Ángel León sorprende otra vez en Madrid Fusión al convertir en dulces los productos que acababan en la basura de su restaurante. Un chef que prefiere hablar de fantasía antes que de creatividad.
Angel León, (Aponiente) conocido por todos como el rey del mar, tuvo este año una reflexión interesante donde cayó en cuenta que lo importante ahora era dejar de mirar afuera (al mar específicamente) a pesar de que siempre ha estado fuera del restaurante en búsqueda de nuevas formas de alimentarnos con el mar, y escogió mirar adentro donde todo acaba y todo comienza.
“Un mundo de redes sociales es un mundo donde parece que los cocineros solo cocinan belleza, donde solo existen productos extraordinarios. Pues este año me he centrado en la basura. En Aponiente, mi casa, queremos aprovechar al cien por ciento la biomasa que tenemos sin ningún tipo de complejos y mirando hacia el futuro. De los 10 mil kilos de pescado por semana que consumimos en Aponiente, tenemos una merma de 2475 kilos que se iban a la basura”.
Angel dedicó un año examinando qué hacer con ese desperdicio y llegó a la conclusión de llevarlo al mundo dulce. Tuvo que admitir que de dulce no sabe, algo que en este siglo es difícil de admitir que un chef con tres estrellas Michelin diga “No sé” ( se inspiró en la camiseta que usa Andoni Luis Aduriz escrita con ese lema) entonces se alió con David Gil quien fue por muchos años mano derecha del famoso chef Albert Adriá, y le propuso trabajar con escamas, pieles, espinas, agallas, cola y ojos. En resumen, con absolutamente todo lo que no acaba en un plato.
“Empezamos con las pieles del pescado para desodorizarlas y hemos encontrado que la caseína de la leche capta este aminoácido y con técnica logramos sacarle el olor a la piel. Curamos las pieles en sal y azúcar y las secamos y descubrimos que al freírlas se inflan, y aprovechamos darle la forma de canutillo y lo rellenamos con una crema de barquillo y este es uno de los petite four de este año”.
Luego consiguieron que la piel de la morena cocinándola con mantequilla y planchándola hacer una galleta que rellenan con tocino marino (un hallazgo anterior del chef) que se inspiró al probar algo semejante en Estados Unidos.
Después los experimentos continuaron con las escamas de los pescados y lograron hacer una tarta con escamas que lavan y luego hacen una fritura cantonesa partiendo de aceite frío. Luego le agregan huevos de lisa y consiguen esta tarta de escamas.
“Con los cefalopodos cojo las aletas y hago una pastilla y con una máquina llamada kakigori, la que en Perú se hace nieve, y queda super fino, como un papel que luego lo mojo de yema de huevo y lo empano en un polvo de limón marroquí.
Las puntillitas que solemos comer fritas, pues la mayoría vienen rotas, así que hacemos mil hojas de puntillitas con helado de soja y jerez Pedro Jimenez”.
Ya conocido por aprovechar la luz del mar que tienen los calamares gracias a una bacteria que habita su cuerpo, ha creado una suerte de chupete con forma de calamar que los clientes comerán y se les iluminará la boca.
“Me inspiré para este plato en Julio Verne y la historia de las veinte mil leguas submarinas donde el capitán Nemo ve por primera vez la luz del mar y se encuentra una mar de leche luminiscente. Nosotros hemos hecho un helado de leche de almendras que llamamos veinte mil lenguas submarinas”.
Siguen más descubrimientos. Esta vez con los ojos de los peces. Descubrieron que esa pelotita blanca que está en los ojos sufla al freír como si fueran palomitas. Su hijo las ha probado y le encantaron.
“Con el colágeno de los pescados hemos hecho un caramelo separamos de la grasa y lo cortamos como un toffee nos queda un caramelo estirable.
Uno de mis sueños siempre fue sustituir las grasas trans por omega 3 en la industria de los dulces. A partir de esa grasa hice una tarta de selva negra donde hago como un ganash y emulsiono la grasa con el chocolate y he hecho un pastel selva negra marina con las escamas y grasa del pescado”.
Pero todavía hay más. Los cangrejos los marina con el licor Anís del Mono durante 15 días, luego los mezcla con las especias de Ines Rosales (una tarta típica andaluza) y hace esta tarta marina que sabe a anís. Es un homenaje de la tarta del puerto de Santa María.
Con la vejiga natatoria, que es lo que usa el pescado para subir y bajar a la superficie, la confitan y hacen unas madejas que caramelizan con mantequilla noisette.
Las algas invasoras merecen otro capítulo donde ha logrado convertir a estas algas marinas en texturas que crujen en la boca por medio de una técnica llamada molturación. Hicieron un tarte tatin de algas que queda como higo seco y lo acompañamos con miel marina y lo sirven con helado de croissant.
Luego lo que en España llaman chucherias, pues lograron hacer estos dulces parecidos a las gomitas.
“Estudiamos la realidad de las gominolas que se hacen con los colágenos del burro, de la vaca y del cerdo. Intentamos quitar estos colágenos y hacerlo con algo marino. Hemos descubierto el milagro de las algas rojas y de hecho por ejemplo el agar agar es marino.
¿ Y si lo invertimos todo? nos preguntamos. Aprovechamos las propiedades de las algas parecidas a las gominolas. Decidimos embadurnar de sabor de estos dulces como regaliz, mango, jengibre, pica pica o lo que sea. Metemos el alga en nitrógeno y luego le ponemos el sabor que queramos”.
Para Angel el asunto se centra en que este año han descubierto muchas técnicas.
“Todo lo que no se utliza de un pescado termina en una técnica. Esto abre un camino bestial a los cocineros porque esas cosas que nunca se trabajan del mar ahora se van a hacer en las cocinas.
La palabra producto está desvirtuada. En un mundo donde todos hablan de sustentabilidad, ahora entiendo que no tenía que buscar cosas fuera, sino resolver esto en mi casa, y voy a ahorrar casi una tonelada y media de pescado mensual y esto nos abre un camino super bonito de seguir hablando del mar y aprovechar y comernos el mar de diferentes formas.
Lo que pasa es que cuando tienes una obsesión bonita como la que yo tengo con el mar, termino por refugiarme ahí.
No fue fácil poner la basura encima de la mesa. Para mi equipo de cocineros fue frustrante porque les di unas proteínas muy difíciles, muy incómodas y que además que fueran dulces!
“La sustentabilidad es una palabra que engloba tantas cosas que los cocineros terminamos por bloquearnos con eso… nos perdemos muchas veces desde tu propio restaurante ni sabes cómo ser sostenible.
Yo empecé con esta locura hace 16 años cuando la palabra no existía, cuando mis clientes de enfadaban porque aprovechaba el descarte. Perdí muchos comensales porque en aquella época no había sensibilidad con la naturaleza. Por suerte esto ha cambiado y la gente lo valora ahora. Claro que me he sentido frustrado muchas veces y por suerte aprendí a llorar para lidiar con la frustración.
Entiendo que es complicado porque un cocinero que está tratando de salvar su negocio lo primero es sobrevivir.
Para mi la necesidad es un gran ingrediente para la creatividad. Yo tengo la necesidad porque tengo un restaurante que entiendo se tiene que coger un avión para venir a verme.
Mi suerte es de haber sido siempre una persona normal, de no haberme creído nadie, de haber escuchado a los demás, de haberme inspirado en gente super humilde, un mundo de marineros y biólogos que nadie los conoce.
La inspiración ha sido escuchar a mucha gente que me ha enseñado muchísimas cosas”, concluye.
