El dulce aroma de café se mezcla con el olor de la lavanda mientras sentimos la brisa que nos acaricia al caminar por los senderos del hotel Bruma en el Valle de Guadalupe. El desayuno nos espera en un lugar paradisíaco, justo debajo de un encino enorme, rodeado por el viñedo.
ESCOGEMOS la mesita redonda que recibe los rayos del sol que se cuelan entre las ramas del frondoso árbol. El viñedo en esta época de vendimia está cargado de uva, un espectáculo que emociona y nos conecta de inmediato con la belleza que brinda la tierra. Hoy es un día especial. Fauna, el restaurante dentro de Bruma de la pareja de chefs David Castro y Maribel Aldaco, reciben a José Luis Hinostroza (Arca, Tulum). Hoy cocinan juntos. Tenemos mucha curiosidad de ver a estos jóvenes cracks actuar al unísono. Sabemos que son personajes que se autodefinen a través de la cocina y no tenemos duda que este encuentro nos brindará sabores distintos con propuestas que abrazan la sustentabilidad y responsabilidad con el medioambiente: una sabiduría aprendida desde temprana edad muy apreciada por comensales que no son ajenos a las intenciones del chef.
El encuentro
David y José Luis comparten la misma filosofía, son cocineros que se toman en serio lo que hacen y respetan a sus comensales ofreciendo una cocina depurada y fiel al producto de la región.
El primer bocado se debe comer con las manos y con un solo mordisco. Es un conito hecho con manzana verde que nos abre el apetito; confirmamos que no es lo mismo el hambre que las ganas de comer.
Hinostroza nos presenta una combinación elegante de técnicas,cconceptos y sabores, en una tostada de callo de hacha y erizo. “Nos gusta aplicar el concepto de cero desperdicio. Lo que queda del callo lo hacemos puré y lo deshidratamos para luego freírlo. Conseguimos una tostada crocante hecha con mucho respeto al producto y al medio ambiente. Cuando empecé en la cocina siempre pensaba que no puede ser sostenible usar una partecita del producto y desechar el resto, únicamente para hacer un plato perfecto», concluye el chef.
Lo cierto es que la cocina es una disciplina dinámica que avanza y aplaude distintas propuestas como esta tostada de callo de hacha y erizo, salsa verde de albahaca y coco, coronada con salicornia y menta que nos la devoramos con las manos, sin dejar perder un solo ápice de su aroma a hierbas y mar.
David, sin darse demasiada importancia y consciente de su talento, coloca en la mesa tres platos para combinar: quesadillas, borrego con cebollitas encurtidas y verdolagas.
“La idea es abrir la quesadilla y meterle el borreguito y su jugo que además, lo puedes tomar o chopear”. ¿El resultado? Sabores deliciosamente francos con un mensaje claro y estimulante. Además repollo tatemado (suculento) con puré de repollo y una tetela rellena de camote en salsa negra que sabía a gloria.
El postre
Llega el momento del dulce y hay que hacerle su espacio. Maribel se lució con dos postres: churro con queso ramonetti local, helado de aceite de oliva y compota de guayaba; parfait de limón, granizado de acedera, ruibarbo pochado en jarabe de jamaica y una nota de aceite de oliva.
«Me gusta balancear las texturas y los sabores, si la fruta es dulce no le agrego azúcar», nos explica. Maribel propone postres muy bien ejecutados y con mucha elegancia.
La sobremesa se alargó hasta que cayó la noche. Encontramos fundamentos para seguir disfrutando de la belleza de Fauna.
JOSÉ LUIS HINOSTROZA
Chef del restaurante Arca en Tulum. Estudió en el San Diego Culinary Institute . El año pasado fue galardonado como el nuevo talento en Millesimé, y Arca fue escogido como Mejor Restaurante Nuevo en la edición 2018 de Gourmet Awards .
Hinostroza mantiene una relación cercana con sus proveedores y así asegura la trazabilidad de sus ingredientes. Trabajó con René Redzepi (Noma) por dos años como chef de partie , y además fue Chef de Cuisine en el restaurante de Kromme Watergang en Holanda (dos estrellas Michelin)
DAVID CASTRO HUSSONG
Ha pasado por varias cocinas antes de instalarse en el Valle de Guadalupe. Estudió en Oenology & Gastronomy School UABC. En su curriculm brillan Eleven Madison Park; Noma en Copenague; Blue Hill at Stone Barns en Nueva York; Mero Toro en Ciudad de México y la apertura de Cala, de Gabriela Cámara en San Francisco.
MARIBEL ALDACO SILVA
La carrera de Maribel ha ido de la mano con la de David Castro pues también trabajó en Blue Hill at Stone Barns en Nueva York, Mero Toro con Jair Téllez, Jasso en Ciudad de México y Cala en San Francisco. Además en el Hotel No Maden Nueva York, Quince en San Francisco y Martín Berasategui en San Sebastián, España.
