Ronqueo de aleta azul
Alejandro Sánchez, chef del restaurante Candela Romero en el Hotel St. Regis de la Ciudad de México, celebró el pasado 29 de junio, dos años de estadía en México con un ronqueo de atún. Un privilegio poco común que emocionó a cada uno de los invitados.
En qué consiste el ronqueo del atún?
En pocas palabras es el despiece del pescado. El nombre viene del sonido que produce el cuchillo al entrar en contacto con el espinazo del animal. Esta técnica, que en Japón se practica hace 3.000 años, requiere de destreza y precisión.
Una vez capturado el atún, se le deja reposar antes de proceder a su ronqueo para que no haya rigidez ( rigor mortis).
El espectáculo
Entre varios cocineros colocaron al inmenso pez sobre la mesa, frente a un grupo de invitados que estabamos curiosos y emocionados.
La precisión para separar en cortes las zonas más o menos grasas es espectacular. Impresionante la maestría de Alejandro Sánchez, reconocido por una gran trayectoria en España. Su restaurante Almería recibió una estrella Michelin.
Se pueden extraer hasta 24 piezas distintas: descargado, jar, tarantelo, palto , morillo, colas negras y blancas, entre otras.
El tipo de cortes es amplio. Solo de la cabeza se obtienen 6 despieces que incluyen la fabulosa carne de las mejillas.
Del cuerpo se obtienen 4 lomos. También la ventresca, muy apreciada por su contenido de grasa. Tanto así que se le compara con el cerdo ibérico. De ahí que se le llame al atún, el cerdo del mar.
Se utiliza todas sus piezas y retazos para preparar platillos exquisitos.
La degustación
Inició el menú degustación con Descargado, tartar con helado de wasabi, que nos preparó el paladar por su gran frescura. Le siguió Tarantelo, servido al natural. Cada platillo -sabemos- es el ideal para cada pieza del atún. Sorprendente el sabor de los pellejos que sirvió con la ensalada. Definitivamente no es lo mismo el hambre que las ganas de comer. En estos momentos vivimos experiencias originales quienes somos apasionados de la buena mesa. Degustamos felices el corazón de lomo negro que presentó con ensalada de fideos soba. Aprovechó los retazos y el espinazo para hacer un suculento guiso de pescadores de Roquetas, uno de mis platos favoritos. Continuó con la cola blanca salteada con sobrasada y la barriga a la parrilla con ajo "colorao". Bocados muy bien logrados. La experiencia cerró con fresas del bosque, yogur y miel.
Sin duda una experiencia inolvidable que no deja lugar a la indiferencia.
