Canalha Comporta João Rodrigues, hace camino al andar

Canalha no es para los que buscan lo ordinario; es para los que tienen hambre de algo distinto. Es para quienes gustan del acto de comer  y lo celebran. João propone platos sencillos pero que no son simples. Con coherencia logra platos para bocas golosas con mezclas a veces inesperadas. Trabaja al ritmo de las estaciones  y logra una cocina que es posible gracias a  raíces que le facilitan meter el terruño en la mesa. Es importante lo que se hace, pero también cómo se hace.

Texto y foto: Vivian Bibliowicz

Y si Canalha encendió la ciudad de Lisboa, su presencia en Comporta durante el verano fue pura dinamita. En el corazón del hotel Sublime, Canalha trae su fuego urbano. No es el típico chiringuito de playa; aquí el lujo se mezcla con la autenticidad, y cada plato es una oda a los ingredientes frescos y la cocina desenfrenada. La experiencia es sublime, donde los sabores se amplifican bajo el sol abrasador y la brisa salada del mar.

Este verano, Canalha se trasladó a Comporta, uno de los destinos más exclusivos de la costa portuguesa. Lo que comenzó como un pop-up, podría convertirse en algo más permanente.

Una persona que había pasado por Canalha en Lisboa, sugirió al hotel Sublime que trajéramos el restaurante a Comporta. Nos pareció una buena aventura y estamos aquí hasta fin de octubre, cuenta Rodrigues.

La idea ha sido un éxito, y aunque aún no está claro si Canalha seguirá en Comporta el próximo verano, el chef no descarta la posibilidad.

João Rodrigues nunca ha sido un chef que se quede quieto. Entre un proyecto y otro, siempre encuentra una nueva pasión que lo impulsa hacia adelante. Canalha, su más reciente aventura culinaria, encarna esta inquietud y el deseo de romper con formalismos. Ubicado en Lisboa y ahora también en Comporta durante el verano, este restaurante surge como una respuesta a la necesidad de algo más informal, más directo, sin perder la calidad que lo caracteriza.

Rodrigues, conocido por su trabajo en el restaurante Feitoria, que ostenta una estrella Michelin, siempre tuvo en la cabeza hacer un restaurante como Canalha. Aunque su proyecto de vida, Monda, aún está en desarrollo y tiene como objetivo abrir en 2025, no ha dejado de crear. Canalha es la prueba de que, cuando el corazón y la pasión guían el camino, los resultados pueden ser sorprendentes.

“Quería hacer algo diferente, un lugar donde la comida fuera sencilla, sin etiquetas ni formalismos”, comenta el chef. Así nació Canalha, un lugar con espíritu canalla, como aquellos chicos traviesos que no se quedan quietos, con una actitud irreverente y relajada, pero con una pasión por el producto que es innegociable”, declara.

El nombre Canalha tiene una conexión personal para Rodrigues. “Mi abuela era de Porto, y siempre nos llamaba ‘canalhas’ a los nietos que no nos quedabamos quietos. Esa actitud inquieta, sin grandes formalismos, es la esencia de lo que quería para este restaurante”, explica. Canalha es un restaurante donde el producto es el protagonista, sin demasiada manipulación, con sabores bien definidos y un ambiente desenfadado”, afirma el chef.

“La comida es  primero que todo un lenguaje universal, todos comemos. No sólo lo hacemos para alimentarnos si no también, es de donde extraemos placer y hay una conexión directa a nuestra parte emocional más íntima.

Todos tenemos un registro de gustos que se construye a lo largo de nuestras vidas a través de diversos factores. En primer lugar, está la influencia familiar y cultural, que comienza desde la infancia y moldea nuestros lazos afectivos y recuerdos. A lo largo de nuestra vida, estos gustos se enriquecen con experiencias como viajes, amistades y diferentes ocasiones. La comida está profundamente vinculada a estas vivencias, ya que muchas decisiones y momentos importantes, como reuniones familiares, negocios o celebraciones, ocurren alrededor de una mesa. Este vínculo visceral con la comida hace que nos toque profundamente. Además, la comida actúa como un lenguaje universal; todos somos capaces de comunicarnos a través de ella. Al viajar, nos adaptamos y probamos las comidas locales, y, al igual que la música, la comida es uno de los lenguajes más poderosos que existen”, asegura João.

Hablando del premio Basque Culinary, ¿fueron alguna vez nominados con el Proyecto Materia? “Este proyecto nació de una necesidad profesional, pero pronto me di cuenta de que era mucho más grande de lo que inicialmente había imaginado. Había un interés creciente por parte de mucha gente, y Materia se convirtió en un proyecto con un claro espíritu de servicio público, que abrió horizontes y transformó la manera en que los productos, los ingredientes y las estaciones del año eran percibidos en la cocina.

Cuando comenzamos en 2015, no era común enfocarse en estos aspectos de la gastronomía, lo que resultó ser un impacto significativo. Aunque muchos no lo reconozcan directamente, siento que mucha gente se nutrió de este proyecto. Hoy en día, uno de los mayores efectos que veo es la cantidad de restaurantes que ahora utilizan ingredientes que antes no eran conocidos, pero que formaban parte de Materia.

Un ejemplo destacado es el de Raul Reis, un productor de papas. Materia lo ayudó a que más personas llegaran a conocer su trabajo. Aunque no me considero el único responsable de su éxito, él mismo reconoce que el proyecto fue clave para acercar a más gente a estos productores. Claro, el trabajo de ellos es fundamental, pero creo firmemente que el Proyecto Materia fue crucial en algunos de estos casos, y su impacto sigue siendo visible”.

João se describe a sí mismo como una persona tranquila, que disfruta enfocarse plenamente en lo que hace, a menudo inmerso en su propia burbuja. Se considera una persona apasionada, cuyo principal interés es encontrar la felicidad en su trabajo. Para él, los proyectos solo tienen sentido mientras le generen esa alegría y satisfacción. En el momento en que algo se convierte en una obligación o deja de traerle felicidad, prefiere apartarse y buscar una nueva dirección. João se define como alguien que se guía, sobre todo, por la pasión.

Lo que asombra a João Rodrigues es una sensación de insatisfacción constante. Se da cuenta de que hay mucho por hacer, y esto le incomoda profundamente, especialmente cuando siente que no logra cumplir con todo lo que se propone. Vive con una inquietud persistente, un impulso que le impide quedarse quieto, y esa insatisfacción es lo que lo mantiene en movimiento, siempre buscando hacer más, aunque a menudo no consiga llevar a cabo todo lo que pasa por su mente.

Desde siempre, ha tenido una profunda conexión con los productos y el acto de comer. Este amor por la gastronomía lo heredó de su padre, Antonio Camilo, quien desde niño lo llevaba al mercado, a pescar, a cazar, y cocinaba en casa. Sin embargo, João nunca consideró la cocina como una profesión hasta los 20 años, cuando una conversación con su hermana mayor lo hizo reflexionar: “Si te gusta tanto, ¿por qué no haces esto parte de tu vida?”. Fue entonces cuando comenzó a ver la gastronomía como una oportunidad para viajar y conocer el mundo.

Se inscribió en una escuela de gastronomía y, a través de diversos pasantías , empezó a descubrir lo que verdaderamente implicaba la profesión. Aunque tuvo una mala experiencia al intentar trabajar fuera de Portugal, decidió que su trayectoria debía desarrollarse en su país natal. A lo largo de su carrera, tuvo la suerte de participar en muchos eventos y de cocinar en distintos lugares, siempre aprendiendo de otros chefs. Dos de ellos, Fausto Airoldi (Bica do Sapato) y el chef Sebastian Grospelier  quien trabajó en el restaurante Varanda en el hotel Ritz con la misión de conseguir la primera estrella Michelin, dejaron una huella profunda en su camino, moldeando su enfoque y pasión por la cocina. Estas experiencias fueron cruciales en su desarrollo profesional.

“En Bica do Sapato, manejábamos 130 cenas, y el ritmo era alucinante, con un enfoque en la evolución constante. Sin embargo, trabajar con Sebastián representó un cambio radical: pasamos de un ritmo frenético a una cocina de rigor, técnica y organización meticulosa. Aprendí a hacer bases y salsas con mayor profundidad y a utilizar herramientas básicas, como una balanza para medir ingredientes con precisión.

El ambiente en la cocina del chef Grospelier era muy diferente; se caracterizaba por la disciplina, el método y la concentración absoluta. Todos trabajábamos al unísono, sin caos ni separaciones, y manteníamos un silencio absoluto durante el servicio. Este enfoque en la precisión y el respeto por el producto transformó mi percepción de la cocina, enseñándome a valorar la complejidad y la profundidad de cada detalle, desde las temperaturas hasta la cocción. Fue un cambio significativo en mi carrera, que pasó de la rapidez y el volumen a un enfoque más detallado y riguroso. Este aprendizaje no fue fácil y requirió mucho esfuerzo, ya que en Portugal en ese momento no había un estándar de cocina con tanta organización y disciplina.

Trabajar con el chef Sebastian fue un desafío. Su alto nivel de exigencia creó una presión constante para mantenernos enfocados y hacer un buen trabajo. Experimenté una transformación significativa durante ese tiempo, pasando de luchar por mantener el ritmo a lograr dominar técnicas complejas con naturalidad. Esta experiencia me marcó profundamente, ya que me permitió desarrollar una verdadera comprensión y habilidad en la cocina, y sentí que estaba creciendo como chef.

La experiencia de enfrentar desafíos en la cocina nos obliga a desarrollar un gran enfoque y resiliencia. Estos atributos son fundamentales para manejar las dificultades futuras, especialmente cuando abrimos un restaurante y nos enfrentamos a la opinión pública, clientes y críticos. La preparación previa es crucial para soportar la presión que viene después.

Aunque podría optar por mantener en el anonimato a las personas involucradas en mis proyectos actuales, como en Canalha, considero fundamental que se reconozcan. Me gusta que se conozcan las caras que acompañan el proyecto, como por ejemplo  Lívia Orfino  y Fernando Cardoso, porque su trabajo y dedicación son esenciales para el éxito de lo que hacemos.

Lívia y Fernando son piezas clave en mi equipo. Fernando, quien ha sido fundamental en todas las aperturas recientes, es mi mano derecha. Trabajó conmigo durante muchos años, y cuando dejé Feitoria, él se mantuvo como la persona que preservó los estándares que había establecido en la cocina. Su papel fue crucial en el equipo de Feitoria, que estaba compuesto por muchos profesionales talentosos.

Lívia también fue una parte esencial de ese equipo, trabajando conmigo durante 4 o 5 años. Al iniciar los nuevos proyectos, me puse en contacto con ellos porque, además de su habilidad, compartimos una visión y actitud similares. No fue difícil elegir a las personas adecuadas porque su compromiso y la conexión con mi visión son evidentes.

El legado de Feitoria es significativo. Durante los 13 años que pasé allí, muchos cocineros se formaron en esa casa, y sería gratificante saber que de alguna manera mi contribución ha sido reconocida y apreciada en su trayectoria. Feitoria no solo fue un restaurante, sino un lugar de formación y construcción de una sólida estructura profesional que muchos han llevado consigo en su carrera. Estoy contento de haber sido parte de ese proceso.

En cuanto a mis debilidades, uno de mis mayores errores es la dificultad para decir “no”, lo cual a veces me irrita, pero también me ha llevado a completar tareas que parecían imposibles. Aprender a establecer límites es algo que sigo trabajando, y aunque es un reto, también me ha enseñado a perseverar.

La diferencia entre un buen chef y uno malo radica en la humildad. Es vital ser humilde, a pesar de tener ideas claras. Trabajar con personas implica reconocer que no todos estarán siempre contentos. Escuchar y aceptar críticas, aunque no siempre sea fácil, es un acto de humildad. Esta capacidad para autoevaluarse y aceptar las críticas ayuda a crecer y a alcanzar mayores logros.

El servicio en un restaurante es un aspecto crucial y a menudo complicado, porque requiere una dedicación y un interés profundo. Hoy en día, se observa una falta de pasión en el servicio, ya que muchas personas encuentran que no es tan glamoroso como la cocina y, por lo tanto, hay menos interés en seguir en esta área. Sin embargo, es esencial que tanto la cocina como el servicio estén alineados y en sintonía para que el restaurante funcione bien. Este equilibrio entre ambos aspectos requiere tiempo y trabajo.

A medida que el restaurante avanza, continuamos trabajando en áreas como reservas, servicio y recibimiento, con el objetivo de mejorar constantemente.

Queremos que Canalha trace un camino propio. Estamos creciendo y construyendo paso a paso, descubriendo nuestra mejor forma de trabajar. No siempre es inmediato; se necesita tiempo para entender la dinámica del espacio. Aunque el restaurante tiene menos de un año, ya parece tener la experiencia de dos décadas, y estamos contentos con cómo van las cosas.

Canalha se pensó como un restaurante de barrio, con una relación cercana con las personas que viven y trabajan en la zona. Atrae a clientes habituales que vienen frecuentemente, creando una comunidad local. La influencia de Canalha se extiende a varios barrios que forman parte de la zona como Belem, Alcântara y Ajuda”.

La experiencia gastronómica

Sus platos icónicos además de ser altamente “instagrameables” incluyen además de lo anteriormente mencionado el Raspado de presa de vaca arouquesa,  que se presenta como un carpaccio muy fino de carne coronado con papas paja fritas a la perfección; la tortilla abierta de camarón y cebolla que tiene inspiración en la tortilla vaga, algo característico en Galicia y fueron los gallegos dominaron los restaurantes  lisboetas por mucho tiempo restaurantes de producto de parrilla.

En su nueva ubicación en Comporta, en la costa del Alentejo, Canalha busca evocar una atmósfera relajada donde la simplicidad y la atención a productos frescos, locales y de alta calidad son factores clave.

Iniciamos con pan de masa madre acompañado de un fabuloso aceite de oliva y aceitunas condimentadas.

Entre los entrantes destacados se incluyen embutidos ibéricos como el jamón o chorizo curado Maldonado, alimentado 100% con bellotas; queso de cabra fresco Guilherme; anchoas Xaia; pasteis de bacalao o huevos verdes tradicionales y las sardinas asadas y pimiento al horno. También tiradito de atún  rabilho de almadraba. El rabillete es una parte específica del atún, y la almadraba es una técnica tradicional de pesca utilizada en la costa sur de España.

En los platos principales, se encuentran la famosa lula  que es calamar con salsa de mantequilla de cabra, pez espada con escabeche de limón y alcaparras, o verduras de verano a la parrilla con yema de huevo y carrillera de cerdo, que son algunas de las especialidades del chef. En la sección de productos diarios y frescos, que variará según la temporada, se ofrecen diversas piezas de carne, pescado y mariscos preparados a la parrilla.

Al postre hay que hacerle espacio, prueba el durazno, yema y pistacho o flan o crema catalana.

Si la cocina es memoria tambien es anticipación que se crea gracias a una cocina intuitiva, íntima y auténtica.  Comer es algo que se debe hacer una y otra vez como si nunca lo hubieras hecho. Salir del restaurante Canalha y sentir que alguien te abrazó, conmueve al punto de siempre querer volver.