Karen Drijanski empezó a cocinar a los cinco años con sus abuelas. La comida en sus casas era primordial y los sabores de Viena y de Polonia, de donde eran sus abuelas, se le metieron en la sangre.
Texto y fotos: Vivian Bibliowicz
“La abuela originaria de Viena hacía una cocina sofisticada. Mi abuela paterna de Polonia cocinaba platillos del campo. Mi vida transcurrió cocinando gefilte fish, kugel, shmatz para la cena del viernes en casa de los padres de mi papá; pollo relleno, sachertorte y bolas de papas con duraznos (que nos tardábamos 48 horas en hacerlos) en casa de los padres de mi madre.
“Mis hermanas corrían al jardín a jugar y yo corría a la cocina, donde me siento como pez en el agua. Yo quería oler, picar, cortar y ayudar. Soñaba con lo que se iba a cocinar el siguiente domingo”, confiesa entre risas cariñosas.
Karen recuerda que le fabricaron un banquito de madera para que pudiese alcanzar la altura del counter de la cocina, cuando cayeron en cuenta que ella se instalaba en la cocina todos los días.
“A mis escasos seis años ya vendía tortitas y sopecitos afuera de la casa de mis abuelos. A mis 12 años empecé a dar clases de cocina a las amigas de mis hermanas. Yo sabía qué ingrediente combinaba con otro. Algo innato que tenía desde muy temprana edad. Mi abuela me enseñó a trabajar. Me decía que no quería que yo dependiera de un hombre nunca. Me enseñó a valorarme”.
Los veranos de Drijanski sucedían en Europa. Viajaba con sus padres y siempre el primer lugar que visitaban al llegar a un destino, era el mercado. La razón de viajar siempre estaba ligada a la comida.
“Cuando cumplí 15 años empecé a cocinar seriamente. Se llenaban mis clases de cocina para niños de diez años. Me di cuenta que la gente era muy feliz comiendo y que yo podía dar mucho amor a través de la comida. A esa edad me percaté que tenía una facilidad innata para los sabores, colores y texturas. Le saqué provecho a este don y aprendí todo lo que pude. Sobretodo en esos veranos en Italia cuando yo buscaba quién me pudiese dar una clase de cocina, o a quién podría ayudar con mis manos. Apliqué todos mis conocimientos cuando me casé a los 20 años. Fue delicioso cuando descubrí que podía alimentar a mis hijos con mis recetas”, subraya.
Karen y Edu
Karen se emociona y recuerda cuando en sus viajes intercambiaba conocimientos de cocina mexicana y llevaba consigo chipotles, cilantro deshidratado y tortillas, para compartir.
“Los lunes cocinabamos cucina dei poveri -cocina de campo de Toscana, Umbria y Chianti- y en intercambio yo les hacía enchiladas, molletes y albóndigas. Mis tres hijos crecieron con este estilo de vida. Yo daba clases de cocina en mi casa. Cuando cumplí 50 años decidí escoger lo que me hace levantarme a las cinco de la mañana todos los días. Definitivamente es llegar a mi cocina. No me cabe duda alguna que nací con una cuchara en la mano”.
Niddo es un negocio familiar que nace gracias a este amor por el acto de comer. Eduardo Plaschinski, su hijo, es su cómplice en este sueño. Juntos aterrizaron este anhelo de compartir.
Recuerdan cuando en un cafecito espectacular en Tokio pidieron al mesero una servilleta para dibujar a pulso el plano de sus sueños. Conceptualizaron en ese momento lo que querían fuese el restaurante.
“Yo también traigo la cocina en mi sangre. Mi madre me envolvía en un rebozo para que sus manos estuviesen libres. Desde que tenía dos meses mi mundo era la cocina. Aprendí a distinguir olores y sabores desde muy pequeño”, puntualiza Eduardo.
Edu Plaschinski estudió hospitalidad en el CESSA. Creó un negocio llamado Cazador de lo Mejor donde plasmaba su investigación por todo México de excelentes productos, que a través de una canasta mensual curada por él, ofrecía a sus suscriptores. Luego, Cazador de lo Mejor se convirtió en una cuenta de Instagram que alimentaba con imagenes de comida y experiencias de viajes.
Edu Plaschinski
Eduardo creció en un ambiente familiar loco por la comida. Todo lo que hacían estaba conectado con comer.
“Cuando pruebo el linzer torte que en Niddo hacemos con chocolate y frambuesa me transporta de inmediato a mi niñez. Es increíble”.
Karen se acerca donde estamos conversando y extiende un tenedor con ensalada de papa y se lo da a probar a Edu. ¿con hinojo o sin hinojo?
La experiencia Niddo
En una esquina donde se juntan las calles Oxford y Dresde en la Colonia Juárez de la Ciudad de México se encuentra este pequeño restaurante y café. Al divisarlo se reconoce de inmediato el espíritu hogareño del lugar.
Entras por la cocina, el puro centro de acción de la experiencia, donde atestiguarás que los platillos se hacen con los mejores ingredientes del mercado. Cuando te sientes continuarás viendo la cocina, pues el restaurante tiene espejos por todos lados con este propósito.
Será difícil elegir si ir al desayuno o a la comida. En la mañana hasta las 12.30 pm sirven shakshuka: un platillo demedio oriente con huevos en cazuela con una salsa a base de tomates y pimientos, acompañado de jocoque y pan árabe; latke de papa: huevo orgánico estrellado, jamón serrano, hinojo; overnight toast: avena orgánica, chía, maple, manzana, fresa, plátano; babka french toast con compota de frutos rojos, crema batida; chilaquiles con salsa de tomate verde y jitomate, chile morita, huevo orgánico estrellado, pico de gallo de frijol peruano, queso y crema derancho y croissant con huevo y bechamel.
Si decides ir a la hora de la comida elige la burrata con jamón serrano, nuez dela india tostada, jitomate heirloom, aderezo de hinojo; ensalada césar con camarones, lechugas tiernas, grana padano, chicharrón de jamón serrano y crutones; tiradito de dorado con zataar, jitomate cherry, cebolla morada, limón, comino; fish cake: brioche, coleslaw de manzana, pepinillo; grilled cheese: cheddar, gouda, jus dejitomate, cebolla.
Te aconsejamos ir a vivir las dos experiencias. Sin duda. Los domingos hay brunch.
