En Vibe, cada menú es un capítulo y cada capítulo, una declaración de intenciones. Este es el cuarto. Después de recorrer los sabores criollos de Nueva Orleans, volver a las raíces italianas entre Milán y Turín y atravesar la complejidad emocional de Tailandia, el chef Mattia Stanchieri mira ahora hacia el Norte. Pero no cualquier Norte: el de Copenhaguen, el de Noma y Geranium, el de la cocina entendida como territorio, tiempo y silencio.
Un Norte que, en sus manos, dialoga con el alma portuguesa.
El nuevo menú de Vibe —inspirado en la filosofía nórdica y ejecutado exclusivamente con ingredientes portugueses— es una experiencia que se despliega lentamente, como el otoño. Aquí, la estacionalidad no es un concepto abstracto: es raíz, fuego, fermento y mar. Un relato que va de las profundidades atlánticas a la última cosecha de la tierra.
La mesa como umbral
La experiencia comienza antes del primer bocado. La mesa está vestida con una llave sobre cada servilleta: un gesto simbólico que invita a abrir la puerta de lo que vendrá y que luego se transforma en base para los cubiertos. No hay carta tradicional. En su lugar, tarjetas que narran cada plato, revelan a los productores y describen el perfil de sabor. Cada tarjeta es un acto de transparencia y de respeto: aquí, el producto y quien lo cultiva importan tanto como la técnica.
Los amuse-bouche, delicados y precisos, marcan el tono: masas ligeras, texturas sutiles, equilibrio. El preludio de una cocina que piensa y siente.
Un chef en movimiento
Mattia Stanchieri, italiano, 35 años, comenzó a cocinar a los 17. Su formación se forjó entre Italia y el mundo: prácticas en catering de alta cocina, restaurantes exigentes, ( Da Vittorio; Geranium; Belcanto) seis años en Bahamas que le enseñaron tanto la técnica como el espíritu emprendedor. Allí cocinó para la familia Bacardí, fue chef privado en algunas cenas para del dueño de los Rolling Stones y, durante la pandemia, llevó restaurantes completos a casas privadas en pequeñas islas.
“Siempre he sido curioso, con la mente abierta”, dice. Esa curiosidad es la que hoy se expresa en Vibe: un restaurante que cambia de menú cada cuatro meses —ahora cada seis—, ajustando ingredientes según la estacionalidad, pero manteniendo una narrativa clara. Esta vez, el menú se extiende en 7, 9 o 12 pasos. Vivimos el de nueve.
El recorrido
Las papas de Trás-os-Montes, famosas por su excelencia, se transforman en un puré sedoso, enriquecido con hierbas y leche dorada de vaca Jersey. Chips fermentadas del mismo tubérculo y un miso de chantarelas cierran el círculo con profundidad umami.
La caballa atlántica aparece en una delicada tartaleta de centeno y maíz: marinada, ahumada, con yema curada y una crema agria infusionada con eneldo e hinojo. Precisión y frescura.
La calabaza Hokkaido, pequeña joya estacional, dialoga con kéfir de cabra, vinagre Messianico extra añejo, calamansi y aceitunas Galega. Dulzor, acidez y perfume en equilibrio.
El topinambur asado, de A Cerquinha, revela notas de nuez y tierra, vestido con vinagreta de membrillo casero, shio koji y katsuobushi vegetal: contraste dulce-ácido y profundidad.
El pan de centeno, imprescindible en la narrativa nórdica, merece una pausa: elaborado con harinas portuguesas y amazake de koji casero, acompañado de una whipped butter memorable, encurtidos crujientes y notas ahumadas. Un momento que se queda en la memoria.
La remolacha y cabra, claramente influenciada por la expresión artística de Geranium, juega con texturas y temperaturas: cruda y horneada en costra de centeno y sal, queso de cabra joven, reducción de oporto y ginja, emulsión de enebro y piñones. Se acompaña de un donut fermentado de remolacha con queso curado. Arte comestible.
El plato de huevo, firma de Vibe, se reinterpreta con navajas: flan ligero de caldo marino, yema curada y beurre blanc servido en mesa, enriquecido con caviar, cítricos y profundidad atlántica.
La merluza dry-aged, marcada al carbón, llega con zanahorias glaseadas, beurre blanc de mejillón, jugo de zanahoria y un delicado zabaione de azafrán.
El cierre salado lo da la presa de cerdo negro de Laborela: marinada con sal y koji, extremadamente tierna, carbón preciso, puré y glaseado de apionabo, salsa de trufa negra, garum de cerdo y hojas amargas. Intensidad controlada.
Vinos y relato líquido
El maridaje es un viaje paralelo. Martín Sebastián Herrera Trejo, sommelier atento y sensible al detalle, propone un recorrido por distintas regiones vitivinícolas portuguesas: Tubarão, Desviso, Quinta de Tourais, Dão, Beira Atlântico, Murças, sidras artesanales.
Destaca el Tubarão Pet Nat Rosé, nacido en los campos de masseira de Póvoa de Varzim: viñas protegidas del viento atlántico por dunas excavadas a mano desde el siglo XVIII. Vino sin filtrar, de gran acidez y carácter ancestral.
Incluso el cóctel tiene voz propia: un Aurora Gimlet, y su versión sin alcohol, un mocktail de remolacha y ginebra zero, delicado y preciso.
Vibe no busca impresionar con artificios. Busca conectar. Con el territorio, con las personas, con el tiempo. Este menú nórdico-portugués es una cocina reflexiva, honesta, profundamente contemporánea. Una experiencia que se vive sin prisa y que confirma que aquí, más que comer, se atraviesa una historia.
