Una probadita de San Miguel de Allende
La búsqueda de aire y de cambios nos lleva a Nirvana, a orilllas del río Laja.
Nuestro anfitrión, Juan Carlos Escalante, nos escolta a las habitaciones Armonía y Alegría. La arquitectura del lugar amalgama adobe, palma, piedra, tierra y agua. Nos conectamos de inmediato con la naturaleza y la disfrutamos cada minuto.
La cita con San Miguel de Allende, un lugar fascinante y destino favorito de muchos, inicia entorno del juguete popular mexicano. Cientos de juguetes realizados con elementos propios de cada región habitan en el museo La Esquina, donde nos asaltaron miles derecuerdos que nos llevaron a revivir la infancia.
Son las ocho de la noche y estamos frente a Áperi, el restaurante con mayor prestigio de la ciudad.
La cocina de Matteo Salas fusiona técnicas e ingredientes, e innova lo que el mercado ofrece. Prefiere los paladares inquietos y piensa que sus platillos no tienen que tener armonía . Cocina con olores y sabores ahumados y usa su propia paleta de herramientas para crear sus platillos. Entendió que el reto era cocinar fuera de una gran metrópoli. Se instaló en San Miguel de Allende.
Sintiéndonos afortunadas nos acomodamos en la mesa del chef, frente a la cocina. Inició la experiencia con corazón tierno de alcachofa. Le siguió ventresca de atún azul de Ensenada, limón amarillo y aceituna negra deshidratada. El callo de hacha, poro, mantequilla, setas y salicornia, con holandesa hecha con yema de ganso, nos habla de cómo Matteo ha ampliado la paleta de referencias gustativas.
Siguió la carne Wagyu de Durango y alcachofa de Jerusalém; pato del rancho Daniele, con coulis de frambuesa y vainilla de Papantla. Salas, guisa el terruño con sabores europeos aplicados a productos locales, y le encanta trabajar en equipo.
En Jacinto, Matteo agasaja al maíz, a su manera. Considera un lujo tener la libertad de no aplicar reglas.
Aprovechamos conocer Dôce -18, ubicado en la icónica Casa Cohen, un espacio donde la arquitectura colonial y contemporánea se unen en armonía estética. Jalisco es su comedor. The Collection contiene una selección de objetos de diseño, moda y joyería. La Galería exhibe fotografía. The Kitchen, reúne varias propuestas gourmet. The Pantry, ofrece productos de alta gama.
Continúamos el periplo en la bodega Cuna de Tierra, ubicada en Dolores Hidalgo, cuna de la independencia nacional. Nos recibe la familia Velez. Recorrimos la bodega premiada en la Bienal de Arquitectura de la Ciudad de México en 2014.
Los materiales tepetate, acero y madera se mimetizan con los viñedos.
Salimos a dar un paseo por la propiedad con Ramón Velez. "Las condiciones del viñedo son adecuadas para tener uva de mesa y para vinificar. La altitud de 1980 metros nos permite tener gran calidad y buena acidez. Los primeros años se vendía la uva a los productores de vino en Querétaro y Tequisquiapan. Hoy producimos 7 etiquetas en 32 hectáreas plantadas con Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Merlot, Malbec , Tempranillo , Nebbiolo, Agliaticay Semillon" nos comenta.
La primera vinificación se realizó en 2005 con parras de más de quince años de antiguedad. La vida más antigua de Cuna de Tierra tienen 25 años.
