Cata de Jerez en Millesime de Vinos de Sacristía
Un privilegio estar en una cata dictada por dos sommeliers certificados en vino de jerez: Sandra Fernández y Raul Vega.
Es importante aclarar varios puntos para hacer este conocimiento del jerez que es complejo un poco más sencillo.
El jerez, en inglés sherry, es una amplia gama de vinos que se crian en las ciudades andaluzas: Jerez de la Frontera, San Lucar de Barrameda y el Puerto de Santa María.
Las variedades de uva autorizadas en la zona son : Palomino Fino (vino seco), Pedro Ximénez y Moscatel ( vinos dulces).
Los vinos pálidos y ligeros se marcan como finos y los más estructurados como olorosos.
La crianza es biológica y oxidativa, y esto tiene que ver con el ambiente en donde se crian. Los maestros bodegueros deciden a cuál lugar se va cada tipo de vino.
El sistema es de criaderas y soleras.
El fino que se fortifica hasta 15.5 grados, se va a destinar a una crianza biológica, es decir con flor: levaduras autóctonas y espontáneas que existen por un proceso natural ( no son las levaduras de la fermentación) las cuales forman un sello y producen una crianza biológica, sin dejar pasar el oxígeno. Si se fortificara a 17 grados no habría flor.
El oloroso en cambio se fortifica a 17 grados. El alcohol glicérico se mantiene en la crianza oxidativa y esto es lo que les da la untuosidad.
Solera es la barrica pegada al suelo. De ella se saca una parte en un sistema fraccionado que también se llama solera: sacas de la barrica de abajo (la solera) y luego una fracción de la primera criadera baja a la solera, otra fracción de la segunda baja a la primera y así consecutivamente.
Es una mezcla de años, de diferentes procesos en cada hilera que reacciona distinto según donde esté colocado en la bodega.
Cuando por si solas una bota, una hilera o una solera deja de producir la flor, en ese momento el palo con que se marcó la bota le trazan una línea que lo corta. De ahí el nombre, Palo Cortado. Luego lo fortifican a 17 grados para cortar totalmente esa levadura o flor y lo tratan como un oloroso. Se le llama Palo Cortado porque empezó con una crianza biológica.
El Amontillado es aquel vino que el bodeguero decide que no le gusta como se está comportando el fino y decide cortar la flor y pasarlo a crianza oxidativa.
Por lo tanto el Amontillado y el Palo Cortado comparten crianza biológica y oxidativa.
Los vinos dulces naturales, Pedro Ximenez y Moscatel, tienen 300/500 gr de azúcar por litro: son naturales pues dejan el racimo más tiempo en la vid y luego los pacifican al sol.
El tercer grupo son los vinos generosos, que los vuelven a encabezar para volverlos más complejos: Medium es una mezcla de Amontillado con Pedro Ximénez con no más de 115 gr por litro, Cream: mezcla de Oloroso con Pedro Ximénez, 115/140gr de azúcar.
Vejez calificada en el 2000.
VOS. Vinum optimum signatum. Very old sherry promedio mínimo de 20 años de crianza
VORS. Vinum optimum rare signatum promedio mínimo de 30 años de crianza.
En la cata disfrutamos de un Fino La Ina de 15 grados de alcohol, seco con buena estructura aromática, con notas de flores blancas, manzanilla, manzana, alcaparra. El servicio de be ser de 7 grados. Gran aperitivo y marida con jamón ibérico.
El Palo Cortado que degustamos de Williams Humbert era una VOS, seco, de color ambar con notas a manzana podrida, notas microrgánicas, salinas y las típicas notas oxidativas como la cáscara de nuez, avellanas, madera vieja licorosa, polvo de aserrín, mineral, punzante. Fresco, llena la boca pero es ligero. Maridar con carnes ahumados estofado.
Luego un Amontilllado del Duque, una de las joyas de Gonzales Byas, color ambar obscuro con aromas a almendras avellana , madera y vainilla.
Cerró la cata con un Pedro Ximénez VOS de 20 años fortificado hasta 18 grados. Dulce y con crianza oxidativa. Color caoba y una adherencia en copa alta por la cantidad de azúcar (380 grpor litro). Notas a ciruela pasa, miel de maple, higo cristalizado, frutos secos, ate de membrillo. Se sugiere servir como postre. Es mucho más complejo que un late harvest porque tiene crianza oxidativa.
Alto rendimiento de la botella por buen precio. Servicio 14 grados.
Los vinos se maridaron con un coctel elaborado por Oscar Portal y quesos de Le Petit Gourmet.
