CRECIÓ EN EMILIA ROMAÑA Y SU CAMPIÑA SE LE METIÓ EN LA
SANGRE. EL OLOR DEL PARMEGIANO REGGIANO, DE LAS BARRICAS
DE VINAGRE BALSÁMICO Y DE LA MORTADELA SIGNIFICAN PARA
MARCO CARBONI PURO AMOR, OLOR A CASA
TEXTO Y FOTOS: VIVIAN BIBLIOWICZ
¿Quieres un Lambrusco? Nosotros lo importamos: producen 30 000 botellas al año”, comenta Marco Carboni mientras apura el servicio con la mirada. Sabe cómo consentir al comensal; lo aprendió en las cocinas de Jamie Olivier, Jordi Vila y Massimo Bottura, donde trabajó por dos años.
“»Entré a formar parte del equipo de Osteria Francescana como stagier (aprendiz). La primera semana corté cebolla, luego Massimo me aconsejó dominar algo que se quedara conmigo toda la vida. En los restaurantes con estrellas Michelin se aprende sobre la calidad del producto y cómo manejarlo. Cuando cocinas hay una parte romántica y otra científica. La científica es importante para dominar la técnica; la romántica es para darle ese toque que se sazona con el alma”.
El camino de Marco inicia en Londres, a sus 17 años, cuando llega en busca de oportunidades para su banda de rock-hop. “Hicimos dinero, compramos una camioneta vieja y viajamos a Londres; era caro y había que buscar cómo sobrevivir, así que conseguí trabajo en uno de los mejores cafés de la ciudad e inicié en la cocina. Llamaba a mi mamá para preguntarle las recetas del ragú y el risotto. Logré cocinar gracias a los libros que leía y al empeño que puse, pero sin convertirme en chef, que hubiese sido mi sueño. Me encanta investigar lo que pasa cuando caramelizas una carne o emulsionas una salsa… Luego, mi reto fue tener un restaurante”, explica.
Sin embargo, el destino tenía otros planes, pues Carmen llegó a su vida. Es mexicana. Lo conquistó al punto de lograr que su refrigerador contenga, además del parmegiano reggiano, una bolsa de chapulines. Carboni llega a la Ciudad de México cargado del aroma de su tierra, el recuerdo del ácido acético al ayudar a su padre a trasvasar el vinagre balsámico modenés. “Mi padre era un gran artesano y un apasionado del producto. Llegaba con el semblante iluminado porque traía unas cerezas enormes que había recolectado. Me contagié de esta pasión con total obsesión que hoy cuido la fermentación del pan que hacemos, algo normal en un italiano. También busco la frescura del producto, por eso la burrata se hace a diario por un artesano napolitano que vive en México”.
Carboni se encarga de que el primer aceite de olivo que sirven con el pan recién horneado sea cítrico; que le siga el toscano de Montalcino, más elegante, y que con la comida degustes un aceite de olivo de Sienna, que resulta picante.
Paciencia es la virtud que Marco describe cuando hace espagueti a la guitarra. Con maestría, pasa el rodillo sobre la pasta que luego se convertirá en uno de los platos más aplaudidos por quienes aman la perfección hecha a mano en Sartoria. “Llega un punto en donde el espagueti se desprende y cae sobre la caja. Es una joya que ofrecemos a pocos comensales, pues toma mucho tiempo hacerla”, dice.
Marco es sommelier y conoce los vinos italianos como la palma de su mano. Su oferta de uvas autóctonas consigue comunicar la diversidad que existe en las distintas regiones de Italia.
En Sartoria, la cocina empieza en el producto y se respeta la temporalidad de los ingredientes; la regionalidad de la cocina italiana se casa con los productos mexicanos. Marco tardó un año en elegir a sus proveedores e insiste que, cuando te sientas a comer, debes de sentir que todo es genuino. La atención a la calidad y autenticidad tiene que estar presente. Se nota cuando alguien dice: “¡Este pan está increíble, quiero más aceite de oliva!”.
“Las recetas son la transmisión de la cultura en movimiento. Aconsejaría a los jóvenes que viajen mucho y que se dejen influenciar sin descuidar su origen. Sabes a dónde vas, si sabes de dónde vienes –afirma–.
Probablemente la carbonara de hace 50 años tenía más grasa que ahora. Hoy se trata de pensar diferente: ¿con qué tipo de huevo hago mi carbonara? ¿Preparo mi propio guanciale? Eso es lo lindo… que la receta está en movimiento», concluye.
