dulce, hay que hacerles un espacio especial.
Campeche no tiene fin. Se alimentó con influencias mayas, españolas y hasta piratas. Además, comparte con Yucatán los renombrados recados, recetas que se caracterizan por el uso de especias.
Con una alquimia gastronómica heredada de sus padres y abuelos, Chucho es un personaje que lleva años preparando el platillo que le encarguen, como recados a la medida con mezclas justas de los ingredientes para cada receta: pimienta, canela, comino, chiles quemados, achiote, pimienta gorda… También hay recados negros, para platillos más elegantes; rojos, típicos de la cochinita pibil, y verdes, hechos con pepita de calabaza para hacer papadzules.
A FUEGO LENTO
En Campeche, la cocihinita pibil que todos conocemos se llama dzint’un. Es su primo hermano. Utilizan todo el cerdo, lo maridan en el recado y luego va directo al horno pibil que se arma con varas de guano (un tipo de palmera). Su sabor es más elegante que el de la cochinita pibil yucateca, debido a que no se pone el puerco en una olla para confitarse con la grasa, sino que se envuelve en hoja de plátano y entra directamente al fuego; se dora y se asa, no se siente grasoso. La cocción es más suave y depende de la temperatura que alcanza el horno.
Otra creación diferente está en Pomuch, entre Campeche y Mérida, en la panadería La Huachita. El lugar es pintoresco y está repleto de gente ansiosa por degustar sus delicias como el pan de pichón, una hogaza rellena de queso amarillo, jamón y chile jalapeño cocida en un horno de leña, y hojaldre con queso crema. Platillo que merece cualquier hipérbole. Un bocado elocuente y elegante. También hay agua de piña con chaya, que es bastante refrescante. Si te gusta lo dulce, otra opción es la reca, una bebida de té negro con limón que existe desde 1940.
De Campeche sales convencido: hay que viajar para comer. La gastronomía es la mejor manera de retratar un país. Sus calles enmarcadas con casas de colores pasteles, las murallas que rodean la ciudad y el mar que las arrulla, marcan una gran diferencia con el resto de México. Campeche está de moda
