Vivian Bibliowicz, nuestra columnista gastronómica en Portugal nos lleva a conocer uno de los restaurantes más finos y sofisticados de Portugal en el antiguo pueblo de pescadores, Cascais.
En Cascais existe una esquina peculiar para confiar y dejarse llevar de la mano de un chef que sabe lo que hace y que logra sorprenderte con un Omakase fuera de serie.
Por: Vivian Bibliowicz
Cascais fue el refugio veraniego de la nobleza portuguesa que nació en 1870 cuando el rey Luis I de Portugal y la familia real escogió a Cascais como su residencia durante las vacaciones, lo cual atraía a miembros de la nobleza al punto de crear una comunidad en este lugar.
Hoy es una ciudad vibrante con museos, bares y restaurantes que cumplen las expectativas de quienes la visitan. Sin duda alguna, Kappo es uno de los lugares que representan esa vibra actual.
El chef Tiago Penão se encarga de que vivas la esencia de Japón en la mesa, de una manera informal pero al mismo tiempo elegante y balanceada y que te sientas afortunado cuando consigues sentarte en la barra y presenciar ese virtuosismo que fluye de las manos de un cocinero apasionado por la cultura japonesa y que, con rigor y conocimiento, sirve un menú de degustación (también se puede ordenar a la carta) inolvidable.
En un ambiente elegante con arreglos ikebana nos entregamos a la tierra experiencia Omakase, justamente una palabra que viene del verbo confiar, una tradición japonesa que le da al chef la libertad de crear y sorprender al comensal con los más frescos y mejores productos del día.
Tiago combina conocimientos y experiencias vividas en cocinas como la de Albert Adriá, donde aprendió, sobretodo, de la organización en hacer un correcto misse en place y crear menús y fue justo durante este período, cuando empezó a nacer la idea de Kappo. También pasó por otras cocinas como la de Midori en el resort de Penha Longa en Sintra y en Praia no Parque en Lisboa entre otras.
El desafío va a continuar siempre” afirma un chef que ama además las salsas y caldos de la cocina francesa. “Todos los días quiero aprender algo nuevo porque en nuestro trabajo debe existir esa curiosidad constante”.
La carta está dividida en momentos y cada uno trae sus propuestas.
Sakisuke consta de mar y tierra. El mar representado con cannelloni hecho con nori, tártaro de toro, (barriga de atún) y caviar, y la tierra con tartaleta de wagyu con yema curada.
Luego erizo con chícharos lágrima ahumados. Un bocado intenso y bien logrado que presenta en el caparazón del erizo sobre una cajita con piedras y cuchara de madera.
Luego lirio de los Azores curado 24 horas dentro de un alga con una salsa gomatar y avellanas.
Luego llega una bella presentación de barriga de atún que tuvo tres semanas de maduración acompañada con pulpo local y unos granos de flor de sal como único condimento.
El carabineiro Kimizu que es un espectacular camarón cremoso ligeramente braseado lo sirve con una salsa tipo holandesa pero con un twist japonés parecido a un sabayon.
Como bien se define, Kappo se trata de disciplina, de un gran equipo, hospitalidad, modernidad, belleza, armonía, innovación, minimalismo y mucho sabor con tradición respetanto los productos de temporada de excelente calidad.
Continuamos con Wagyu de muy buena calidad gracias a su nivel de grasa muscular acompañado de yema de huevo que se cura en soya, con salsa de echalote y cenizas de chile. Se debe mezclar todo antes de degustar.
El caldo de garbanzo y cebolla llega con bok choy y un pescado grillado en carbón. Un plato que prepara el paladar para el tiempo de niguiris que sirve uno detrás de otro hechos por las manos expertas de Tiago, quien logra que cada uno sea una gloria con la cantidad de arroz (procedente de Niigata) precisa para cada pieza de pescado y tomando en cuenta la temperatura, tanto del arroz, que debe estar a la misma temperatura del cuerpo, y el pescado a temperatura ambiente. El arroz se prepara sin azúcar y condimentado con tres tipos de vinagre.
No dejes de probar el momento dulce con la pera Umeshu escalfada en ese licor y con espuma de jengibre de una delicadeza fuera de serie para luego terminar con una boca golosa de malvavisco de té verde.
