Arpège – Luxury Travel Magazine
AlainPassard
Magia pura en manos de un cocinero
Alain Passard recuerda el olor de la cocina de su abuela. Era generosa y cocinaba con instinto, a la perfección. Interpretaba el sonido del fuego de la chimenea y le fascinaba sentarse frente a él. «Es mi abuela quien me inculcó la cocina, pero de una manera muy sutil. Tengo sus recetas pero nunca he podido replicarlas. A veces pienso que se guardó los secretos claves», comenta Alain, mientras sus ojos azules se llenan de lágrimas y nostalgia.
Passard, galardonado con tres estrellas Michelin desde 1996, trabajó con Alain Senderens, chef del restaurante L’Archestrate, durante tres años. En 1986 Senderens cerró el restaurante y Alain decidió comprar esa casa parisina que tanto amaba, para instalar ahí su propio restaurante.
A su madre le apasionaba la moda, y su padre esculpía la madera. Amaba la escultura. Esta influencia lo llevó a entender el acto de la creación. Apreció lo que se puede lograr con concentración, paciencia y pasión. El rigor francés y la perseverancia fueron la base para lograr sus sueños.
Por quince años Arpège era un rotisserie. Ahí Alain aprendió a seleccionar el producto y a aplicar técnicas, las cuales lograban texturas y sabores extraordinarios. Siempre estuvo alerta, inclusive cuando ya había obtenido gran fama.
El júbilo se percibe en el aire cuando entro al comedor de Arpège, en la casa ubicada en la Rue de Varenne. Lo decoran detalles Art Noveau, que resaltan ante una gran sencillez. Las mesas vestidas con mantel blanco tienen- como único adorno- unos pimientos multicolores diminutos, que para mi sorpresa, no eran de porcelana. Los tuve que oler para confirmar que eran reales.
Un plato blanco con dibujos de vegetales de colores lila y verde, reposa sobre la mesa, como si fuese una obra de arte. Me asaltan miles de relatos sobre Passard, mientras asimilo que estoy sentada en un lugar fascinante, el cual se ha vuelto un destino gastronómico obligado.
Desde sus escasos catorce años, Alain supo que sería cocinero. Nunca cambió de idea. Disfruta cada mañana mientras espera el auto que trae las verduras a diario. Él mismo se encarga de recibir las cajas de vegetales y de oler cada racimo, cada tomate, y todas las hierbas y verduras recién recolectadas. Vienen de los huertos ubicados en Sarthe, Eure y Manchele, cada uno con un suelo específico, lo que marca la calidad. Este es el momento cuando la magia ocurre. Alain define lo que cocinará para alegrar a los paladares exigentes, que llegan a su templo gastronómico. Por esa razón nunca se repite el menú. Depende mucho de la creatividad que lo invade en el instante. Passard fluye y transforma- con certeza- cada producto que trasladará a la mesa, donde se reflejará el amor que siente por la tierra.
Desde hace varios años Alain sintió que necesitaba hacer un cambio en su cocina. Concluyó que ya bastaba, y no quizo cocinar más carne. Estaba listo para darle protagonismo al vegetal, que siempre estaba delegado a «acompañar» el plato principal. Se despidió del cordero, del pato y de todas las carnes, por las que tanto lo conocían. Tomó un tiempo para reflexionar, y así encontrar el camino que necesitaba recorrer para hacer el cambio. Ese descanso y distancia fue lo que le abrió la mente. Decidió usar las técnicas culinarias, que conocía al dedillo, pero aplicadas a las verduras y vegetales. Muy emocionado y motivado inició el camino de las hortalizas, a pesar de que era un riesgo, en Francia sobre todo, donde la gente está acostumbrada a consumir productos animales. Logró conquistar a sus comensales ofreciéndoles lo que le da la tierra.
Degustamos el menú Jardiniere que inicia con huevo Chaude et Froide y un toque de vinagre de cereza; sushi belle saison de legumbres, filamentos de betabel, hojas de higo, aceite de oliva de kalamata; ravioles de vegetales multicolor con consomé de otoño. También risotto de rábano, avellanas y acelga agridulce. El final feliz estuvo a cargo de un tarte tatin de pera, coronado con uvilla.
Su búsqueda constante la percibes en cada plato. Nunca en su vida ha escrito una receta, porque no le parece interesante volver a ellas. Passard no sabe de antemano lo que va a cocinar. Descubre y avanza sin la seguridad de que va a lograr el platillo perfecto ese día. Es un poeta que deja que la vida le hable para inspirar y sorpender a otros. Actúa como lo hace un artista pintando un cuadro. No tiene previsto lo que va a hacer. Sucede.
