Conseguir el punto exacto de un plato es el resultado de muchas horas de trabajo porque cada preparación está razonada haciéndole un homenaje al propio oficio.
Bruno Caseiro es un chef que se sale de su zona de confort porque está convencido que hacerlo es una parte importante de ser cocinero, y cocinar bien, es vivir bien.
“Quisimos contextualizar el sitio donde estamos y buscar inspiración en sus recetarios. Hacemos nuestro pan, pero estando en el interior de Alentejo como es el caso de Évora , no quisimos hacer el sowerdough que servimos en Cavalariça Comporta. Decidimos hacer un pan alentejano en serio, con masa vieja madre sin fermento biológico, fermentación lenta 24 horas y con la tradición alentejana.
Antiguamente el pan blanco de trigo lo comían los ricos y los pobres comían pan de centeno (broa), entonces quisimos también hacerlo y con fermentación lenta”.
Para Bruno la generosidad es un placer y su deseo de explorar logra un lenguaje propio para descubrir lo que hace a sus comensales felices.
“La mantequilla es hecha por nosotros fermentada 10 días; el jamón de cerdo está criado en Algarve y es una producción muy artesanal que ellos curan”.
Se trata del proyecto Feito no Zambujal donde se trabaja un cerdo alentejano que sus derivados son hechos en Zambujal en las montañas de tierras de Algarve en el consejo de Alcoutim. Un proyecto de dos hermanos, Manuel y Rui Jerónimo(heredado de sus abuelos y padres) donde los cerdos son alimentados con cereales y residuos de bellotas y se trabajan con una filosofía como se hacía antiguamente.
En la mesa también colocan flor de sal de Salmarin, otro magnífico proyecto de salinas milenarias ubicadas en Castro Marim de personas (Sandra y Jorge) apasionadas por los grandes placeres de la vida que da la gastronomía.
De la misma manera Bruno escoge el aceite de oliva (que va a acompañar la comida) de otros productores locales portugueses que tan solo a 20 kilómetros de Évora, producen el excelente aceite Amor e Cego, monovarietal con la aceituna gallega de extracción fría con 0.1% de acidez. Una producción muy pequeña (7 litros por cada 100kg de aceitunas) de olivares que han estado en la familia tres generaciones y que presenta notas a tomate y frutos secos y un final un poco picante. Un producto de alta calidad y muy elegante.
Con este beso a la tierra inicia un menú que se come con gran deleite.
Petiscos van llegando a la mesa. Tempura (el tempura tiene sus raíces en Portugal) de Feijão verde, kale y calabacín con un pesto de limón y cilantro. Impecable técnica de fritura.
La tortilla de papas, cebolla y huevos todos los productos de procedencia de TerraMay en el lado portugués del lago Alqueva con vistas a Alentejo y Extremadura, una propiedad de 560 hectáreas donde se ha creado un perfecto ecosistema con tierra fértil, vegetales con certificado biológico y con un trato respetuoso a los animales que la habitan. Todo esto se refleja en la calidad de esta tortilla, que unida a la técnica del chef, resulta en un bocado goloso y placentero.
Escabeche de conejo que se acompaña con flatbread para hacer taquitos.
La empanada que llega delata a la chef Catalina Viveros que es chilena y que mezcla su cultura con la alentejana para crear esta empanada de ensopado de borrego en masa frita, acompañada por un chimichurri de algas y menta que le va muy bien al borrego.
Luego el pez curado en sal, azúcar y algas ( en este día fue hamashi) montado sobre un consomé de tomate verde con semillas de cilantro frescas, que las tratan como si fueran alcaparras. Todo esto mezclado con ciruela de Santo Antonio fue un descubrimiento enorme, admite el chef.
También tomate biológico grillado y ahumado, con pan alentejano, tomates cherry, croutons y verdolagas frescas.
“Comenzamos el restaurante con inspiración del recetario alentejano como es el caso del siguiente platillo: cocido de garbanzo, embutido y morcilla. Cocinamos el pulpo en un dashi y con ese dashi cocemos el garbanzo y con el caldo que resulta hacemos la salsa con embutidos y cebolla. Es entre un cocido de garbanzo típico y una cataplana de Algarve.También adicionamos gamba de Algarve que termina de cocinarse con el calor de la salsa.
Para terminar la experiencia llega un sorbet de frambuesas fermentadas y almendra amarga con blueberries frescos y fermentados, y un granizado con albahaca morada.
El siguiente momento dulce fue inspiración de un postre sencillo que se come en las casas que consta de rodajas de naranja condimentadas con miel y aceite de oliva, que resulta en una una torta de cítricos con helado de manzanilla y jugo de naranja, aceite de oliva y miel crocante.
Las queijadas de Évora fueron el broche de oro. Aquí hacen su propia versión con mayor cremosidad y un poco de azúcar.
Acabamos este almuerzo sintiendo la generosidad del chef Bruno Caseiro que se entrega en lo que cree y que celebra el good farming poniendo el alma en la comida.
