Festival Internacional de Gastronomía y Vino, Morelia en Boca, tuvo grandes momentos emocionantes y deliciosas propuestas gastronómicas. La comida callejera y popular inundó la Casa de la Cultura de Morelia en esta novena edición y la Zona Cero brilló con los platillos ofrecidos por las cocineras tradicionales.
ESTE AÑO el homenaje a la figura gastronómica fue para Mónica Patiño, quien ha tenido una carrera brillante por más de cuatro décadas. La emoción que emanaba tanto de ella, su familia y todos quienes hemos tenido la fortuna de estar cerca de esta gran mujer, contagió al público presente que reaccionó y aplaudió durante todo el homenaje. Monica Patiño es una gran dama de la gastronomía y ama estar rodeada de cosas lindas, por eso le ha puesto atención a la decoración, a la arquitectura y a la fotografía. Para ella lo más importante es compartir y le agradece a sus ancestros porque reconoce que no sería nadie sin ellos. Piensa que siempre hay que tener una motivación del porqué hacer las cosas, hacerlas por ti mismo y también por los demás. Mónica es una persona que invita, incluye, motiva y es indudable que ha pavimentado el recorrido de muchos jóvenes que escogieron la gastronomía como su camino en la vida.
También hubo un homenaje especial para el enólogo Hugo D’Acosta y sus proyectos Casa de Piedra, Aborigen, La Escuelita y Paralelo, donde trabajan por respetar el Valle de Guadalupe e impulsar el consumo de vino mexicano.
Las ponencias en la cocina central Piacere también nos dieron valiosa información. Elena Reygadas en su presentación sobre el pan junto con Enrique Olvera, quien hablaba de maíz, afirma la importancia de respetar la tradición, pero también abrazar lo nuevo. Para Elena es más complicado el tema del trigo, pues no hay tanta variedad como con el maíz. En la panadería utilizan trigo de Sonora. Reygadas ofreció al público roles de guayaba y de romero; chilindrinas y los famosos puerquitos de piloncillo. «Hay momentos para pan y momentos de tortilla y combinaciones de ambos como la torta de tamal o la de chilaquiles. Somos un poco así, seres contemporáneos pero reconociendo que eres producto de muchas generaciones. El pan es agua, harina y sal, pero sobre todo mucha paciencia», concluyó.
Enrique Olvera compartió varias historias sobre el inicio de su restaurante Pujol. Cuando comenzaron hacían tortillas de sabores, pero se dieron cuenta que para apreciar el maíz había que dejarlo solo, por eso ahora solo lo nixtamalizan y trabajan con diferentes maíces. También comentó sobre la importancia de trabajar con productores pequeños lo cual enriquece la calidad del producto.
«Si quieres ser bueno en algo tienes que hacerlo mil veces, por eso ya no cambiamos tan seguido los platos en Pujol. Repetir y repetir lleva a la excelencia».
MÓNICA PATIÑO se formó en L’Ecole de Cuisine en la Varenne, y en L’Ecole Lenôtre en Francia. Reconocida a nivel nacional e internacional, Mónica ha representado a México en varios festivales alrededor del mundo. Sus restaurantes, La Taberna del León, MP, Naos, Delirio y Casa Virginia han sido referencia en la gastronomía mexicana. Mónica retoma las experiencias de antiguas técnicas de preparación y las aplica a productos frescos y saludables. Esto lo plasma en sus libros Sabores en la cocina, que obtuvo el premio Gourmand World Cookbook, y Regreso al Origen.
CASA DE PIEDRA DE HUGO D’ACOSTA
Nació como un proyecto de inspiración familiar en el año 1997. La idea motora es obtener vinos que estén caracterizados por su origen. Mantienen una escala que les permite cuidar cada botella para imprimirle en lo posible la personalidad del terruño. Cultivan uva en siete hectáreas en el Valle de San Vicente, donde el suelo consta de arcilla roja rica en fierro.
PARTICIPANTES NACIONALES
Mónica Patiño, Casa Virginia; Enrique Olvera,
Pujol; Sheila Alvarado, Traslomita; Mercedes
Bernal y Rodney Cusic, Meroma; Mao Montiel,
Dolcenero; Maribel Aldaco, y David Castro,
Fauna; Marcela Bolaño, Marsàla Cocina con
Acento; Jonatán Gomez Luna, Le Chique; José
Luis Hinostroza, Arca; Tomás Bermúdez, La
Docena; Rodrigo Estrada, Agua & Sal; Mariana
Valencia, Cocina M; Cynthia Martínez, La
Conspiración; Lucero Soto, Lu Restaurante; Ruby
Silva, Los Mirasoles.
PARTICIPANTES INTERNACIONALES
Álvaro Clavijo de El Chato, Bogotá; Claudette
Zepeda Wilkins del restaurante El Jardín en
San Diego e Ignacio Mattos del restaurante neoyorquino Estela.
