Portugal siempre se ha distinguido por ser un gran destino gastronómico, como ejemplo están estos lugares con Estrellas Michelin.* Vivian Bibliowicz17 febrero 2022
1. LAB by Sergi Arola
El placer de comer creatividad lo conoces muy de cerquita cuando visitas LAB ubicado en Penha Longa Resorts en Sintra, que en muy poco tiempo obtuvo una estrella Michelin gracias a su propuesta innovadora que lleva de la mano a los comensales a vivir una experiencia cargada de sorpresas. El chef catalán Sergi Arola da rienda suelta a sus ideas y consigue que el acto de comer sea un deleite.
Las mesas de LAB se encuentran al frente de grandes ventanales que dan al campo de golf del resort consiguiendo que ese paisaje verde perfectamente iluminado te cautive. La gran cava de vidrio que alberga alrededor de 550 etiquetas de vino captura la atención y despierta el deseo de probar estas maravillas enológicas.
Las mesas de madera cubiertas con manteles de cuero y sillas confortables (también de cuero) brindan a los 22 afortunados comensales un ambiente íntimo y acogedor. Los dos cuadros colocados en los extremos de la sala son de la autoría del artista español Juan Cardosa, y enmarcan el espacio dándole un toque artístico.
Iniciamos con los amuse- bouche donde el chef empieza a lucirse con algunos bocados suspendidos de una cuerda, y otros, insertados en una tabla diseñada especialmente para ellos.
Hoja de shiso con cangrejo y kimchi; taco al pastor, pico de gallo y piña; chipirones con tinta de calamar; lollipop de betabel; clam chouder y carapau en tempura, todo acompañado del espumante de Douro, Vértice Millésime Bruto 2013, cumplieron la espléndida promesa que teníamos de esta experiencia , porque estamos seguros que comer es un arte de la anticipación donde se está dispuesto a la revelación.
El servicio de pan fue espectacular con el pan llamado bolo levedo, pan de masa madre, crocante de masa madre con selección de mantequillas: de vaca de los Azores; de oveja de Azeitão, una mantequilla hecha en casa, además de un delicioso aceite de oliva.
La bebida de gin con jugo de manzana, lima y syrup de eucalipto preparó el tiempo de los hongos que mostró la profundidad del sabor combinado con la elegancia y la armonización con una bebida de hongos, elegante y sin saturar el paladar.
Llega el vino, Arinto dos Açores de Antonio Maçanita, Rare Grapes Collection 2019, para armonizar la ostra Bulhão Pato ( salsa a base de mantequilla y cilantro) y yuzu.
Quinta da Penha Longa, yema curada, caviar osetra y heno y una suerte de pastel de hongos anticipó el rodaballo escalfado en agua de la playa de Abano, percebes y cardamomo y pan cristal con la barba del rodaballo.
Luego Mirandesa, carne tradicional del norte de Portugal que consta de ternera madurada, canelone de papa con espuma de maíz, gel de tomate asado y trufa.
Todo con técnicas culinarias tan depuradas que el resultado final no deja lugar a la indiferencia porque a comer bien se aprende!
No podía terminar de otra manera. El postre se llevó premios en concursos de pastelería. Se trata de una sardina, almendra, coco y ajo negro, seguido por Petite fours y Madeleine con especerías.
Web: LAB by Sergi Arola
2. Midori
Hablar de cocina japonesa es hablar de cocina sobria, depurada y fiel al ingrediente.
Es el único restaurante japonés en Portugal que tiene una estrella Michelinconquistada por el chef Pedro Almeida quien refleja un encuentro perfecto entre Portugal y Japón en estas mesas ubicadas en Penha Longa Resorts en Sintra.
Su oferta es elegante y creativa respetando las raíces de la cocina japonesa. Puedes escoger entre el menú Kiri de siete tiempos o el Yama de nueve, ambos una recreación de menú kaiseki con la re interpretación contemporánea del chef Almeida.
La sala es sofisticada e intimista y cuenta con siete mesas cubiertas por manteles de cuero negro y con vista a la Sierra de Sintra y un gran mural con una pintura de una carabela portuguesa recibida por una gueisha japonesa.
Comenzamos a degustar el menú Kiri con un tártaro de atún toro en un crocante de alga nori; tarta de hiyokomame, miso y aceite ; yakitori de pollo con poro y piel crocante; cabeza de camarón frita con plankton y aioli de yuzu y falso tofu de coliflor con jugo de salmonete. Cada uno fue seduciendo nuestros paladares sin acaparar toda nuestra atención, si no llevándonos por un camino a descubrir cada momento y ampliar la paleta de referencias gustativas. No es comida en serie, es filigrana hecha a la medida.
Se trata de un menú degustación con ingredientes óptimos y creaciones deliciosas como la sopa miso de bacalao con cilantro que acerca a Portugal con Japón.
Luego sashimi de salmonete con mantequilla de miso y sashimi de shime aji con nabo cocido bajo tierra. Nos trajeron la olla con el nabo para que pudiéramos percibir cómo quedaba cocido bajo tierra, un tributo a las furnas de los Azores. Increíble luego verlo tan blanco y elegante en el plato
Nimono de cantaril con dashi de shiso y yuzu con pera en umeshu se armonizó con el vino blanco Muxagat de Douro, lo que nos preparó a recibir el momento de niguiris: de cogumelo shitake en sunomono; de carapau braseado con tofu; de gamba de Algarve con el jugo de su cabeza; de calamar con lima y sal; de atún ahumado con muxama (jamón de pescado) y niguiri de atún toro asado. Tiempos maridados con Rosé Mar de Rosas 2020 de Casal Sta Maria.
Todos son bocados para disfrutar sin preguntas ni debates. Luego, para exacerbar el sabor en boca, llega Oshazuke de hongos y trufa con huevo cocinado a baja temperatura que merece la hipérbole de buenísimo, y pescada con algas y papas en diferentes texturas.
Anmitsu de manzana de Alcobaça con jengibre y azuki, fue el pre postre cubierto con crema de la propia manzana para refrescar el paladar y prepararlo para un postre muy especial llamado Coral de mousse de yuzu, con sorbete de kodium diferentes tipos de algas y la espuma de ostra en hielo seco, que colocan en la mitad del plato y representa el sabor del mar en una combinación de azúcar y sal en perfecta armonía. Una fiesta gastronómica que expresa el potencial de cada producto.
Web: Midori
Comer es la forma de llevarte al mundo dentro de tí. La comida es la forma mas íntima de expresión
Anthony Bourdain
3. Eneko
El chef Eneko Atxa cuenta con seis estrellas Michelin. La primera en Eneko Lisboa, y cinco más en España: tres estrellas del restaurante Azurmendi en Bilbao y otra enEneko Larrabetzu y otra en Eneko Bilbao.
Llegó a Portugal de la mano de Penha Longa Resort, pero se instaló en Lisboa cerca del rio Tejo donde ofrece lo mejor que tiene para dar desde su cocina ubicada en medio de la sala del restaurante.
Eneko es originario de Amorebieta, en el País Vasco (1977) donde aprendió a cocinar con su madre y abuela. Enamorado de la gastronomía entró a la escuela de Leioa en Viscaya para luego pasar por las cocinas de Baserri Maitea, Martin Berasategui y Andra Mari.
Fue nombrado el mejor chef joven del año en 2000 en España y obtuvo su primera estrella Michelin en 2007, la segunda en 2010 y la tercera en 2012.
La sustentabilidad es uno de sus bastiones que muestra al obtener electicidad para su restaurante con paneles fotovoltaicos, además de aprovechar las sobras, reciclar la basura, recuperar el agua de la lluvia y usar materiales ecológicos.
Su cocina se destaca por ser moderna siempre respetando la tradición vasca con un gran amor por los caldos.
Cuenta con dos menús degustación donde replica alguno de sus platos icónicos con la ayuda del chef residente Lucas Bernardes quien conoce a Eneko desde 2015 donde comenzó como practicante.
Trabajar con Eneko es algo muy especial, hemos creado una relación cercana además de que es una gran persona, su comida minimalista me encanta, (efecto de sus viajes a Japón) pero cuando lo pones en boca hay una complejidad de sabores vascos.
Iniciamos la experiencia con su ya conocida canasta de picnic para abrir boca con praline de hongos, hoja de lima y txakoli marino.
Ya en la mesa en un salón estupendo con cocina abierta comenzamos con tártaro vegetal, caviar de aceite y emulsión de hiervas, seguido por uno de sus grandes platillos: camarones de costa, gel vegetal y granizado de tomate, servido con espumante que resalta el granizado e intensifica el sabor a mar de los camarones. La langosta asada con mantequilla de café y cebolla roja de Zalla, acompañado por el vino natural Arinto Vale da Capucha fue uno de los platillos preferidos. La textura del vino ideal para el lavagante mostraba gran acidez que resultó en un buen maridaje para la mantequilla y el café.
El rabo de buey en costra de pan, caldo de verduras y bombones de Idiazabal antecede a la paloma asada y deshuesada, con vegetales de estación y tostada de foie gras.
Luego, pescada en tempura, salsa de pimientos grellados y uvas blanca encurtidas.
Todo muy poético con sabores del país vasco que terminaron con aguacate y mango, granizado de lima y espuma de menta. Diferentes texturas con algunos ingredientes deshidratados y merengue aceituna negra leche de oveja y cacao con diferentes texturas de chocolate. Bocados logrados, diferentes, evocadores y elocuentes para comensales exigentes que gustan del buen comer.
Web: Eneko Lisboa
