Tivoli Palácio de Seteais recibe la Gala International de Baliado, iniciativa promovida entre la Câmara Municipal de Sintra y el Tivoli Palácio de Seteais integrada a la 56ª edición del Festival de Sintra. Una noche de ballet de ensueño que ocurrió en conjunto con una cena de las manos de Joachim Koerper (chef del Palacio) y Paco Roncero, chef del restaurante Paco Roncero en el Casino de Madrid.
El Tivoli Hotels & Resorts es miembro del Global Hotel Alliance (GHA), la mayor alianza de marcas de hoteles independientes.
Paco Roncero escogió cómo quiere vivir
Es una persona disciplinada que duerme cuatro horas diarias, hace ejercicio al menos una hora cada día (gracias a la influencia de su mujer que es deportista) y come con coherencia. Participa en maratones, es ironman y adora la hora del desayuno y la aprovecha sin sentirse apurado al iniciar el día.
Aprendió a delegar porque se siente seguro de lo que hace y cuenta con cien personas en su equipo lo que le permite hacerlo y así beneficiarlas y propiciar su crecimiento.
Llega al trabajo alrededor de las diez de la mañana y se queda hasta medianoche. Hace cuatro años decidió dejar los proyectos que tenía fuera de Madrid y ahora se concentra solo en su restaurante y eventos.
Se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid y realizó stages en Zalacaín y en el Hotel Ritz hasta que en 1991 se incorporó al Casino de Madrid.
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Tartalete de navajas y ajo por Paco Roncero
En el año 2000 ascendió a la jefatura de cocina del Casino incluyendo la dirección del área de banquetes y del restaurante La Terraza del Casino ( dos estrellas Michelin) de NH Hoteles. Es juez en Master Chef Colombia y en Top Chef España.
Es autor de los libros “Tapas y Gastronomía del S.XXI”, “Bocadillos y Ensaladas”, “Tapas en Estado Puro” y “Correr, Cocinar y Ser Feliz”. Ha creado el PacoRonceroTaller. Impulsó el desarrollo del software “Gestor de Cocina”. Corre junto a Running Chefs y Sport Cooking.
“Yo hago una cocina basada en el producto, en las raíces pero también en la tecnología.
Me interesa llevar a un punto moderno la cocina tradicional y lo hago a través de las experiencias que he ido ganado con los viajes. La tendencia es hacer una cocina basada en el pasado no tan tecnológica. Uso la tecnología como una arma más, siempre haciendo una cocina basada en la tradición y así no perder las raíces de la cultura”.
Al conversar sobre los revolucionarios de la gastronomía Paco menciona a Ferran Adrià a quien considera un genio entre los pocos otros que existen, como es el caso de Auguste Escoffier.
“Hay poca gente que haya creado cosas nuevas como lo hizo Adrià con esas ganas de hacer cosas originales. Pienso que es importante tener agricultores también fuera de tener cocineros, pues al final es una manera de asegurar el producto.
Me gusta mucho la gestión y aprendí que era importante fuera de cocinar muy bien y luego de estudiar desarrollé un software para la restauración”.
Sublimotion, es otro de sus restaurantes que se ubica en el Hotel Hard Rock de Ibiza, donde se viven las emociones mientras se disfruta de la comida.
Su pasión por el aceite de oliva y las varietales de aceituna hace que tenga en su cocina 62 monovarietales españoles con gustos y aromas diferentes que aportan al plato matices especiales.
Recuerda la cocina de su abuela con cariño y respeto y también los momentos que pasó en el campo a recolectar espárragos, cazar o coger caracoles y pescar. Además el sabor de los picatostes (pan frito con azúcar y canela) que comían en familia junto a un chocolate caliente.
“En 2008 mi vida dio un giro radical porque vi que como cocineros crecimos muy rápido y no sabíamos manejar el éxito. Me di cuenta que me podía sobrepasar el boom mediático de la gastronomía. Con todo lo que tenía por todo lado y las 300 personas que dependen de mí y que cualquier decisión que tomara podía afectarles, hizo que me obsesionara con el trabajo. Había perdido a mis amigos a mi familia y lo peor, me había perdido a mí mismo; pesaba 120 kilos, llegaba a casa a las 2 am y comía cualquier cosa pues no había comido en todo el día.
No me cuidaba …no hacía nada fuera del trabajo. Fue cuando hice un click y me propuse hacer otra cosa. Un día corrí ocho minutos y me di cuenta que fueron minutos que solo pensé en mí, y a partir de ese momento decidí agendar mi hora de deporte, no para adelgazar sino para hacer otra cosa que no fuera solo trabajar.
Empecé con ocho minutos pero a los 9 meses ya hice una carrera y el maratón de Nueva York, que lo he hecho siete veces.
La cena palaciega
Inicia con un amuse-bouche de tartaleta de navajas y ajo de la mano de Paco Roncero. Es un bocado elegante y untuoso, muy preciso de temperatura tibia y en donde nada sobrepasa, ni la masa de hojaldre ni la navaja.
Le siguió foie gras llamado Barra de Oro en manos del chef del Palacio de Seteais, Joachim Koerper, Foie gras dorado precioso con rillette de pato con ron y espuma de ciruela.
La flor de calabaza en escabeche y caldo de hongos (Paco Roncero) llamó la atención. El contraste del escabeche con la calabaza cortada com mandolina deja en boca buena acidez en este bocado crocante perfecto para combinar con el caldo de hongos muy elegante.
Almejas con salsa Meunière de coco y café (Paco Roncero) Almejas crudas con una la salsa deliciosa seguido por un robalo de perfecta cocción con mantequilla negra.
El plato que causó muchos aplausos fue el Wagyu de Kagoshima con sandía y una pequeña ensalada. De una suavidad y sabor fuera de serie.
Preparamos el paladar para el momento dulce con un limón confitado y sorbet, de manos de la patissier Cintia Koerper para cerrar la experiencia con un postre de manzana, caramelo, flor de sal y vino de cosecha tardía.
Los vinos de Herdade da Malhadinha Nova
Disfrutamos de un maridaje memorable con esta bodega familiar que lanzó su primer añada en 2004 y que comercializa el 80% de sus vinos en Portugal, preocupándose por la calidad antes de la cantidad. Ubicados en Albernoa, Beja, en el corazón del Bajo Alentejo.
En 1998, la familia Soares, João, Paulo, Rita, João y Maria Antónia, siguieron sus sueños. Cuentan con 26 cuartos en la propiedad y las casas están dispersas para dar tranquilidad, espacio y tiempo.
Los vinos que bebimos Antão Vaz da Malhadinha 2021, muy delicada, aromática y femenina, con notas a frutos blancos con un final fresco y frutal y buena acidez armonizó la tartaleta con navajas.
Antão Vaz de Peceguina 2015, cuyo nombre viene de una de las casas de la propiedad, es de la viña de los Eucaliptos, muy aromático con notas a frutas tropicales y algo de flores, que en boca resulta redondo y agradable acidez para maridar el foie gras.
Les siguió Verdelho da Peceguina 2019, con notas cítricas y herbales; Malhadinha Rosé 2021 de color rosa pálido, nariz fresca con notas a frutos rojos y una barrica discreta.
Touriga Franca da Malhadinha de la viña de Ancoradouro con notas a tierra pero con fruta fresca y especies y un final largo y Pequeno Joao 2019, un vino que solo se lanza en años de excelente cosecha armonizaron los platos de carne.
Herdade da Malhadinha Nova es orgánica y se mantiene así gracias a la agricultura que ahí se respeta manteniendo la tradición de hacer aceite de oliva con la varietal galega y cosechada a mano, miel y huertos de vegetales orgánicos. Nuno Gonzalez es el enólogo residente a cargo (University Coimbra )
