Simone Caponnetto a pesar de ser florentino y que su comida se encuentra enraizada en los sabores toscanos, cuenta con amplia experiencia en muchas cocinas alrededor del mundo.
Cuando se graduó de la escuela empezó su odisea viajera en Greenwich, Connecticut, donde trabajó para poder financiar sus viajes. Luego se trasladó a Australia y se integró a 1 Hat, Arras Clarence Street en Sidney.
Texto/Fotos: Vivian Bibliowicz
Su odisea continuó en Vietnam, Cambodia, Tailandia e India la cual aprovechó tratando de aprender lo máximo posible de la relación que se tiene entre el legado, la cultura y la comida.
Al regresar a Europa a trabajar con Alain Roux en The Waterside Inn, Inglaterra, restaurante con tres estrellas Michelin con un corte francés, aprendió sobre la perfección y la exigencia que se requiere.
Posteriormente incursionó por dos años como chef privado, pero el deseo de seguir viajando ganó y lo trasladó a Japón donde hizo un stage en Narisawa con Yoshihiro Narisawa.
Regresó a Europa para cocinar con Heinz Beck en Roma, Montecarlo y Bologna hasta que el camino lo llevó a Mugaritz dónde aprendió a experimentar e investigar de la mano de Andoni Luis Aduriz, permaneció 18 meses y sintiéndose seguro volvió a casa para abrir su
El destino le puso al frente la oportunidad de colaborar como chef ejecutivo en Locale Firenze situado en el Palazzo Concini, lugar ligado a una familia noble florentina y a la historia de la ciudad.
Conocimos el sótano y comprobamos que tenían su propio pozo de agua, lo que muestra que era una casa que en la época era solo para personas pudientes. Ahí convive la cava de vinos con el laboratorio donde se destilan algunas cosas para los cócteles del bar de Locale Firenze parte del World’s 50 Best desde 2022.
La metamorfosis del sabor
Nos sentamos a la mesa de Locale Firenze para conocer cómo funciona la mente de Simone y percibimos rápidamente que es un chef, el cual no sigue reglas, sabe que al final todo se conecta en un plato.
Le gusta tomar riesgos y no le teme a los sabores atrevidos gracias a esa experiencia adquirida en su amplio pasaje por restaurantes de todo el mundo que le ayudaron a sofisticar su paladar. Es divertirdo y pone buena energía en la comida.
La sala se siente ágil en manos de jóvenes vestidos de negro que se desplazan rapidamente para dar inicio al servicio.
Nos decidimos por el menú Salvezza. La otra la opción era Pecato.
Llega una sopa de ajo blanco sabrosa y elegante. Luego un mejillón un poco picante que despertó las papilas gustativas.
Burrata vegana de leche de piñones con una textura interesante parecida a la del mochi. Flor de calabacín con un mousse de gorgonzola y una representación de la escalivada española que lleva cebolla, pimiento y berenjena con chips y puré de las tres verduras. Interesante que cada bocado de este paso del menú tenía su propia textura que maridó muy bien con el espumante de Pinot Noir Buvoli, Salta rosé método clásico elegido por el sommelier Stephano.
“La comida transmite emociones, es una forma de arte y es un mensaje. Me encanta ver las reacciones de las personas cuando comen. Es fascinante. Hago una cocina con productos locales de pequeños productores artesanales, aplicándoles técnicas de experiencias y sabores de todo el mundo con ingredientes toscanos”, comenta el chef recordando el plato de acelga local con curry verde.
Simone se abastece de verduras de la granja de un amigo con el que comparte muy de cerca su ideal de good farming.De ahí llega un calabacín redondo con el que hacen el siguiente plato. Lo sirven crudo con crema de koji, raiz picante, cebolla encurtida y destilación de agua de manzana con miel, ortiga que acompañamos com un pan brioche con pesto a la oliva. El servicio de pan merece servirse en una mesita que se coloca frente al comensal. El grissini con polenta, que le da textura, y el pan hecho con harina que viene de Casentino, una zona montañosa de Toscana atrás de Florencia.
“Muelen con piedra todavía, parece del medioevo ese molino, tienen muy poco y hay que sentirse afortunado de tener acceso a esta harina. Lo visitamos con el grupo de cocina pues me encanta involucrar a mi equipo en visitas que hacemos juntos al campo para que se aproximen a la naturaleza y a la verdad del producto que utilizamos en cocina. Somos una familia, claro que tenemos momentos de estrés, pero nos acercamos a los productores y a recoger moras salvajes al bosque y eso nos relaja. No me gusta vivir enojado. Mi cocina es joven, hay chicos de 18 hasta 25 años y me encanta ver como ponen su corazón en lo que hacen”.
Ya casi se termina la temporada de tomates y alcanzamos a degustar una ensalada hecha con diferentes variedades montados en una base de tártaro de tomate confitado, vinagreta hecha en casa con un toque de vainilla, lleva también almendras crudas, para darle la parte de grasa una extracción de queso parmesano, terminándolo con maceración de fresas, agua de tomate crudo y un agua de tomate fermentado mezclado con aceite de apio, maridado a la perfección con Sauvignon Blanc Lutea, 2022 Vigneti delle Dolomiti.
El siguiente tiempo fue el plato de sepia, hígado, pasta de sémola de grano duro, aceite de apio, tomates confit y limón que hay que mezclar para que no sea grasoso. Un plato goloso, armonizado de manera excelente con MadonnaLaura.
“Es un plato particular y me gusta provocar emociones en los comensales (influencia de su tiempo en Mugaritz). La cocina no debe tener parámetros ni paredes. Nos gusta jugar con fermentados y con texturas”.
Realiza un corazón de cerdo como si fuera vitello tonatto y tiene una textura rara…le gusta cocinar cosas que no conoce. No creía que se podía comer un corazón de cerdo. Él no sigue mucho lo que otros cocineros hacen. Eso le ayuda a tener su propia identidad.
No es un tipo muy racional, le gusta seguir su instinto. Le pasa que cuando ve algo que le hace pensar y crea un plato, no sigue un método ni reglas, hace lo que le sale de la mente.
Hace dos años compró una casa en el campo, a media hora de Florencia y es su refugio ahí vive con sus perros. Es feliz con el silencio de la noche, tiene horas de estrellas, reflexión y paz. ¡Eso es impagable!
El plato del pato toscano fue cocinado al vacío con especias y hierbas a 72 grados una noche, luego ligado en su propio jugo. Esto le dio un juego de dulzor y profundidad de sabor. Luego lo terminan con polvo de polen de abeja para dar algo de amargor, otra vez muy bien armonizado con una dulzura muy amable aportada por Höfling 2017 Stein Stetten Silvaner Ausiese.
El menú sigue mis cambios de estado de humor, una línea de corazón, de pasión y de locura. Eso me encanta y entiendo que es un riesgo. No tengo mucha paciencia y me gusta hacer realidad las ideas sin esperar, pero a veces hay que tener calma. Hacemos un predessert que es un helado para lamer, hay gente que se divierte con eso y otras que no. Un poco de humor con el prepostre pero no siempre funciona”.
Finalizando, llega el postre y con una copa en mano de Isodo Vin Santo del Chianti Classico, es momento de hablar de su familia.
“De mi abuela que tiene 93 años traigo el amor por la cocina. No entiende bien lo que hago pero yo recuerdo ese trocito de pan mojado en vino y azúcar que ella me daba que era una bomba de energía. Este recuerdo lo hemos transformado en un brioche de costra de azúcar con sorbete de vino de Porto, haciéndole un homenaje”, comentó el chef.
Simone Caponnetto una experiencia gastronómica enriquecedora que te hace viajar a los lugares donde él adquirió su pasión por la cocina.
