Lux Lucis, está ubicado dentro del hotel Principe Forte dei Marmi en Lucca, una pequeña ciudad en la Toscana, Italia.* Vivian Bibliowicz30 mayo 2022
El chef Valentino Cassanelli, originario de Modena, logró que el restaurante Lux Lucis sea un destino gastronómico en el corazón de Italia.
Con una inigualable vista a los pinos de los alpes Apuanos, de donde sale el famoso mármol Carrara, el chef Cassanelli, galardonado con una estrella Michelin desde 2017, ofrece una experiencia gastronómica con creaciones deliciosas.
El Maître Sommelier Sokol Ndreko, se asegura que tengas una experiencia sublime y maneja un servicio de sala impecable. Hay espacio solo para 28 comensales, la cocina es abierta y se nota que la brigada sabe exactamente lo que tiene que hacer y fluye sin generar confusión.
La comida
El primer bocado se vuelve un encuentro espléndido y que te lleva a viajar y saborear memorias, es el tipo de experiencias gastronómicas que valen la pena.
“Es importante lo que se hace, pero también cómo se hace, me pregunto si hoy es posible comer un plato sin usar el intelecto”.
Inicio la experiencia pensando en que la cocina del chef Cassanelli es una expresión libre de la cocina italiana con platos muy imaginativos y sabores intensos. Desde el primer instante te atrapa y da una muestra de su cultura.
Stuzzichini (aperitivo pequeño):
– BrodoPanzanella una ensalada típica de Toscana a base de pan. El chef la sirve con un caldo de esa ensalada, grissini y un jitomate fuera de serie, que se debe saber cómo usarlo de la manera correcta ya que puede llegar a ser un ingrediente dulce, amargo, delicado e intenso.
La segunda parte, gamba cruda que parece gratinada, colocada en una hermosa cuchara y acompañada de una Sfogliatella, una pan típico italiano hecho de masa de hojaldre relleno de cebolla caramelizada y vinagre balsámico.
En ese mismo servicio, una esfera de arroz hueca (inspirado en un pan indio) rellena con guacamole, anchoas, lardo y garbanzo, una focaccia de papa con mantequilla de anchoas y umeboshi (encuertido japonés de un tipo de ciruela) y un pan hecho con grano antiguo llamado Cenatori Capelli proveniente de Puglia.
Cada bocado provoca querer comerse el mundo en una mordida llena de sabor.
El chef conoce bien lo que un comensal necesita para iniciar una experiencia perfecta pero también simple.
La manera como inicia el menú Tuffo nel Territorio en Lux Lucis, habla de un cocinero embajador de su territorio, una cocina contemporánea con balance y elegancia.
La ostra en salsa cacciatora (a base de tomate y hongos) la sirve con una hojita de hinojo de mar que crece en las piedras fuera del agua y recibe notas salinas, pero delicadas. Después llega el pescado Triglia a la marinara con zucchine y carcadé que es una planta florida de color púrpura, similar a la jamaica, que crece en las zonas tropicales y subtropicales de África, América y Asia y lo toma como infusión teniendo una acción principalmente digestiva.
Enseguida pasta Bavetta al canestrino, nombre del tomate de Lucca, cangrejo y cacao que terminan con una emulsión de coral del cangrejo, unos trocitos de aguacate escondidos que le dan un toque herbal al plato y el cacao que contrasta con dulzor, a ratos extraño pero cremoso y muy especial.
Se nota como Valentino mima la materia prima y le saca todo su potencial con un raviolo de almejas pequeñitas pero con un sabor potente.
Huachinango, cocinado al vapor, con la piel crocante, servido con una sopa de farro provieniente de la zona Garfagnana ahí mismo en la toscana.
El queso Regina, típico de la región, lo presenta con una mermelada de membrillo y trufa negra.
Para hacerle espacio al postre, llega un helado de aceite de oliva Evo con garbanzos y salvia, que ayuda a refrescar el paladar. Despues vienen fresas con espuma de arroz y calamansi (una fruta oriental parecida al kumquat), que maridan con Moscato D’Asti de Mongioia, una bodega familiar que solo produce Moscato, y que madura en ánfora. La acidez del calamansi y la dulzura del vino cierran la experiencia de una manera extraordinaria.
En conclusión, acabas de conocer lo que significa saber usar un ingrediente en su máxima potencia. Te quedas con ganas de saber más sobre esa habilidad en acentuar sabores precisos y al mismo tiempo escondiendo algunos otros ingredientes misteriosos que dejan cosas para pensar. A nivel estético da la impresión que el chef esconde el ingrediente principal debajo de algún elemento crocante al encontrar la suavidad del producto principal
Sobre el chef
Cassanelli se formó en Emilia Romagna y luego viajó a Londres donde trabajó en Locanda Locatelli y en Nobu. Al volver a Italia, estuvo en la cocina de Carlo Cracco hasta 2012 cuando llegó al hotel Principe en Forte dei Marmi, donde se encarga de los tres restaurantes del hotel: Lux Lucis, Principe restaurant y Dalmatia en la playa.
Los platos de Valentino confirman la filosofía que él sostiene donde los ingredientes viajan por el mundo pero vuelven a la toscana, a Forte dei Marmi, como es el caso del pescado que marida con el pino de la región (técnica japonesa) que devela su amor por Japón.
Recuerda con cariño esos domingos en casa cuando de niño olía el perfume que emanaba de la cocina de su abuela, en donde se estaba preparando el caldo de gallina para el almuerzo familiar. Ese placer lo lleva en la sangre y logra transmitir que detrás del cocinero está ese hombre lleno de curiosidad que ama la música y que le encanta dar felicidad a los demás “como una nonna elegante”.
“No se trata de recetas, si no en lograr transmitir lo que logro con una búsqueda de lo mejor que pueda dar. Me da placer que mis comensales perciban un estilo y un camino en un plato y mi filosofía detrás, que está basada en la libertad del pensamiento ligada a la cocina. Que existe una comunidad que confirma que vale la pena el viaje, el descubrimiento. Soy de Emilia Romagna pero uno que convive en ese contraste maravillosos con la Toscana, y además de que mi mujer sea toscana, es un hecho que esa unión de dos regiones que parecen opuestas pero que se complementan de una manera muy linda”, concluye.
Lux Lucis
Viale Ammiraglio Morin 67
55042 Forte dei Marmi (Lucca), Italy
IG: @principe_forte_dei_marmi
