Con los pies en la tierra y el corazón en el mar y con una cuota inmensa de obsesión y convicción, el chef Angel León hace un homenaje al propio oficio con cada preparación llena de profundo conocimiento sobre la vida marina que habita el paisaje de la Bahía de Cádiz.
Consciente de su talento, Angel le da rienda suelta y rompe estereotipos, con un lenguaje propio, te lleva a vivir una experiencia en mesa fascinante donde muestra un “mar infinito que abre caminos al futuro de la alimentación”.
Texto/Fotos: Vivian Bibliowicz
Aponiente, con tres estrellas Michelin y reconocido con el premio al Restaurante más Sostenible del Mundo por 50 Best World’s Restaurants en 2022, el “chef del Mar” promueve la defensa del medio ambiente a través de la gastronomía, con una propuesta gastronómica que incluye la utilización de especies que se consideraban productos de descarte.
Platos que cuentan historias
El restaurante Aponiente se encuentra instalado en lo que fue un Molino de Mareas de 1815, en el corazón del Parque Natural Bahía de Cádiz en El Puerto de Santa María.
El día que salimos a navegar anocheció a las 20:24 horas, había marejada y nos alistamos a navegar en el barco del chef del mar y celebrar la cultura dispuestos a disfrutar de la esencia del viaje.
Escabeche de hojas y plancton marinoSalpicón de caviarMuergos a la marineraPuntilla con holandesa de su tinta y almendras tiernasMelosidades marinas
Los aperitivos se degustan en un ambiente íntimo que se encuentra a un lado de la entrada al restaurante, donde los comensales comparten una sala acogedora mientras observan a los cocineros preparar los primeros bocados.
Con un espumoso Forlong rosado 2022 Método ancestral, hecho especial para Aponiente, en mano iniciamos con roca de leche fría que realizan en una plancha de nitrógeno, coronado por una creme brulée de yema de erizo de mar y harissa verde marroquí. Recomiendan comerlo en un solo bocado para atrapar todos los sabores, que además de despertar las papilas gustativas, llenan cada rincón de la boca con sabor a mar.
Cava con 1650 etiquetas de vinoPalo cortado en ramaBurbujas de huevas
Para disfrutar sin perder ni una gota del siguiente aperitivo hay que acercar el platito que contiene el flan de huevas de lisa y caramelo de mojama de atún a la boca y comérselo rápido.
La tortilla de camarones es un clásico de Cádiz, que suele ser frita, en Aponiente se hace a la plancha, lo cual consigue liviandad, elegancia y textura incomparable. Colocan sobre la tortilla emulsión de perejil, camarón cocido y cebolla fresca.
Al llegar al salón principal del restaurante, la tripulación te da una cariñosa bienvenida. Los uniformes del equipo de sala llevan galardones en la chaquetilla según sus logros y tiempo en servicio, nos explican.
Luego de servirnos una extraordinaria agua Magma de Cabreiroá, de origen magmático que nunca vio la luz, posteriormete llega el vino Yodo, Fino en Rama, Lustao & Angel León, para armonizar los callos de ostiones que presentan en una concha fría de cerámica, invertida y cubierta de hojitas marinas verdes. Un emplatado estético y divertido.
El queso de calamar con una textura chiclosa fue el momento siguiente y entendimos cómo el chef con incansable creatividad teje sabores que muestran su compromiso con el mar. Es como un niguiri falso de calamar que fermentan en frío por cinco días montado sobre una reducción del jerez Pedro Jimenez.
Callos de ostiones y limónPapel de choco y adoboFino en rama exclusivo para el restaurante
“Es un camino super bonito el de seguir hablando del mar y aprovecharlo de diferentes formas. Nuestra sana obsesión: cambiar nuestra forma de comer para construir un futuro mejor, cuando se trata de abordar problemas como la crisis climática y mejorar nuestra dieta, creemos que nuestros océanos encierran un enorme potencial sin explotar. Nuestra misión es poner en valor este recurso en gran medida inexplorado, presentando a la gente una gran variedad de nuevos alimentos y abriendo el camino hacia la dieta del mañana”, apuntala el chef.
El papel de choco en adobo, es una experiencia que delata que conseguir el punto exacto del plato, es el resultado de horas de trabajo y más aún con técnicas inesperadas que te enganchan desde el inicio. Aquí se toma el papel de choco con una pinza y se unta en la mezcla de adobo.
Tres estrellas Michelin para AponienteEquipo de la cocina de AponienteVista desde el restauranteTortilla de camarones
“La verdadera sostenibilidad consiste en amar la naturaleza y enamorarse del lugar donde vivimos. Trabajamos por la sostenibilidad del océano y el uso responsable de sus recursos. Desde Aponiente promovemos prácticas culinarias y pesqueras sostenibles que protegen los ecosistemas marinos y contribuyen a la conservación de los recursos marinos”, asegura Angel.
Cristina, la sommelier, llega con un vino de los viñedos El piraña Salamero. Vino blanco donde usan el 97% de uva Palomino, uva típica de Jerez, fermentada en tanque de metal y 3% Moscatel del Pago de la Rosa. Un vino fresco con buena acidez y fruta presente.
“La bodega de Aponiente cuenta con vinos para todos los gustos y 400 referencias del marco de Jerez. Nuestra obsesión es reivindicar el vino del pueblo. Toda la tierra del marco de Jerez ha estado bajo del mar”, comenta Cristina.
El escabeche de hojas y plancton marino lo sirven con hojas de higuera, berberechos y raiz picante que ayuda a limpiar el paladar del plancton puro que contiene este platillo.
Flan de lisaYema de erizosEspumoso para Aponiente
El plancton de Ángel León, comercializado por la empresa Fitoplancton Marino, tiene un arduo proceso de recolección cuando se dejan las redes en el mar para atrapar estos microscópicos organismos. En el laboratorio tiene plancton en tanques donde se reproducen y multiplican. Es muy nutritivo y alto en Omega 3 y un excelente ingrediente en platos marinos que los impregna de sabor.
En 2009, la investigación aplicada que Ángel León desarrolló con Fitoplancton Marino, S.L. consiguió que la U.E. autorizara el consumo humano de alimentos e ingredientes derivados de las microalgas marinas, convirtiéndose en el primer novel food creado por un español (2014); también el desarrollo de embutidos elaborados con proteína de pescado; la elaboración de miel de origen marino, o la domesticación de la Zostera marina para su cultivo y extracción del “cereal marino”, pionero en el mundo.
Chucherias hechas con algas saborizadasMochi de morenaEntrada a Aponiente
Salpicón con caviar ahumado y suero de cebolla se presenta en la mesa con un aliño “que es el que queda luego de hacer una ensalada”, nos explica Ana quien estuvo a cargo del excelente servicio de mesa.
Las quisquillas, emulsión de pimiento verde, crème fraîche y garbanzo tierno de San Lucar de Barrameda, de cultivo en tierra salina evitando el regadío artificial, lo armoniza Cristina con el vino Que bonito Cacareaba. Ella es de Jerez, de la Frontera, igual que el chef, estudió en Inglaterra y desde 2019 forma parte del equipo de sommeliers del grupo. “Contamos con 1650 etiquetas para 40 comensales. Nos interesa tener rotación entre las denominaciones para que todos puedan tener cabida en la casa del chef del mar” relata.
Muergos a la marinera, que son parecidos a la navaja pero más pequeños e intensos de sabor, están emplatados con el cuerpo del bivalvo laminado con aceite de naranja amarga, flores de hinojo marino cubierto por una salsa marinera hecha en casa, polvo nitrogenado con el interior del muergo que ayuda a resaltar el sabor del plato.
Inés Rosales del mar
Las puntillas de calamar que son preferidas por Angel por su sabor dulce, las sirven en una perfecta cocción y con Cochambrosa. Un guiso marinero de Cadiz, una preparación “sucia” hecha con los interiores de las puntillitas, los chocos, las sepias, los calamares y su tinta y que la llaman así porque ensucia toda la cocina.
La vejiga natatoria de los peces también se aprovecha en Aponiente. Es un plato que emula la pasta, manteca colorada con grasa de los pescados azules, cebolla encurtida, betabel, cebolla con aceite de hinojo y trocitos de frambuesa. La vejiga natatoria, es lo que usa el pescado para subir y bajar a la superficie, la confitan y hacen unas madejas que luego caramelizan con mantequilla anuezada.
En Aponiente, nuestra cocina elige productos marinos que tradicionalmente han sido descartados, creando platos que ayudan a cambiar nuestros ecosistemas locales y a restablecer el equilibrio natural. Durante más de una década, nuestro laboratorio de investigación ha seguido encontrando ingredientes nuevos y desconocidos de la despensa marina y desarrollándolos en platos con el objetivo de incorporarlos a la dieta humana. La recuperación de marismas y esteros que constituyen socioecosistemas clave para la reproducción, alimentación y descanso de especies amenazadas o en peligro de extinción, y su recuperación nos reconcilia, en parte, con el planeta”, apuntala Angel.
El Puchero de canaíllas (caracol) y papada marina con alcaparras del Estrecho, lo maridan con Palo Cortado, Yodo, de 18 años con 21,5 grados de alcohol. Producen 358 botellas exclusivas para Aponiente y en el puchero marino se combina en la cuchara con el interior de caracoles.
Las burbujas de huevas hechas con agua de limón y esferas de alga Codium es el paso a seguir para refrescar y preparar el paladar para el capítulo 2 del menú que es la cocina marítima dulce.
Cabe agregar que los platos estuvieron geniales, los cambios constantes de temperatura en materiales y cubiertos hicieron que la experiencia fuera muy dinámica y divertida acompañado de un ritmo de servicio estupendo.
Cocina de mar dulce
Inicia el momento dulce con mochi de morena con sabor a arroz con leche, helado de soja y miso. El crujiente lo aporta las escamas de lubina caramelizadas en jerez “Pedro Jimenez”. Sabores particulares que atrapan.
Chucherías del mar, es otro de los tiempos dulces.
“Aprovechamos las propiedades de las algas parecidas a las gominolas. Decidimos embadurnar de sabor de estos dulces como regaliz, mango, jengibre y pica pica. Metemos el alga en nitrógeno y luego le ponemos el sabor que queramos”, para Angel el asunto se centra en que han descubierto muchas técnicas.
“Todo lo que no se utiliza de un pescado termina en una técnica. Esto abre un camino bestial a los cocineros porque esos productos que nunca se trabajan del mar ahora se van a hacer en las cocinas”.
Entrada a la sala de Aponiente
Atún y chocolate es otro tiempo dulce que merece mucha atención. Llega a la mesa como si fuera una pierna de jamón ibérico y se corta frente al comensal.
Es un jamón del mar fruto de la colaboración de Ángel León con la empresa Petaca Chico y nace el jamón del mar; un producto hecho con atún rojo de almadraba, cortado con forma de paleta, con un proceso de curado similar al del jamón. El proceso de elaboración se basa en el método tradicional de maduración, curado y secado del jamón.
El hueso de corvina que lo utilizan para orientarse y mantener el equilibro, lo han recreado y presentan con nuez de macadamia, caramelo de plancton y recubierto de azúcar.
Barquillo marinero realizado con la piel de la lubina relleno de crema y crujiente de almendra.
“Empezamos con las pieles del pescado para desodorizarlas y hemos encontrado que la caseína de la leche capta este aminoácido y con técnica logramos sacarle el olor a la piel. Curamos las pieles en sal y azúcar, las secamos y descubrimos que al freírlas se inflan, y aprovechamos darle la forma de canutillo y lo rellenamos con una crema de barquillo y este es uno de los petite four de este año”, comenta el chef frente al público en el congreso Madrid Fusión 2023.
Las escamas del pescado que se limpian en Aponiente constituyen una fuente de colágeno, con el que se generan hojas de gelatina y polvos gelificantes.
Inés Rosales del mar es un homenaje de la tarta icono andaluza. Los cangrejos de concha blanda se marinan con el licor Anis del Mono durante 15 días, luego los mezclan con las especias de Ines Rosales y crean esta tarta marina que sabe a anís. Cierra la cena con otro homenaje, esta vez a los caramelos Fisherman con una alga kombu mentolada y congelada.
Salirse de la zona de confort es una parte importante de ser cocinero, y es un hecho que Aponiente es una de las experiencias más sorprendentes que hemos tenido de un chef que domina el arte de meter el mar en la mesa, siempre en una búsqueda incansable. Un trabajo invaluable donde se celebra la cultura.
