Hablo de Carmen Ramírez Degollado conocida por todos como Titita. Me encuentro con su nieto Sebastián Ramírez de 26 años. Se acaba de integrar al grupo del restaurante El Bajío, que hoy cuenta con 17 sucursales en la Ciudad de México. Sebastián estudió hotelería y al regresar a México trabajó por tres años en Segmenta, una empresa de investigación de mercado. Desde Septiembre del 2018 decidió junto con su padre y abuela, que el camino era integrase a este negocio familiar.
«Admiro que mi abuela sacó adelante a sus cinco hijos cuando mi abuelo falleció. Mi papá es el mayor y él tenía 19 años cuando mi abuela quedó viuda. Está cumpliendo 80 años y se ve increíble. Yo pienso que es por haber estado siempre activa», comenta Sebastián con orgullo. » Antes, el Bajío se llamaba Las Carnitas del Bajío y por eso me encantan las carnitas que se sirven acá. Tienen tradición. También las garnachas que llegan tres rojas y tres verdes, los panuchos y la barbacoa que se vende muchísimo, aunque a mí me parece un poco fuerte», concluye.
A todos nos gusta El Bajío, sobretodo el original de Azcapotzalco, en Cuitláhuac , el cual no pertenece a la Cadena de sucur por ser el que compró su esposo. La meta es lograr que todos los establecimientos tengan el mismo sazón y calidad del primer Bajío.
Inicia esta experiencia con chocolate caliente y escoge entre delicias como los huevos estilo Bajío, bañados en salsa de acuyo ( hoja santa) y chile poblano, con flor de calabaza, montados sobre dos picadas de frijol con longaniza hecha en casa. Una versión mexicana de los Benedictine dice Titita. Recuerda que en su casa tenían una maceta de acuyo y solo arrancaban las hojas cuando las necesitaban. Los chilaquiles verdes, las gorditas de anís, los tamales papantecos, o de frijol con hoja de aguacate son excelentes.
Hace muy poco publicaron a Titita como una de las 50 personas influyentes y que han cambiado a México. «Soy feliz si Dios me deja vivir hasta los 95 años» comenta cuando todos la felicitamos por su cumpleaños número 80.
Recuerda Titita, que un día llegó un señor a comer al Bajío de Palmas y la felicita. Le dice: «es usted muy congruente pues mire la carta del Bajío de Azcapotzalco y la carta de acá y tienen exactamente los mismos precios». Pero por supuesto, le contestó Titita.
Nos cuenta como llegaba a abrir el negocio de Cuitláhuac cuando todavía ni amanecía en la Ciudad de México. «Estaba sola y necesitaba echar adelante a mis hijos. No se me hizo difícil. Lo disfrutaba porque me encanta conversar con la gente y servirles las delicias con las que me crié en Xalapa. Lo que yo comía de niña como la flor de Izote, que en el mercado la vendían para ponerla en el mole de olla. Los gasparitos igual. En mi casa se hacían las tortitas de gasparitos. Estos son la flor del colorín, ese árbol precioso, que tiene una bella hoja verde. En mi tierra se comen. Las Marías que venían de sus rancherías llegaban con sus montoncitos de gasparitos. Mi mamá, Vicenta del Carmen, era una muy buen a cocinera. Murió joven pero mi tía soltera duró 101 años y ella nos cuidó. Yo no tomo leche. Mi mamá me crió con agua de arroz. ¡Quesos sí! Todos los de las rancherías. Me encantan. Voy seguido a Xalapa. Me encanta ir a cocinar con Raquel Torres, una gran antropóloga. Hacemos tamales juntas», relata. «Al frente de la casa de mi hermana hizo un merendero. El pambazo de allá es muy distinto. Es lo que se merienda allá y son deliciosos. Acá no sé porque no salen. Ya le dije a Mari Tere, mi hija, que los haga en Artesanos del Dulce.
Titita ha trabajado en cocina una vida entera y está dedicada en heredar estos conocimientos a sus mayoras. Somos afortunados pues muy pronto serán 18 Bajíos, ( un nuevo local en el centro de la ciudad) donde se podrá disfrutar de esta herencia tan importante para la gastronomía mexicana.
