Entrar en el restaurante Turnips en el mercado Borough de Londres es una definitiva prueba que la idealización de lo rural en la vida moderna se puede dar de una manera muy orgánica.
Partiendo del hecho que la cocina es de todas las artes la más cercana a la tierra, también avanza al ritmo del tiempo que le toca vivir obligada a enfrentar nuevas necesidades.
Hoy en día los comensales están ávidos de experiencias originales con sabores francos y con un compromiso con el planeta. Y para los cocineros tener los productos al alcance de la mano (literal) es como entrar en el jardín del Edén.
Tomas Lidakevicius (Lituania), creció muy cerca de la cocina y ayudaba en casa a colectar frutas y verduras y a preservar y fermentar productos para pasar el invierno. Atendió a la escuela de gastronomía en Lituania y a la edad de 20 años cuando se graduó, viajó a Londres.
Tuvo la oportunidad de unirse al equipo de Galvin at Windows lo cual lo enamoró de la alta cocina y luego pasó por las cocinas de Texture, Corrigan’s y City Social. En 2020, gracias a una larga conversación durante la pandemia con el productor Charlie Foster, (quinta generación) se asoció en Turnips, lugar conocido por tener los mejores productos estacionales y donde se siente pleno y agradecido por tener una cocina abierta en uno de los mercados más concurridos de Londres, y poder relacionarse directamente con sus comensales y recibir de primera mano sus opiniones.
Tomas es un chef que se planta sin hacer ruido. Lleva un debate silencioso consigo mismo.
Iniciamos con pan sourdough hecho en casa que llegó entero para partir con las manos y acompañar con mantequilla de ajo negro.
La entrada constó de morillas maravillosas que llegan calientitas rellenas de mousse de pollo braseadas en el sartén y luego una pasada por el barbecue, risotto con trigo sarraceno con una textura cremosa que terminan con un poco de queso crema y parmesano. Olía a pura gloria!
“Para un chef este lugar es de ensueño. Sabemos qué productos llegan y a qué hora y tenemos una relación muy cercana con los proveedores lo cual hace que nosotros seamos los primeros en tocar el producto.
Si hay algún ingrediente que empieza a aparecer nos dejan una muestra para que lo probemos. Si algo en Italia es mejor que en Inglaterra lo compramos de allá.
Por ejemplo las morillas las puedes conseguir de China, de Turquia o de Portugal y tratas de extender la temporada del producto lo máximo que se pueda. Las naranjas sicilianas cuando aparecen allá, nosotros las recibimos.
Tenemos un equipo pequeño y ellos se acostumbraron a que cuando recibo un producto que me interesa, cambio el menú ese día”, relata Tomas.
El betabel dulce con merluza en finas rodajas y veloute de mejillones con toques de alcachofas encurtidas y eneldo fue inolvidable y lo degustamos con gran deleite.
La merluza es un pescado blanco que tratan como un salame y lo curan para luego cortarlo en rodajas finas. Un plato ideal para degustar en verano, porque es fresco y elegante.
“Todo depende del estado de ánimo, de la temporada y del clima. Si hace frío entonces encontrarás entradas más calientes porque tengo que pensar cómo hacer que la gente se sienta cómoda a pesar de que haga frio o calor afuera, después de todo esto es un mercado.
Durante la cena el restaurante crece y llega a tener un aforo para 90 personas. Para el almuerzo podemos sentar hasta 42”.
El siguiente tiempo fur cordero con una berenjena cortada en cubitos y mezclada con baba ganoush, el jugo de los puerros y salsa de cordero.
“Estamos en Londres…en la ciudad de todo lo posible. Lo que tenemos acá en este mercado es muy difícil de reproducir, y lo cuido. Trato de no frustrarme, y entiendo que es parte de la industria el estresarse pero cuando tienes tu propio restaurante hay que vivir la vida aquí a full y al llegar a casa, desconectarse.
Para Tomas la sustentabilidad es importante y lo ideal sería no tener desperdicio y por esa razón fermenta algunos productos que no va a utilizar en su totalidad.
Para mí esto es lo normal pues mi madre hacía mermelada y conservaba.
Termina por ser interesante ese equilibrio entre lo super fresco y lo encurtido o fermentado. Yo no dibujo un plato poniendo cada producto en su lugar. El plato sucede.
Gran experiencia comer platillos expresivos a este nivel de sofisticación en un mercado. Te calienta el alma de una manera muy linda. Es real.. con los pies en la tierra. Genuino. Tiene alma.
