Vivimos una experiencia de maridaje con creaciones del chef Rodrigo Estrada, propietario de Agua y Sal Cebichería, en combinación con una selección de vinos del Sommelier y Consultor Andrés Amor
Huber, Grüner Veltliner, Terrassen, Traisental es un vino blanco de Austria que viene de parcelas con vides de 5-80 años, fermentado en tanques de acero inoxidable. Lo dejan 3 meses sobre sus lías lo cual le da mayor estructura, ideal para la cocina de Agua y Sal, que a pesar de ser productos de mar, lleva especias y picante. La familia Huber lleva 250 años haciendo vino.
Esta denominación de origen se le conoce como DAC ( Districtus Austriae Controllatus). El Sommelier Andrés Amor enfatizó en la cantidad de gramos de acidez por litro y explicó la importancia de este dato y el PH para lograr hacer un maridaje correcto.
El chef anfitrión, Rodrigo Estrada, preparó un tiradito de jurel hiramasa de Baja California con una salsa de chile cuaresmeño, calamar, apio, ajo, cebolla y un toque de sal de Hawai. También maridó este vino con pulpo enamorado, algo que Rodrigo recuerda con cariño, pues solía comerlo en Acapulco en los puestitos callejeros. Es una receta casera: pulpo, jitomate, chile serrano, cebolla, aguacate, cilantro, mayonesa y aguacate. Se acostumbra acompañar con galleta de soda.
El vino Terlan, Pinot Grigio, Südtirol -Alto Adige, 2016 de Italia y el EQ Matetic, Sauvignon Blanc, Casablanca 2016 de Chile fueron los vinos escogidos para maridar con los cebiches: peruano, a la mandarina y a la leña.
Andrés comentó que el vino Sauvignon Blanc de Casablanca tienen una expresión con alto nivel de acidez, limón, cáscaras y una nota herbácea que le encanta. Es biodinámico y se trabaja con gas inerte, se fermenta en ánforas de cemento y después pasa a una barrica vieja (solo el 18%) lo hace que tenga persistencia y peso.
Sobre el Pinot Grigio agregó que a pesar de que es una uva que tiene fama de usarse en vinos comerciales con gran cantidad de producción, este vino en particular procedente de Alto Adige presenta notas que evolucionan. La temperatura de servicio debe ser fresca, pero no helada.
El cebiche con pesca del día y camarón en una reducción de jugo de mandarina, chile de árbol , suprema de mandarina, pepino, cebolla morada y chile cuaresmeño, le fue estupendo a los vinos. También el cebiche peruano con camote cancha y maíz, y el de leña que llevaba además de pescado y camarón una magnífica salsa de chile rayado de la sierra de Hidalgo, ahumado por 3 días con leña verde.
» Lo flameamos y lo mezclamos con la pasta y leche de tigre. Viene acompañado de esquites asados con un toque de sal ahumada de Alderwood» comenta Estrada.
Agua y Sal sienta 57 comensales en total, contando la barra. El servicio de vino fluye. Amor nos explica cómo el software de Wine Advisor es una herramienta importante en su trabajo, además de que ayuda al comensal a escoger el vino adecuado para sus platillos. Puedes navegar entre varietales, regiones, países y estilos de una manera didáctica y versátil.
El siguiente platillo que nos ofrece Rodrigo se trata de unos esquites con camarón, mayonesa, epazote, queso cotija, chile piquín y limón que maridaron con Attis, Albariño, Rias Baixas 2016 de Galicia.
«No se puede perder de visitar el dueño de la bodega Attis. Es un gourmet espectacular. Lo primero que hace cuando llegas a visitarlo es llevarte a pescar. Su barco está equipado con todo y te cocina delicias en alta mar. Este albariño tiene potencia, estructura y las notas minerales presentes son increíbles. Es un vino que reposa sobre sus lías por 6 meses. La bodega tiene otras botellas de Attis que bajan a 5 metros de profundidad en el mar y se les pegan en la superficie algas y conchas. Se ven muy interesantes.
Luego llega Talbott, Kali Hart, Chardonnay, Monterey 2015 de Estados Unidos. Lo maridan con callo de hacha sellado, salsa de mantequilla, ajo, limón y camote con pecanas. Este callo de hacha es un espectáculo!
En la bodega Talbott no compran uva, y recibe apenas «un beso de madera», como diría Jancis Robinson, comenta Andrés. Solo 15 % del vino pasa por roble francés nuevo y lo demás lo dejan en tanques de acero inoxidable. Decantaron el vino unas horas antes y lo sirven entre 10 y 12 grados de temperatura
El sommelier Carlos Borboa comenta del vino: «Presenta matices vegetales y también melosos; luego se siente neutro con notas florales muy bonitas. Tiene muchas capas y es untuosos gracias a la barrica», concluye. Amor enfatiza que esto es lo que debe pasar cuando se madura la uva completamente sin quemarse. Así se crean todos estos aromas.
El Seguin Manuel, Pinot Noir , Borgoña se maridó con dorado en salsa de frijol, hoja de aguacate, crema de rancho, queso de ocosingo, chorizo, cebolla cambray y chile serrano asado.
El viñedo cuenta con 8.5 hectáreas. Es un vino que abre muy bien. Pasa por barricas de segundo uso. Lo fermentan en roble y hace la maloláctica también en roble. Lo que llaman vinificación integral. Es un Pinot Noir bien hecho.
Cerramos la experiencia con Domaine Carneros Brut, by Tattinger 2012 hecho con método Champenoise en Estados Unidos. En esta bodega el chef Rodrigo Estrada contrajo matrimonio con Daniela. Es un espumoso al que le tiene mucho cariño. El viñedo es inversión francesa. La familia Tattinger se asocia con una persona que conoce muy bien el Pinot Noir de Carneros y crean este vino con 60% Pinot Noir y 40% Chardonnay. Es un espumoso con expresión suave y franca. Maridó excelente con los postres realizados por la patissier Fernanda Prado: Tarta de almendras con pera caramelizada y helado de caramelo salado. Red Velvet. Biscocho de frambuesas, crema de yogurt, sorbete de fresa-betabel y frutos rojos.
