Anatol a cuatro manos
Nos ha quedado claro que, tanto para el chef Justin Ermini, (Anatol) anfitrión de la noche, como para Matteo Salas (Áperi), la cocina es el lugar de donde sale placer. Y mucho.
El pasado lunes (20 de junio) se dio a cabo una cena en el restaurante Anatol del hotel Las Alcobas. Fuimos algunos los afortunados en degustar las delicias que dos grandes cocineros logran al trabajar en sinergia.Todo acompañado de cocteles hechos con ron Zacapa.
Se trataba de un menú degustación que tomaba tiempo y esfuerzo. Ambos le apostaron al reto: sorprender a un comensal aventurero y exigente.
Inició la experiencia con un hamachi fresco que logró expresar cómo la fresa y el pescado hacen un buen matrimonio. Los toques de vainilla cerraron el amarre.
El ostión con xoconostle con aceite de carbón nos refrescó la boca dando paso a la croqueta de provolone ahumado. Tenía una perfecta consistencia y la parte crocante sedió al mordisco, la untuosidad del relleno.
Fue la primera vez que probé crispy pig ears, un platillo que varias veces me guiñó el ojo y que nunca me atreví. No me descepcionó en absoluto.
Pasada esta aventura llegó el primer tiempo. Pork Belly en caja china (caja de metal y paneles de madera, con una bandeja que sostiene el carbón, la cual dicen la inventaron los cubanos) con piña y yogurt griego, del rancho el Capricho. Lo acompañó unas zanahorias de San Miguel de Allende cocidas al vacío en su propio jugo, y caramelizadas con reducción de mojito.
El pato, el cual se cría en libertad y se alimenta de maíz, sorgo, trigo y soya, lo sirvieron crujiente acompañado de chutney de pasas al ron, jugo de pato y puré cremoso de papa. El betabel es del rancho Los Olivos y pasa tres meses y dos semanas bajo tierra. Lo encurtieron y ahumaron. La crema de raíz picante y el queso de cabra fresco de San Miguel de Allende, le van divino.
Parece mentira como una rebanada de queso de cabra te puede impresionar. Estaba añejo y venía con higos y un toque de pimienta negra.
La noche cerró con aplausos al llegar el camote tatemado, con crema quemada montada, y helado de vainilla de Papantla.
Sin duda uno de los menús interesantes en lo que va del año. Bravo a los cocineros y equipo que logró este soplo de aire fresco que entró en nuestros paladares curiosos y exigentes.
Justin Ermini
Nació en Connecticut cerca de Nueva York, donde ingresó a estudiar cocina en The Culinary Institute of America.
Inició su carrera en el Hotel Le Meridien en Nueva Orleans. Luego trabajó con el chef Wolfgang Puck, en el restaurante Postrio de San Francisco. Después volvió a Nueva York a trabajar con Jean Georges, con tres estrellas Michelin. Pasó un tiempo en Italia y luego se trasladó a Hollywood, donde incursionó como sous chef en el restaurante Watergrill, galardonado con una estrella Michelin. También trabajó en el Mayflower Inn and Spa en Connecticut .
En la actualidad es el chef ejecutivo del restaurante Anatol, en la Ciudad de México, donde usa ingredientes locales de alta calidad que ofrece a sus comensales de la granja al mesa.
Matteo Salas (octubre 1984)
Nació en Milán, Italia. Cursó Administración Hotelera y Restaurantera y el programa de Artes Culinarias y Gestión de Restaurantes, en el Instituto Paul Bocuse en Lyon, Francia.
Trabajó en el Grand Hotel Saint Jean de Luz, con Nicolas Masse con una estrella Michelin, Les Maison de Bricourt con el chef Olivier Roellinger, con tres estrellas Michelin, y en L'Astrance con el chef Pascal Barbot Y Christophe Rouat con tres estrellas Michelin.
Luego cocinó bajo la tutela de Quique Dacosta ( El Poblet con tres estrellas Michelin) y con Carlo Cracco (Cracco, dos estrellas Michelin).
Al llegar a México trabajó en el restaurante Oca como sous chef, y en Tec -Emotion donde representó los productos de Ferrán Adrià en México.
Su restaurante Áperi fue elegido como el Mejor Nuevo Restaurante en el Gourmet Awards de 2015.
Hace poco inició una nueva aventura en el restaurante Jacinto 1930 cuya cocina se inspira en el maíz.
