La pared de piedra del exterior del restaurante Ekilore en la Calzada de los Jinetes en Arboledas, resalta y sabemos que hemos llegado. Pablo nos recibe con una amplia sonrisa y ese don cariñoso que tiene los españoles. Siempre a su lado Karmele Balerdi, cómplice en todas las aventuras gastronómicas de Pablo y compañera de vida, nos muestra el camino.
Con gran orgullo y emoción nos presentan el restaurante, un proyecto de vida que le alegra la existencia a muchos paladares curiosos y ansiosos de vivir la experiencia vasca en medio de la Ciudad de México.
“Siempre he trabajado conceptos de cocina española pero Ekilore es un capricho nuestro. Quise tener un asador vasco con cocina cotidiana y sencilla donde asamos pescados y carnes con sabor español, de la forma más fiel posible. Le hemos dado mucha importancia a la parrilla, tal cual como en los puertos del País Vasco donde la gastronomía se basa en torno al tema del asado”, nos explica mientras nos dirige a la parte superior del restaurante.
La sala del Ekilore
“En el segundo piso haremos la fase dos: una cocina abierta donde también está la parrilla para piezas enteras como jabalí o lechón. Además entre los planes haremos un huerto urbano”.
Pablo ama cocinar y entiende cómo llegar a la excelencia. Trajo a México una parrilla de marca Elichu que se maniobra para que suba y baje y así controlar la brasa, que se logra en tan solo veinte minutos .Además se puede cerrar para evitar respirar el monóxido de carbono y no contaminar.
“Trabajamos con carbón de ébano que va muy bien para los pescados. En España se utiliza carbón de roble y de encino que es lo que hay. Nosotrosqueremos conseguir parras viejas de vid. Para las carnes es fabuloso”, nos instruye.
Huevos Rotos
Ekilore significa “flor del sol”. Eguzkilore y Ekilore es lo mismo. Es la flor de un cardo silvestre que tiene un profundo arraigo en la cultura tradicional del pueblo vasco.
Los vascos pensaban que la madre naturaleza les había mandado estos ekilores para darles algo de luz en las noches de oscuridad y ahuyentar las malas vibras de las brujas. Cuando una bruja iba a entrar en un caserío, tenía que contar con la punta del dedo todos los pistilos egiskilore…algo que es imposible. Entonces escogían un caserío que no las tuviese. Era una forma de protección. Todavía se puede ver esta flor en las puertas de los caseríos del País Vasco.
Flor Ekilore
“Nos trajimos una flor y la tenemos a la entrada del restaurante. Un acto sobretodo simbólico”
Pablo ha educado a mucha gente en el transcurso de su carrera y lo sigue haciendo. Lo que más quiere es que adquieran experiencia para que luego caminen solos.
El barril de sidra incrustado en la pared es una experiencia única. Nada fácil atinarle. Hay que ir bajando el vaso con el brazo ladeado para apuntar bien, tiene que golpear la pared interna para que coja fuerza. Esa es la forma correcta de servir sidra.
La forma correcta de servir la Sidra.
“En San Sebastián se habla de temporada en las sidrerías. La tradición que viene de antaño se rescató hace 40 años cuando llevabas la carne y te la asaban. Para probar la sidra de temporada recién elaborada, directamente de la barrica, se hacía un pequeño agujero en la kupela (barrica), por dónde lógicamente, escapaba a presión, un fino y potente chorro de sidra. Se oye la palabra “txotx” que significa palillo en euskera, pues el master de la sidrería, ponía el totx para cortar el flujo de sidra , el mismo que se saca para liberar la sidra que sale con presión. La gente se forma uno detrás del otro para evitar desperdiciarla “.
La mesa de Ekilore es para disfrutar a todo lo que da. Los ingredientes los adquieren con productores que son sus amigos. Conocen de cerca el trato. La carne es controlada. Son de ranchos de amigos y saben que les dan de comer. La carne la añeja Pablo con ellos y hasta llegar a la calidad, se han tardado como cuatro años haciendo pruebas. O la añejaban mucho o mataban el animal muy tarde o muy pronto, nos comenta Karmele.
Arroz con Mariscos
La carta de Ekilorees amplia y llena de sabores auténticos. Si alguna vez fuiste a un asador vasco lo reconocerás en esta experiencia. Degustamos pimientos rellenos de rabo y de bacalao; huevos rotos ; txistorra; arroz con mariscos; callos a la vizcaína, pescado al pil pil y cordero.
De postre,la panchineta: pastelito de hojaldre relleno de crema pastelera con almendritas por encima. Viene acompañado de un helado de vainilla. También la cuajada que es una especie de yogurt hecha con leche de oveja (una leche muy delicada)que como en Navarra, se le introduce un hierrito quemado para que agarre ese sabor ahumado. El sabor es muy auténtico y tal como se come allá, se alterna miel y nuez en cada bocado.Es un postre ligero. Goxua, que significa dulce en vasco, es una copa martinera que viene con crema batida, bizcocho, crema pastelera y caramelizado por encima.Y el pastel de queso y maracuyá se lleva los aplausos.
Callos
En el Puntal del Norte se realizó uno de los eventos de celebración de los 25 años de carrera de Pablo San Román. Los chefs de Galerna, un pequeño restaurante en el barrio Gros de Donostia, donde el segoviano Jorge Asenjo(29 años) y Rebeca Barainca (28 años) de Ciudad Real, hacen una cocina fresca y jovial para 24 comensales.
“Nos gusta mucho la cocina de la abuela de raíz y con buen producto que tratamos de no maltratar. Trabajamos con pequeños productores y siempre buscamos el producto cercano” comenta Rebeca.
Pablo descubrió este pequeño restaurante en un viaje a San Sebastian y vio en esta pareja grandes cocineros que con cariño y dedicación al trabajo han marcado la diferencia.
Ostra de Puntal del Norte.
Disfrutamos de un menú degustación de ocho platillos. Como aperitivo un crujiente de paella que usualmente sirven con quisquillas y en México, los reemplazaron por acociles; una croqueta perfecta fluida de txipirones; salmorejo de avellanas tostadas con helado de queso de cabra, cremosa y exquisita; pintxo de trucha marinada y ahumada; tostada de plancton de río con emulsión de escabeche, helado de tomate y huevas de trucha; ostra rugosa con ajo blanco de almendras y granizado de pepino y manzana; atún en salazón con encurtidos, mayonesa de ajo negro y helado de chiles; totoaba curada con salsa verde de plancton, salicornia salteada y percebe; pato asado a 65 grados por 12 horas y terminado a las brasas.
Una gran experiencia gastronómica.
Chef Pablo San Román
Nació en San Sebastián, País Vasco. Apasionado por el boxeo y la cocina. Su talento creativo le llevó a desarrollarse como cocinero comenzando su trayectoria profesional en diferentes hoteles de San Sebastián y Palma de Mallorca como el Hotel María Cristina, Hotel Las Marismas, Cadena Sika Hoteles y Restaurante Porto Pl. Después estableció su primer restaurante llamado Labeko-Etxea, en la localidad de Irun.
En México trabajó como chef ejecutivo y director de varios restaurantes y desarrolló cartas y conceptos gastronómicos.
Pablo San Román
Además ejerció como docente en la Universidad Iberoamericana, Universidad del Claustro de Sor Juana, Centro Culinario Ambrosia y en la Universidad Anáhuac y en la Escuela de Gastronomía Mexicana. También ha capacitado a la gente en BBVA-Bancomer, Laboratorios Novartis y Casa Nestlé México.
En 1995 funda la asociación SUKALDE, y fue presidente durante su primera etapa. En 2003 funda el restaurante D.O. donde ejerció como chef director hasta febrero 2015.
Ha colaborado como conductor de los programas Sabores de México, Del Mundo al Plato y Del Quijote a tu Cocina en el Canal Once Tv. Coordinador, organizador y participante en diferentes festivales gastronómicos
En la actualidad tiene a su cargo El Puntal del Norte y el recientemente inaugurado Ekilore, asador típico vasco.
