Nació en Perú y lleva 32 años viviendo en México. Estudió administración en el Instituto Tecnológico Autónomo de México (ITAM). Se vinculó con programas educativos y por años mientras tuvo tiendas Apple. Su pasión por el vino lo llevó a crear Wine Advisor, plataforma que quiere transformar el mundo del vino a través de la información.
PARA UTILIZAR Wine Advisor correctamente es importante entender desde el inicio a dónde se quiere llegar. Debes conocer las partes que lo componen: la base de datos, la consola de administración personalizada por restaurante, y por último, la aplicación que le llega al comensal. La base de datos cuenta con 34 mil etiquetas de vino en este momento (sigue creciendo) gracias a un trabajo de equipo que ha involucrado escuelas y gente relacionada a este mercado. Wine Advisor empezó a trabajar con los distribuidores más grandes para alimentar la base, y ellos mandaron las fichas de sus vinos. Al momento en México existen 250 distribuidores de vino en el mercado. Basta que suban una vez la información de un vino al sistema y estará disponible para todos, con información y fotografías de sus respectivas etiquetas. La plataforma puede aprender datos más profundos y a detalle. «No queríamos que fuesen ingenieros quienes capaciten los restaurantes, y así evitamos que exista una brecha entre la gente que ya tiene experiencia en servicio y en restauración. El técnico algunas veces aleja al consumidor, al hacer que el sistema se vea complicado. Buscamos que el comensal se sienta a gusto y le resulte muy fácil escoger su vino. Las imágenes en el iPad ayudan mucho».
beneficio y complementa al sommelier. No
lo reemplaza
La carta de vinos es una pieza dentro de la plataforma. Cada restaurante tiene su propia carta. «Somos solo facilitadores para que el tema sea muy sencillo para cada jugador del mundo del vino», anota Valdez. Con Wine Advisor se tienen todos los datos referente a las etiquetas del vino: quién las vende, cuántas se venden y el costo de cada una. Esto genera información que a su vez, llega a los clientes. Grandes datos «Entre más grande es la oferta de etiquetas en una carta de vino clásica, más pobre es la posibilidad para elegir. Le traen al cliente un tremendo libro impreso que contiene la carta de vinos; el sommelier se ausenta y va a buscar la etiqueta a la cava. Se demora 15 minutos, regresa y dice: ‘No lo tengo. Hay que elegir otro’. Mientras tanto la comida se enfría y no se disfruta la experiencia. Con Wine Advisor una etiqueta de vino sin stock, desaparece de la carta de inmediato. Así no ofreces lo que no hay». La mayoría de los comensales no sabe elegir un vino. El hecho de que Wine Advisor sea visual ayuda, pues se graban las etiquetas en la memoria. «Existen distribuidores con ciertas joyitas en pocas cantidades, pero si tuvieras que encartarlas impresas, lo más probable es que a las dos semanas negarán la existencia de la botella. Por lo contrario, con este sistema aunque sean unas cuantas botellas que entran a la carta, al acabarse la oferta, se elimina la existencia sin que nadie salga afectado», asegura Luis.»Este software es la mejor manera para reflejar la existencia del vino existente en la cava».
El sommelier Andrés Amor -tiene propio restaurante, el Padella-, quien nos acompañó en la entrevista, comenta: «cuando tienes problemas con algún vino, sacarlo de la carta impresa tiene costo y pierdes tiempo. Con Wine Advisor desde mi celular lo arreglo en segundos. Se simplifica la gestión de la cava en cada restaurante para dar de alta y de baja etiquetas. Hay una gran flexibilidad para cambiar el copeo y jugar con la oferta de vinos que está manejando. No se niega vino, se reemplaza fácilmente. Resulta más sencillo para el trabajo del restaurante y el comensal vive una experiencia de elección más amable», apunta. Antes de utilizar Wine Advisor, Andrés solo podía atender -como consultortres restaurantes a la vez. «Me la pasaba de un lado para otro para saber que estaba pasando en cada restaurante. Ahora tengo casi 40 clientes. Sé en tiempo real lo que está pasando en el restaurante. Tengo medido a mis vendedores en cada uno, y conozco qué tipo de vino se vende cada día de la semana». Al inicio la figura del sommelier se sintió amenazada, agrega Luis, «lo que debe cambiar es el rol del sommelier, pues es un jugador muy importante entre todos los personajes involucrados: distribuidor, productor, restaurante, tienda y usuario. Es importante que su conocimiento logre permear al servicio, para que puedan ofrecer maridajes y transmitan cómo se hace una buena elección. Las sugerencias del sistema ayudan a las creencias que tiene un consumidor sobre el estilo de vino para cada maridaje. Este sistema arroja sugerencias, previamente seleccionadas por un sommelier, que animan al comensal a conocer otros horizontes».
Amor conoce a profundidad WineAdvisor y anota: «Es una plataforma muy didáctica y aprendes a manejarla rápidamente. La analogía es como cuando usábamos máquinas de escribir y las computadores entraron en la escena. ¡Cuánta gente tenía miedo que se perdiera la información y se resistía a usar la computadora!. Querían seguir con lo conocido. Casi simpre encuentro un error en la carta impresa y hay que hacerla otra vez. Con este sistema toma segundos la corrección. Logras hacer cosas impensables en relación a la forma tradicional».
LUIS ENRIQUE VALDEZ MOLLER-HERGT
• Licenciado en Administración de Empresas • Instituto TecnológicoAutónomo de México • Fundó y dirigióElka Retail en México y Perú, así como Elka Soluciones México.
ANDRÉS AMOR
Sommelier y Consultor Gastronómico. Fue Director Comercial de la revista El Conocedor, es Embajador y Sommelier de Vinos Habla; es y ha sido consultor de gran cantidad derestaurantes que se precian de servir buenos vinos en México y uno de los grandes conocedores del tema en nuestro país. Junto con Diego Isunza creó Padella, restaurante especializado en estofados, en la colonia San Miguel Chapultepec.
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