El gran espectáculo llamado Millesime

José Luis Hinostroza de Arca en Tulum fue el chef galardonado como Joven Talento Millesime GNP 2018.

“Una sorpresa. Una bendición que nos estén dando atención.Estamos trabajando con esfuerzo. Sabemos que tenemos mucho trabajo por delante” , comenta Hinostroza quien nació en San Diego , California. Sus padres son de Baja California.

“Me fui desde los 18 años a Chicago y luego a Europa por siete años.

“Trabajé  dos años con René Redzepi y lo acompañé a sus pop ups en Japón y Australia. Regresé a México para colaborar con su presentación en Tulum. Fui parte del equipo de investigación y desarrollo.Algo que me abrió muchas puertas y me proporcionó una gran cantidad de información. Me di cuenta que había muchos juguetes en México…como un niño para divertirme: ingredientes, técnicas nuevas y tradición. Decidí quedarme” .

Es una suerte para nosotros tener a este joven talento en México. Por ahora probamos lo que presentó en Millésime: tostada de queso cotija caramelizado con una terrina de pulpo; aguachile de mandarina, kimchi de jícama y erizo de Baja California; taco de jaiba concha suave de Veracruz, tortilla de hoja santa y salsa de grosella. Todo estuvo espectacular denotando una gran madurez y una promesa que nos alegra a todos quienes amamos la gastronomía. Felicidades.

Experiencias Interactivas en el espacio GNP

The Best World Wines con Andrés Amor

 “Es la primera vez que se crean este tipo de experiencias para Millesime. Tuve la suerte de que Manuel Quintanero y Maria Forcada me dieran esta oportunidad. Es una manera interesante de presentar vinos primium en MillesimeWorld Best Wine Experience. La idea es explicar lo que significa un gran vino. Presentar cinco flights diferentes acomodados por uva o por estilo” explica Andrés.

Las catas que “no son una cata” consta de vinos por las varietales Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon y dos catas de vinos españoles. Todos grandes vinos. Es breve, de 20 minutos. Muy buena selección.

“La ventaja es que no trabajo para ninguna marca ni vendo un vino en específico. Solo represento la D. O Rias Baixas (hay un stand con 20 vinos donde puedes probarlos). Lo que hice fue seleccionar vinos de muy alta calidad que expresan su origen muy bien, su varietal y que tiene una propuesta”.

Iniciamos con un recorrido por grandes propuestas de España con Grillo 2010 de Somontano: Syrah 44% ;Cabernet Sauvignon 35%; Garnacha 14%; Merlot 7% con 13 meses de barrica francesa. Un vino español pensado para Nuevo Mundo. Puntaje 93 puntos Guía Peñín.

Con Gratavinum Priorat 2011, nos acercamos al centro del país. Priorat es una depresión donde todo está plantado en pequeñas terrazas. La piedra suave en medio guarda el calor que irradia durante la noche. Este  blend de Carignan, Garnacha y Cabernet Sauvignon,  es un gran ejemplo de la sobre maduración. Obtuvo

91 puntos en la Guía Peñín. Practicas biológicas y biodinámicas de la bodega resultan en un vino muy bien elaborado.

Cvne Imperial Gran Reserva 2011Rioja: 85% Tempranillo , 10% Graciano, 5% Mazuelo esun vino con un gran balance.

“Tendemos a pensar que las bodegas grandes no generan buenos vinos pero no es así. Tienen muchos vinos que no son comerciales. Inclusive saca vinos de 36 meses de barrica y 48 meses en botella. En estas bodegas es donde se encuentran las buenas reservas.

Emilio Moro, Ribera del Duero es una bodega tradicional familiar.

Tempranillo 100% (Tinto Fino), 14 meses en barrica francesa obtuvo 94 puntos en la Guia Peñín y 93 puntos en Wine Spectator.

“El dueño de la bodega, José Emilio Moro estuvo en Millesime y nos contó que a ellos no les encantan las reglas de la D. O Ribera del Duero. Ellos usan barricas de diferentes usos que la D. O no aprueba. Además sus vinos pasan por  tanques de acero inoxidable para no perder la fruta”.

Le preguntamos a Andrés lo que piensa sobre los nuevos consumidores.

“Los jóvenes necesitan menos tecnisismo y más explicación lógica. Por ejemplo, si un vino es más tánico, hay que explicarle lo que está sintiendo al tomarlo. Explicación práctica y clara. También dejarle saber el origen y la historia detrás del vino. Conectar emotivamente cada uno delos vinos con experiencias e historias.

Los consumidores jóvenes están curiosos y quieren probar. Así que todo vino que sea novedoso y tenga una historia que contar, tiene una historia que vender. Hay que motivarlos a probarlo”.

Jerez y Jamón

Raul Vega (Terravid), gran conocedor y promotor de Jerez nos recibe con una bota de Manzanilla. “Lo que están probando es gracias a un grupo de amantes del Jerez que se meten a las bodegas y prueban muchas botas. La que más les gusta y les parece interesante,la compran y la embotellan. Esta tiene ocho años promedio de añejamiento en velo de flor. Después de nueve años el velo de flor ya no aguanta porque no tiene nutrientes y se empiezan a hacer hollos en el velo y por eso se oxida.

“Es una manzanilla en la categoría de Manzanilla pasada, entrando a la fase de Amontillado. Por eso tiene un color evolucionado. Una marvilla.”

Moët & Chandon, Veuve Clicquot y Ruinart

La marcas de LVMH nos sorprendieron con la figura y cocina del chef ambassador de Moët & Chandon, Marco Fadiga:tartare de dorada con pistache, mango y espuma de aguacate maridado con Moët Imperial.Para el Nectar Imperial , escalopa de foie gras,mole negro y papaya con sal. Y con Gran Vintage 2009, couscous de chorizo y calamares.

Lujo x 2 con Caviar Gourmanité y Dom Perignon by Sepia estuvo maravilloso. Una gran oportunidad para degustar Beluga, un caviar de hueva suave y exquisita, con gran cremosidad. También caviar Osetra con un sabor delicado. El maridaje perfecto es Champagne: Moët & Chandon, Veuve Clicquot y Ruinart. Bocados de cardenal.

La Costeña estuvo presente a través de varios chefs:

Rodrigo Estrada (Agua Y Sal, CDMX) presentó tiradito de hiramasa, salsa de cuaresmeño, camote y elote; ceviche de atún en salsa de tamarindo, cuaresmeño rojo; anticucho de pulpo, salsa de guajillo con miso.

A Daniel Ovadía (Merkavá, CDMX) le gusta usar los jalapeños rojos a pesar que la gente escoge los verdes. “Los usamos para hacer una salsa agridulce y rellenamos los baos de cerdo con esta salsa de jalapeños rojos escabechados. También hicimos taco de cabeza de res con la salsa verde de la Costeña licuada con hoja de aguacate. No hay casa mexicana que no tenga esta salsa verde tatemada en su refrigerador. Es un sabor muy conocido para todos. Arriba lleva kimchi coreano (col fermentada). De postre, bizcocho de coco, piña y mango en almíbar y una espuma de ron de coco”

Yucatán en Millesime

Pedro Evia (K’uuk, Mérida) nos explica que este año le tocó a Yucatán ser el estado invitado. Vinieron cuatro cocineros. Evia presenta un taco de pork belly cocinado en cochinita pibil; queso relleno; macarrón de polvo de pepita con ganashe de chocolate blanco. Ya es su sexto Millesime.

“Queremos impulsar a estos chicos jóvenes de Yucatán y Millesime es la mejor plataforma. Además me encanta venir y convivir con compañeros amigos que no nos vemos en el año. La forma como Millésime nos cuida y nos arropa es increíble. Es importante esta oportunidad donde tantas personas al día prueban lo que haces, se enamoren y luego quieran venir a visitarnos. Es algo que en este país, solo se da en Millésime”

Alex Méndez (Hermana República, Mérida).

“El motivo de esta degustación es que podamos estar en tres ciudades de Yucatán en 5 minutos. El recorrido empieza en Valladolid, al oriente del estado de Yucatán, una de las ciudades gastronómicas más importantes.Famoso por su longaniza. Yo la presento con una cebolla morada asada al carbón y un gel de naranja agria. El domingo nos vamos a Mérida donde acostumbran además de comer cochinita pibil también comen chicharra (cerdo entero frito en manteca). Lo que más me gusta de la chitarra es el castacán. Acá lo traemos con puré de mamey y miel y vegetales encurtidos en naranja agria.El tercer bocado es un bocado dulce. Regresamos a visitar la pirámide maya en Chichen-itzá. La convertí en un masapan de pepita. En la pirámide se encuentran los aluxes (duendes) quienes les gusta esconder cosas. Yo escondí el puré de guayaba y coco debajo de la pirámide”, relata emocionado.

Regina Escalante (Merci, Mérida), preparó tostada hecha con Sikil Pak, salsa a base de pepita de calabaza , pepino y vinagreta; pulpo maridado en achiote, salsa de tomate chimichurri de chaya y aceitunas negras; pavlova, merengue típico de la costa yucateca , con infusión al limón y chocolate semiamargo.

Regina estudió en Lyon en en Instituto Paul Bocuse y nos comenta:“La cocina yucateca tiene una identidad tan fuerte y la cocina francesa me ayuda a entender el porque se hace lo que se hace en la cocina yucateca.Estoy casada con un francés, soy hija de madre americana y padre yucateco y mi cocina refleja esa mezcla de tres culturas. Soy auténtica a mi manera.

Continuamos nuestro periplo y nos encontramos con Aquilez Chávez(Sotero, Pachuca). Nos deleitó con una croqueta de erizo con sesos, mayonesa de chile xcatic, taquito ribeteado de cabeza y rabo detoro con una ensaladita taquera (rábano, pepino, cebollitas y chile manzano) y una salsa de chile mije (oaxaqueño ahumado) que cada uno le pone a su gusto. También gaznate (dulce popular) merengue con pulque, azúcar y pinole.

David Cetina( La Tradición, Mérida)hizo maravillas: garnachas de venado cola blanco enterrado bajo tierra 14 horas. Un salbut de relleno negro espectacular hecho en carbón y leña y 30 minutos bajo tierra para ahumarlo. Y un postre icónico de Yucatán:dulce de papaya con queso de bola.

Gaby Ruiz( Carmela y Sal, CDMX) se lució una vez más. Su gran ingenio nos dio la oportunidad de vivir la música y la comida en un solo bocado.

 

“Cuando yo era chica mi mamá me decía que yo imaginaba mucho porque yo pensaba que mi mejor amiga sabía a leche con anís. O que una canción sabía a spray para pelo, o a helado o a mole. Entonces un día se lo conté aun neurólogo y me dijo que esto se llamaba sinestesia, que es una conección que existe entre los sentidos. Hoy vamos a probar tres géneros musicales. Empezamos con rock: Wi will rock you de Queen, en una tartara de res con un crumblecrujiente de panko y tocino . Nos ponemos los audífonos  y al darle play hay que empezar a comer y sentir”.

La siguiente canción, Adoro de Chabela Vargas, con un caldo de cordero ahumado porque es una canción que te hace sentir nostalgia. Y luego un tango de Gardel de puros violines agudos con un shot de una esfera de durazno cubierta con vinagre balsámico y champagne. Nos quedamos sin palabras y mucha emoción. ¡Bravo Gaby!

Paul Bentley (Magno Brasserie, Guadalajara) también estuvo en el Open Bar con un clásico: terrina de cerdo con relish de coliflor. Experimentó con algo inusual de su cocina:baklavá de pato con leche de lavanda y camote glaseado con miso y emulsión de café.

“En Magno Brasserie cambiamos mucho el menú y estas ideas las traje de allá”.

Con un solo bocado queda clara la intención del chef , aunque sean sabores dulces atípicos de Bentley.

Marco Carboni( Sartoria , CDMX) hizo un juego de clichés:

“Un Cacio y Pepe italiano en tierra de maíz se vuelve un Taco y Pepe. Un condensado de sabor del Cacio y Pepe en una chalupa de maíz; “Tamal, es tamal o está mal”, sabe a tamal pero es un souflé de quelites, quintoniles, acelga, espinaca y hoja santa cocido con la técnica mexicana. Lleva Parmegiano Reggiano de 24 meses, balsámico añejo y hoja santa frita encima.

Regresamos a Italia y servimos unos gnocchis hechos a mano.”¡Hacemos 10 mil gnocchis cada día en Millésime! Lo servimos al momento con ragú de 15 horas de cocción lenta con 6 cortes de carne: costilla, salchicha, espaldilla, hombro, pancetta de cerdo pelón mexicano, cachete y cola de res. Se termina con pecorino y aceite de oliva de la familia Ferragamo. Una forma de tener una pequeña degustación para entender la esencia de lo que hacemos en Sartoria”, concluye.

Las Comidas en Millesime se dan a cabo en distintos restaurantes efímeros creados por diseñadores y arquitectos.

Los chefs de este año fueron: James Berkermeyer (Cosme, Lima): Cocina Nikkei (japo peruana); Roberto Ruiz (Punto MX, Madrid): Cocina MED-MEX (mediterráneo mexicana); Ricardo Sanz (Kabuki, Madrid): Cocina JapoEspañola; Claudette Zepeda (El Jardín, San Diego): Cocina Alta California (mexicano californiana); Tomás Kalika (Mishiguine, Argentina): Nueva Cocina Judía en Buenos Aires;  Atsumi Sota (Clown Bar & Maison 2019, París). Alta cocina Franco Asiática (japonesa francesa)

Adan Carabés creó el espacio Mixología

“Le puse ese nombre porque tiene que ver con mezclar los estilos. Este espacio como tal, si lo trasladas a Berlín o a Nueva York funcionaría. Justamente por la carga tan urbana que traigo. Lo quise combinar con una iluminación sencilla y urbana. Este año me reinventé para que fuese un espacio divertido, sencillo y menos decorado. Más auténtico y con mucho color.

Los murales los hizo Motic, uno de los mejores grafiteros de la Ciudad de México.

Es primera vez que colaboramos juntos. Nunca antes había colaborado con un grafitero. Y para él también es la primera vez que colabora para un restaurante y un arquitecto. Además se dejó llevar él por mí y mi concepto. Algo que nunca lo había hecho. El grafiti lleva elementos de comida: por una lado Japón y por el otro a México. Justo en el restaurante se va a servir cocina mexicana y japonesa”.

PREMIOS ‘Vivir es Increíble’ Millesime GNP 2018