Pablo Mata, Sommelier

“Tú no escoges el vino. El vino te escoge a tí”

 

Pablo Mata empezó en el mundo de las bebidas en bares y antros en México en 2002. Su interés por la restauración lo llevó a trabajar en restaurantes. Empezó como garrotero y fue escalando hasta llegar a ser capitán de meseros.

“En 2007 no sabía nada de vinos. Estaba perdido. Entonces empiezo a leer un libro del tema para prepararme. Lo devoré en tres días y fui entendiendo este mundo cada día más. Entré a trabajar en Morelia, en Grand Cru. Me quedé como asesor en vino y me encargué de la tienda. Ya nunca más me salí del mundo del vino”, confiesa.

En 2008 visitó varias bodegas. Empezó en Casa Madero y al momento solo le falta conocer las bodegas de Zacatecas y San Miguel de Allende. Viajó por todas partes del mundo y se empapó de todo lo que pudiese aprender sobre el vino.

“Cada vino tiene una historia que contar. Siempre es diferente. Cada botella trae mucha gente e historia. Hay un por qué. Hay arte y ciencia. No puedes hacer vino de otra manera. No puedes ser un buen productor si no le metes esa parte tuya Ese feeling. La ideología te hace personalizar cada vino. La gente que he conocido se parece a su vino, o al revés”.

Nos comenta Pablo sobre el fenómeno de la “parkerización” de los vinos. Todo el mundo hacía vinos para que al crítico norteamericano Robert Parker le gustaran, ya que su publicación adquirió una fama sin precedentes. Vinos con mucha madera hechos con micro oxigenación. Mucha presencia de fruta. Es justo la época cuando estaban de moda los vinos de Michelle Roland.

“Hubo un punto de quiebre. Muchos productores cayeron en cuenta que tenían que regresar al origen. Hacer cosas más identificadas con su terruño. Me emocionan los vinos cuando esperas algo muy sencillo del vino y luego al probarlo, sorprende lo distinto que puede llegar a ser.

Justamente lo que he querido hacer en Corazón de Tinto es encontrar cosas que te emocionen. Que la experiencia no necesariamente sea lo que tienes en mente. Si vas a probar un Ribera del Duero por ejemplo, ya sabes a qué te va a oler y qué características va a tener. Quiero encontrar vinos con personalidad. Me gusta cuando un vino te hace pensar. Cada vez se hacen más vinos muy expresivos de la región”.

Para Pablo la clave en un nuevo wine bar reside en una buena selección de vinos y en darlos a conocer.

“En Corazón de Tinto vamos a tener eventos con catas de algunos productores y distribuidores aliados. También jazz una vez a la semana. Debemos tener una buena comunicación.Vamos a hacer experiencias con grupos pequeños de seis u ocho personas y catar botellas especiales”.

Mata planifica para el nuevo Wine Bar Corazón de Tinto ubicado en la Terminal Juárez, catas de vinos y enfocarse en la diferencia de las uvas. Por ejemplo, hacer catas de la varietal Cabernet Sauvignon de diferentes países y ver cómo se comporta la uva en cada terroir.

“En realidad tengo muchas ideas para dar a conocer distintas uvas… de España, por ejemplo. ¿Qué pasa cuando pruebas garnacha de Madrid, de la Mancha o de Somontano. Hay que trabajar mucho. Tendremos un newsletter mensual en donde daremos a conocerla agenda y también avisar qué nuevos vinos entraron en la carta y publicar noticias del mundo del vino.

En Corazón de Tinto existe la posibilidad de abrir el vino que te guste por copeo. Un problema latente en la Ciudad de México, en donde las cartas de vino por copeo son muy limitadas.

Vinos Italianos

El vino italiano en los años 60 era difícil que la gente lo entendiera. Luego llegaron bodegas con la idea de revolucionar la forma de hacer el vino y pensar en venderlo. Nacen los supertoscanos.

“El vino también es un negocio. Las familias tienen que vivir. Es importante entender que el mercado americano es muy importante. De ahí los supertoscanos son vinos hechos con uvas francesas. El nombre se lo puso Wine Spectatorporque eran vinos potentes en donde está presente la uva. Esto ayudó a que la genteque le gustaesteperfil de vinos,volviera a mirar Italia”.

Existe el problema que muchos vinos italianos están a la venta en restaurantes y les falta tiempo en botella, le comentamos a Mata.

“Cuando trabajé en Pujol una de las peticiones de Enrique Olvera era comprar vinos listos para beber. Me tocó echarme un clavado para encontrar vinos en su estado óptimo para beber”.

En Roma Bistrot, otro restaurante en el que Pablo es el sommelier, existe otro tipo de propuesta. “Cuando armé la carta de vinos escogí varias etiquetas que le fueran bien a cada platillo. Además uso la herramienta de Wine Advisor que permite jugar bastante para el maridaje. La carta debe tener una personalidad y ser propositiva. En Roma Bistrot mi propuesta está basada en vinos de Francia que emocionen. Con la carta de Corazón de Tinto quiero vinos variados y de un rango de precio accesible. Y en el restaurante Carnívoro escojo vinos con estructura y con potencia. Trato de encontrar bodegas pequeñas a buen precio”.

Al terminar nuestro encuentro con Pablo Mata concluimos que es necesario poner los ojos en las cartas de vino de los restaurantes y darle el lugar que le corresponde al Sommelier. El vino no es complemento. Debe ser parte importante de la experiencia gastronómica.

Corazón de Tinto

Cuenta con un increíble espacio en la calle de Versalles 88 de la colonia Juárez, en un mercado gourmet diseñado completamente con contenedores ultramarinos.

Dentro de este espacio, la inspiración del bar nace de un estilo rústico en el que la madera y plantas vivas contrastan con la frialdad metálica del contenedor, íntimo y relajado con ligeros tintes industriales.

Pablo Mata

Formado inicialmente en la Universidad Latina de América y la Escuela Española de Sommeliers, hoy es uno de los Certi­fed Sommeliers de la Court of Master Sommeliers en México, además de obtener el nivel 2 dentro del WSET (Wine and Spirit Education Trust) con distinción. Especialista en vinos de Jerez avalado por el consejo regulador de la DO Jerez-Sherry-Xerez. Actualmente es candidato para el Advance Exam en la Court of Master Sommelier.

Roma Bistrot

Ubicado en el corazón de la colonia Roma, en una de las esquinas privilegiadas de la Plaza Río de Janeiro, se encuentra este bistrot donde Joaquín Cardoso y Sofía Cortina deleitan a los comensales con un menú ecléctico con toques franceses y caribeños, como es el caso de sus imperdibles accras (croquetas de pescado), burrata de búfala con sofrito de jitomate, la ensalada placera con jitomate, verdolagas, romeritos, quelites, nopal curado y aguacate. Otro plato estrellaes el de moros con cristianos y jaiba suave que lo preparan al modo de un risotto.

De postre el baba rum sin duda alguna.