Un viaje por diversos terroirs de la mano del enólogo Miguel Ángel Cerdá de Ànima Negra, en Padella
Anoche fue especial. Por varias razones. La primera, el haber tenido la oportunidad de compartir la mesa con grandes sommeliers y amigos en Padella. La segunda, que probamos vinos de Mallorca y Mont Sant. Ànima Negra, fundada en 1994, es una bodega fuera de serie. Y la tercera que el maridaje a cargo de Andrés Amor y Diego Isunza estuvo estupendo. Tuvimos la suerte de probar el nuevo menú de Padella. Todo, un gran privilegio.
La experiencia inició con Cava Tutum Ba, maridado con tapa de gravlax. Una cava que además le fue estupendo al poro confitado en grasa de ibérico. Excelente entrada y nuevo platillo de Padella. Tutum Ba es un cava sutil y elegante con aromas a flores blancas, y notas de frutos secos, con una gran acidez y con un final salino, propio de los vinos mediterráneos. Está elaborado con tres variedades diferentes de dos zonas geográficas: la xarel.lo de viñas viejas del Penedès, y la macabeu y parellada de viñas a más de 600 metros de altitud en la Conca de Barberà. La imagen, como todas las de la bodega, es obra de Pere Joan, dibujante y guionista mallorquín.
Luego llegó Quíbia, Falanis 2015, maridado con escabeche de pescado. Este vino se elaboró con la variedad Callet, autóctona de Mallorca. Con la fermentación a baja temperatura y la crianza sobre sus lías, se obtiene un vino elegantey fresco. La selección es manual y óptica de la uvas, antes enfriadas en una cámara frigorífica y sobre un lecho de nieve carbónica para así evitar oxidaciones.
El tercer tiempo, Tarte Flambè de berenjena ahumada, se maridó con, Plic Plic Plic, Monsant, Denominación de Origen. Procede de viñas de más de 30 años podadas en vaso. Las viñas de samsó están situadas en la zona más baja de la DO y las de garnatxa en la más alta y tardía. Su unión logra muy buen equilibrio entre estructura y elegancia. La crianza de 6 meses es en barrica de roble americano y francés. “Color rubí muy vivo, capa media. Aromas de café, fruta negra y notas balsámicas combinadas con vainilla, caramelo y chocolate. Ligeros toques tostados, minerales. Paso en boca fresco, untuoso, largo, duradero, dejando un agradable recuerdo.”
Al vino An/2 lo maridaron con un estupendo y jugoso short ribe, que le vino muy bien. Este vino está elaborado a partir de las variedades autóctonas más importantes de la isla de Mallorca: Callet, Mantonegro y Fogoneu. Se realiza una doble selección de la uva, manual y óptica comenta Cerdà. La maloláctica se realiza en depósitos de cemento y es envejecido en barricas de roble francés y americano durante un período de 13 meses.
Andrés Amor nos presenta Ãn. Un vino que catamos sin maridaje y que no sorprendió mucho. Está elaborado a partir de unas viñas muy particulares. La combinación de unas plantas viejas de Callet, que sólo existen en Mallorca, con un suelo pobre y mineral (óxidos de hierro) sobre rocas calcáreas, en competencia con árboles frutales plantados entre las viñas, dan un carácter único a estas parcelas y a sus vinos. "El vino sigue siendo un producto vivo, si no lo matamos por el camino. No olvidar que el vino es una fermentación …una agresión que hay que valorar. Seguimos teniendo aromas vivos y originales a pesar de esta agresión. Las vides conviven con árboles frutales, donde se ayudan unos a los otros, para que las frutas tengan ese sabor. Años más tarde, descubrimos, con el cambio de color de las hojas de las vides, que en primavera había un intercambio con los árboles frutales y en floración, la planta funciona mejor. Las levaduras están por todos lados pero también dentro de la uva. Al tener una población de levaduras 5 veces más grande, por la influencia de la mezcla de las levaduras con los albaricoques y los manzanos con las de vides, hay una mutación mayor gracias a estos árboles frutales. Esto para mi, es lo que más se puede acercar a la felicidad de una planta. En julio, vamos a recoger las frutas y vamos a aislar las levaduras para entender la relación que tienen con las vides, y si realmente la mutación es cierta, comenta Miguel Ángel.
Andrés concluye: "Esto es lo que puede hacer la uva Callet, después de mucho trabajo y tiempo, al rescate de todas esas plantaciones. Estos vinos son la pasión que se tiene por una uva, reflejada en una botella de vino, y llevada a su máxima expresión.
Los vinos mencionados están en México y se consiguen a través de Cavas del Mundo.
