El chef Alexandre Silva(Fogo, Loco) invitó al chef Ricardo Nogueira, del restaurante Mugasa, para venir a Lisboa a trabajar en conjunto el arte del fuego
El chef Alexandre fue a Mugasa y le gustó mucho el concepto de allá. El lechón es el platillo estrella de Mugasa pero puedes comer un bacalao asado entre otras cosas, comenta el chef.
El menú constó de iscas (hígados) en escabeche; arroz de cabidela con los interiores del lechón y sin sangre. Chanfana ; leitão de Mugasa; Aletria, receta de la madre del chef Ricardo como postre y un dulce de calabaza con frutos secos y canela todo acompañado con vinos de la Casa Saima.
Chanfana es un plato tradicional de la región de Bairrada y de Beira muy popular en Miranda do Corvo. Consta de cabra vieja que se deja cocinar de un dia para otro en cacerolas de barro negro. Prenden el fuego a las 10 de la noche hasta el otro dia; la carne se cubre con vino tinto y se cocina por horas con ajo y hojas de laurel obteniendo un resultado maravilloso donde la carne queda suave y con una textura deliciosa.
La chafana no necesita de refrigeración y puede quedarse una semana o 15 dias afuera.
Lo que se cocina al horno era una cocina medieval y da un sabor diferente pues el horno con leña y con humo da sabores completamente diferentes, donde claramente el fuego es un ingrediente importante en esta preparación porque aparte de dar sabor, también cocina.
“Hay y que saber usar el fuego y conocer la estructura del horno y la leña que crea el ambiente. La brasa si estuviera muy fuerte la piel puede quemarse , por eso hay que resolver esas complicaciones pero yo ya hago esto hace 30 años, comenta el chef Ricardo. Acompañé a mi padre desde temprana edad a hacer el leitão. El nuestro se condimenta con 40% menos sal y pimienta que los otros, lo cual ayuda a no quedar con el estómago pesado”, apuntala el chef de Mugasa.
Maniobran la parte inicial del asado con mucha facilidad y visibilidad con el tipo de hornos que tienen en Mugasa , pero se adaptan para conseguir la temperatura ideal para que el lechón no se deshidrate y al mismo conseguir la textura. Siempre es un desafío”, señaló el chef.
“Invitamos personas de todo el mundo que traigan valor para nuestro equipo de cocina. Tiene que ser personas que sean una identidad que sume y en el futuro invitaremos a Fogo y a Loco chefs interesantes para nuestros clientes y así sacarlos un poco de su zona de conforto. Funciona muy bien pues en esta ocasión reservamos 100 comidas (40 al almuerzo y 60 a la cena), comenta Alexandre.
Este tipo de iniciativas van a suceder en 2022 sea en Fogo o en Loco e informaremos cuando tengamos las fechas correspondientes
FOGO
:Av. Elias Garcia 57, 1000-114 Lisboa
