El evento inició con un homenaje a la chef Margarita Carrillo, referente de la cocina mexicana. Además de ser empresaria, escritora y docente, se dedica a promover la cocina y las tradiciones mexicanas.

Texto y fotos: Vivian Bibliowicz

También se llevó a cabo un homenaje póstumo a Hans Paul Backhoff (1946/2017), propietario enólogo de las Bodegas Monte Xanic,quien dedicó su vida a impulsar el vino mexicano y el Valle de Guadalupe.

Mercados y Plazas

Luego de desayunar en el restaurante Lu, (chef Lucero Soto), en plena plaza principal de Morelia, donde disfrutamos de huevos pochados con salsa de fiesta y chocolate prehispánico hecho en agua, fuimos a la Villa Gourmet para presenciar el taller de pasta fresca, impartida por Marco Carboni (Sartoria) y Roberto de la Parra (Soul).

Carboni usó harina muy fina y orgánica que viene de Tlaxcala para realizar la pasta de cacao. Una receta muy de su tierra con cacao criollo de Chiapas, proveniente de productores a quien se les paga el precio justo. Mientras realiza los tagliatelles le explica al público que la pasta además de tener carbohidratos, aporta proteína.Los que asistimos al taller, tuvimos la oportunidad de degustar la pasta con salsas hechas por De la Parra.

El siguiente taller se trató sobre la cocina mexicana fuera de México. Tuvimos la suerte de probar propuestas hechas por Ilianan de la Vega (Austin), quien cocinó recetas oaxaqueñas, y se lució. La noche anterior tuvimos oportunidad de probar  en la cena en el restaurante Lu, un mole verde delicioso. Ray García y Eduardo García (Los Angeles), compartieron la cocina central Piacere con Daniel Ovadía y Salvador Orozco de la Ciudad de México.

Nos quedamos con el sabor del cebiche con soja que hizo Eduardo Ruiz y la vinagreta con chile de árbol y chile morita, cacahuates y piña, hecha por Rey. También con el hummus, que nos cuenta Ovadía, sigue teniendo polémica sobre la decisión si  el hummus es libanés o judío. En Merkavah, su restaurante ubicado en la colonia Condesa, hacen el hummus con garbanzos muy pequeños parecidos a los del Medio Oriente. Lo sirven con guacamole y chicharrones de pollo.

Daniel se siente realizado pues comparte lo que siempre quiso hacer: cocinar platillos que comió toda su vida en familia, con raíces y mezclas de culturas.

“Mi familia llegó a México en 1941 y lo primero  con lo que se encontraron fue con el uso del cerdo. Por reglas kosher no pueden comer cerdo, entonces fríen el mole con shmaltz (grasa de pollo)en vez de cerdo y de ahí comienza a existir la nueva cocina judía mexicana. Cuando pruebo matzo ball soup y cierro los ojos, me acuerdo de mi abuela. Es un sentimiento mucho más real que el que tenía cuando hacía cocina mexicana”, asegura Daniel.

Los recuerdos del festival  de Morelia en Boca del año pasado, nos apuró a visitar a las cocineras regionales – ubicadas en el comedor principal del recinto-, quienes nos deleitaron con platillos  increíbles como corunda en salsa verde y tacos de charales en salsa de zarzamora, de la cocinera Rosalba Morales de San Jerónimo, Purechéncuaro.

Conocimos esta noche en el restaurante Lu a Citlali Gómez Lepe, proveedora de las mejores truchas michoacanas. Son sustentables y las sirvieron en la cena. Citlali nos explica que en COMEPESCA, apoyan la pesca con futuro, pues no agotan el recurso natural ni contaminan.

“La idea de este evento es promover los productos sustentables michoacanos  como es el caso de la trucha que se produce en zonas altas y frías, donde hay agua cristalina y muchos manantiales. Es un super producto, además de ser un indicador biológico, pues donde hay trucha está limpio y libre de contaminantes. Lo importante es generar recursos económicos y arraigar a la gente a su tierra, y que se distinga la calidad del producto michoacano a nivel nacional”, apuntala.

Comenta Rodrigo Escalante, chef del restaurante Agua y Sal, que le compra a Citlali las truchas michoacanas pues llegan fresquísmas a la Ciudad de México.Las sacrifican y en tres horas ya están en su restaurante. “Antes usabamos salmón en el restaurante pero la trucha es mucho mejor y además, es un producto sustentable”.

Lucero Soto, chef anfitriona, cerró la cena con tarta de nueces michoacanas con miel, helado y espuma de coco, acompañado de trocitos de tamal de salsa, tradición de Pátzcuaro.”Me encanta mezclar texturas, colores y sabores, comenta la chef michoacana. La cena se maridó con vinos de Casa Madero.

Al día siguiente degustamos vino portugués  importado por la empresa Manroy, representada por José González. “El  vino rosado Quinta la Lorna es el rosado mejor calificado por el sommelier Pedro Poncellis”, comenta. José lleva nueve años trabajando el mercado del vino portugués en México.”El Porta 6 es el vino más vendido fuera de Portugal. Traigo seis botellas. Casi no lo saco a ningún evento. Lo traje a Morelia en Boca porque es la primera vez que participo”, señala.

Delicias

La cena del sábado en Los Juaninos estuvo fantástica. Cocinaron Marco Carboni y Blanca Vidales, cocinera tradicional de La mesa Blanca, Ziracuaretiro. Vidales, quien recibió el Molcajete de Plata en 2017, se lució con una crema de calabaza con huitlacoche (servida en calabacita de milpa).

Carboni nos deleitó con “Crudo que quiere ser un ceviche” con trucha local; tamal de quelites, espinaca ricotta y espuma de queso Parmigiano; Strascianati (pasta) al pomodoro de mar, pangrattato, anchoa, peperoncino, cherry criollo y tepocatas, las cuales compraron esa mañana en el mercado. “Son unos pescaditos chicos que los hicimos polvo después de tostarlos. Fuimos Mario y yo al mercado a escoger ingredientes locales”, comenta.

En la cata de aceite de oliva de las Bodegas Santo Tomás, impartida por la enóloga Laura Zamora, se presentaron tres variedades: Sevillano, aceituna originaria de España ( herbáceo, pasto, mentoles); Ascolano originaria de Italia (piel de tomate, tomatillo, romero); Misión de Baja California y Sur de California (pimientos verdes, chiles, tomillo), del Valle de San Vicente Ferrer ubicado en el paralelo 31.6 norte, sede del Almazara el cual alberga 16 tipos de aceituna en desarrollo. Cinco de ellas se usan para aceite de oliva extra virgen y uno en su mezcla

“El primero no nos deja sensación de amargor y deja picor. Va muy bien con mole amarilllo, ensalada capresa o solo; el segundo aceite se ve más amarillo y tiene aromas limpios; Misión es más intenso, más denso y deja un picor en el fondo dela garganta”,  concluye Laura mientras explica que el proceso delos tres aceites es el mismo y lo que cambia es la calidad de la aceituna. Además son 100% orgánicos pues lo que sale de la prensa y la centrífuga es lo que se envasa.

Un poco de Cine

El festival  Morelia en Boca afianzó la relación que comparte la gastronomía con el cine y presentó la película American Curious de la directora Gabylu Lara.

“Mi proceso de reconciliación personal de mi historia con mi mamá, me llevó a econtrar esta historia de ficción, que trata de un chico adoptado por una familia gringa al que le avisan, que su mamá biológica le heredó un restaurante y una casa en México. La historia parte desde que conoce a la chef del restaurante. Estamos presentando la película en festivales. Ganó el premio  del público en el festival de Chicago y la proyectaremos en  la filmoteca de la UNAM, una semana en junio de este año.

Gabylu nos cuenta que en esta pelicúla se toca un México desde un lugar cotidiano,  generoso y cálido. “Rompe fronteras y muros y justo se estrena en un momento ideal con lo que está sucediendo entre Estados Unidos y México. Que no se nos olvide que lo más importante es el amor”.

Momentos de Morelia en Boca

• Homenaje a la chef Margarita Carrillo
• Homenaje póstumo a Hans Paul Backhoff Escudero
• 10 degustaciones demostrativas y charlas en la Cocina Central Piacere
• Proyección película American Curious de la directora Gabylu Lara
• 11 cenas  en Morelia y Uruapan
• Almuerzo Mercados y Plazas by Food & Wine en Español
• 22 chefs tres sommeliers tres jefes de sala
• 12 cocineras tradicionales de Michoacán, 1 cocinera regional de Chile y 1 cocinera tradicional de Oaxaca
• Presencia de los artesanos de Michoacán
• Presencia del Pabellón del vino del Consejo Mexicano Vitivinícola
• La cocina mexicana fuera de México