Estuvimos de visita en Bicesse, una zona residencial donde se encuentra el restaurante Conceito donde asistimos a un cuatro manos muy peculiar entre João Alves y Daniel Estriga, llamado Comvida.
Nos recibe Vanessa, front of the house , y esposa del chef Daniel para llevarnos a vivir la experiencia Comvida, que significa “con vida” y y que en portugués significa también “invita”. Una palabra bien usada para explicar esta cena con ingredientes fermentados en manos de João Alves combinados con los platillos del chef Daniel Estriga.
“Al inicio ( hace 10 años) Conceito no fue concebido como un restaurante y por eso se encuentra en una zona residencial. Cuando el restaurante cumplió 3 años decidimos hacer un menú degustación que siempre es sorpresa, y así invitamos a probar ingredientes que muchas veces la gente no se atreve a comer, si sabe lo que es con anterioridad, por eso no comunicamos cuáles platillos vamos a tener.”, explica Vanessa.
Conceito sienta a 20 comensales y los hace viajar por un menú degustación de 10 tiempos.
“Invitar a otro chef a cocinar al restaurante beneficia al equipo porque se viven otras ideologías y se entiende lo que otros chefs están haciendo y así adquieren conocimiento”, comenta Daniel.
En este caso aprendieron de fermentación con João, un proceso que como en Portugal hay tanto producto fresco no se usa con el propósito de preservar el ingrediente, sino con el ánimo de aportar otras capas de sabor.
El menú inicia con anguila y berenjena armonizado con un vino espumante de Casca Wines, Monte Cascas, Reserva Távora- Varosa DOC con notas vegetales muy presentes.
João Marujo, quien trabaja en la sala del restaurante Loco, se encargó de explicarnos las armonizaciones con cada platillo que degustamos.
Seguimos con ostra, baya de saúco y raiz de rábano fermentado; caballa con soja que lleva un año en evolución.
El servicio de pan llega con sourdough, pan de maíz y mantequilla de miso de garbanzo, muy parecido a un miso blanco pero más dulce que inclusive se puede usar en postres.
Vegetales texturas y colores llegan a la mesa con brócoli, zanahoria, zucchini, polvo de kimchi, de frambuesa y de algas que maridamos con dos opciones: Orange Wine 2020 que estuvo 12 días con la piel, un vino sin sulfito con notas a tierra, un poco funky, o Pinot Noir 1808, 2017, una versión diferente de una bodega joven de Lisboa que su primera cosecha la logró 2014. Tímido en la nariz, vertical y seco por la influencia atlántica.
Spaetzle, pasta hecha con sourdough, ajo negro y cebolla; rodaballo con salsa matelote y espárragos, espinacas e hinojo armonizado con un vino de Bucelas, Cabo da Roca, Arinto Reserva 2017, con algo de oxidación.
Morcilla que es en realidad hecha con sepias y su tinta, habas y frijoles, simulando una feijoada de carne que maridó muy bien con Monte Cascas , colheita con uvas biológicas Aragonez y Rufete, de Beira Interior, que pasó por barrica seis meses.
Terminamos con Amasake, piña de Azores, chocolate blanco y galleta de algarroba y kombucha de café.
Conceito
R. Pequena – Urbanização do Viso, lote 1 loja A
2645-486 Bicesse, Cascais
