Para pasar una tarde completa comiendo y bebiendo, el lugar indicado es el Open Bar de Millesime 2017, en donde recorres los stands de chefs de todo México.
La Ciudad de México estuvo representada por chefs como Vicente Torres (Garum, Ciudad de México); Fernando Martínez Zavala (Yuban, Seneri); Lula Martín del Campo (Cascabel y Roca); Alam Méndez (Pasillo de Humo); y Fernanda Prado (Gelatoscopio). Desde Urapán, la chef Mariana Valencia de Cocina M. Arte Gourmet fue el pilar de la cocina de Alfredo Reyeros en el espacio de Club Premier, que utilizó los productos de Gourmet Montiel. Las marcas Tangamanga, Philadelphia y Lenovo estaban representadas por los chefs Vicente Torres, Alejandro Fuentes (Cedrón) y Rodrigo Carrasco (Bowie) respectivamente.
Llegar temprano es la mejor manera de transitar a gusto por los pasajes que te internan por cada uno de los conceptos, y ver nuevas caras y jóvenes talentos que están impulsando el motor de la gastronomía. Justo este grupo de chefs presente en Millesime GNP 2017, tiene una trayectoria muy conectada al producto.
Diviso a Rodrigo Carrasco mientras el humo rodea el ambiente. Carrasco es el chef de Bowie, un restaurante donde el humo es uno de los ingredientes principales. Se me antoja el elotito que reposa en su propia hoja. Quiero saber cómo lo hacen, pues al probarlo sentí un completo equilibrio. Era un bocado redondo y justo. «Metemos el elotito en agua con sal con todo y la hoja. Luego pasa al carbón. En cuanto se empieza a incinerar la hoja y se seca, el elote está perfecto de cocción», explica con completa concentración Rodrigo. La mayonesa de raíces me encantó y también quise saber cómo la lograban: «Hacemos un caldo básico con mirepoix de cebolla, zanahoria y apio al que se le agrega cilantro, cúrcuma, jengibre y galanga. Obtenemos una reducción glaseada que agregamos a la clásica mayonesa. La ceniza que corona el elote es de chile pasilla, chipotle y guajillo. Y el nikura (huevos de salmón) le dió la nota marina.
Luego vino el short rib que untan con recado negro yucateco y que deshacen con vinagre de piña a punto de tepache, fermantadito. Lo licúan en termomix y luego se cuelga en un ahumador sin presencia de brasa. Lo meten en una cazuela al horno de carbón por 48 horas. Los jugos que suelta se usan para la salsa. Lo que se queda pegado a la olla, se deshidrata y se obtiene el papelito de carne.
Aplaudí este inicio de degustación, y me sentí lista para una copa de Champagne. El salón de Club Premier tiene además los mejor caviares de Gourmet Montiel, el mayor importador de caviar. Con un Dom Perignon 2006 en mano, me fui directo a Uruapan. Mariana Valencia (Cocina M, Uruapan) sirve gyoza de carnitas michoacanas con puré de camote, demi glace con tamarindo y aguacate tatemado.
También gazpacho de aguacate con tomatillo, chile poblano, vinagre de jerez y aceite de oliva. Y para seguir con el tema del aguacate, el postre es key lime pie de aguacate, aire de limón, salsa de chocolate blanco y nuez de macadamia. Cocina M se inauguró hace poco menos de dos años. Lo lleva Mariana junto con sus esposo, que se ocupa del front of the house.
Estoy lista para acercarme a vivir la experiencia Lincoln: dentro de uno de sus glamurosos coches sirven macarons con plata relleno de crema de maíz, trufa y caviar; huevo de oro hecho con foie gras y coronado con un crujiente de bronce con crema de hongos y trufa. Su idea es usar elementos metálicos que asemejan el material del vehículo, al mismo tiempo que siguen de cerca el tema de la Madre Tierra de Millesime de este año.
Para aterrizar después de una vivencia tal, me acerqué con Lula Martín del Campo, a quien le asignaron trabajar con productos de La Costeña.
«Me encantó que nos llevaran a la planta de producción de La Costeña. Ellos tiene el lema del campo a la lata. Vimos, literal, cómo los chiles llegaban en costales y luego les quitan las semillas, colitas y pasaban a otras máquinas para los distintos cortes. Luego los cocinan en vinagre , cebollas y especias. Y de ahí se enlatan al alto vacío. Me encanta el poder llevar un cachito de nuestro país a viajar. Hay que abrazar que esto suceda y se encuentre latas de La Costeña en Asia y en Europa», concluye con una sonrisa amplia y honesta, tal como es Lula Martín del Campo.
Escogió habanero para las recetas de sus platillos en Millesime. Le agregaron jugo de naranja, piloncillo y vinagre para glasearlo y equilibrar el habanero, y que no picara tanto. Lo montaron con pulpo sobre una cama de maíz, un producto que en Cascabel apoyan mucho.
En otro pasillo se encontraba Fernando Martínez Zavala. Estaba muy ocupado montando una ensalada de cangrejo, melón, manzana verde y chile serrano; tostada de carne curada 5 horas, adobe frío de piñón, queso cotija, chile serrano y hierbas frescas; pato cocinado a baja tempertaura con mole tatemado con chile capón, laminita con la piel de pato y calabaza de castilla incurtida.
«Nos acomoda muy bien hablar de la tierra porque dependemos mucho de ella. Tenemos al alcance gente maravillosa de quien nos proveemos de ingredientes de milpa y animales de granja. Si no tienes un gran producto, no tienes un gran plato. Le metemos mucho interés a la calidad. El tema está además, que las cosas sean sustentables y que se hagan con un sentido de responsabilidad, y devolver lo que estás consumiendo», comenta el chef, absolutamente comprometido y sintiéndose a gusto con navegar dentro del tema Earth.
Con mucha curiosidad por probar alguna propuesta dulce, regreso a la zona donde están los chefs que trabajaron con productos de la Costeña para averiguar lo que Fernanda Prado propone: Helado de yogurt con piña, tomatillo y piel de limón; sandwich helado de chocolate de leche, toffee de maracuya y chile habanero de la Costeña; pan de elote con coco. Gelatoscopio es lo máximo y Fernanda, una reina que demuestra una vez más, saber hacer las cosas bien. Y deliciosas!
Con el paladar listo para un final a la altura Millesime, en el espacio de Fine drinking, creado por Diageo y American Express, viví una experiencia inolvidable: La Experiencia Escocia, en donde ofrecen en una mesa central, viajar por los sabores de Escocia, en un mapa dividido en la 4 zonas donde producen whisky: Highlands, Lowlands, Cambeltown e Island. La experiencia cuenta con los ingredientes que de una manera didáctica ayudan a diferenciar un whisky single blend, un blended scotch y un blended malt.
En Lowlands suelen tener notas a flores blancas, manzanilla, muzgo, tabaco y té verde; los de Highlands presentan notas más especiadas, canela , clavo, pimienta, hierbas; en Campeltown presentan dulzor y toques de frutas ; y los de Island, suelen tener turba y se sienten ahumados, notas medicinales, yodo y algas: notas marítimas ideales para maridar con mariscos.
Probé con una roca inmensa de agua de manantial (había una gran escultura de hielo hecho con agua de manantial de donde picaban el hielo) varios ejemplares: Buchananas 18, Johnnie Walker Green Label y Cardhu Single Malt.
¡Perdurarán en mi memoria!
