Hédoné Experience
Anoche vivimos la experiencia Hédoné en Eloise. Cuatro grandes chefs dispuestos a preparar delicias y alegrarnos la existencia: Gregory Rome y Pamela Romero de Alicante; Abel Hernández y Eduardo Morales de Eloise Chic Cuisine. Gran oportunidad para observar a grandes cocineros compartir y aprender de cada uno. Agradezco este tipo de eventos, que siempre resultan en innovación, donde todos salen beneficiados, tanto cocineros como comensales.
La primera impresión al llegar a Eloise está marcada por el sello carcaterístico de hospitalidad y buena vibra. Una atmósfera chic pero al mismo tiempo desenfadada. Me asombra la aparente facilidad con que cocinan en Eloise . Siento que es de esos lugares que entienden al comensal y saben satisfacerlo. A Gregory le interesa la cocina de vanguardia y experiementa constantemente. Le divierte. Está acostumbrado a brindar alta cocina en el mediterráneo. Ahora le toca a México disfrutar de sus propuestas.
Esta historia empieza con almendro en flor por Rome, para abrir el apetito. Colocaron las ramas sobre la mesa negra, donde contrastaban las almendras, que a la vista, parecían nueces garapiñadas. Gran sorpresa cuando al degustarla se deshizo el bocado en una crema sedosa y deliciosa, donde el toque crocante solo se sintió un instante. El maridaje estuvo a cargo de Casa Madero Chenin Blanc, con notas florales, naranja, lima, membrillos, , y hierba fresca, comenta Tomás Salazar , sommelier de Casa Madero. El foie y espuma de parmesano, un platillo clásico de Eloise, también armoniza muy bien con este vino. Llegan las piedras calientes. Pensamos que Gregory se inspiró en la sopa de piedra de Oaxaca. Abel le agrega sal líquida (agua de mar comenta…risas). Alicante siempre ha vivido de la pesca y comen gambas rojas a diario. En México lo presenta con camarón cristal. "Si no te parece que la cocción de la gamba llegó al punto que deseas, la volteas y continúas cocinándola sobre la piedra", aconseja. El Velouté de alcachofa de Jerusalén, jamón crujiente y conserva de trufa merece todos los superlativos. Esencia de la cocina francesa hecha con cuidado y mucho cariño. La untuosidad del velouté era perfecta, y combinaba muy bien con los tropezones elegantes del jamón y el trocito de alcachofa (que lo mordí de a poco pues no quería que se acabase). Chateau Camou Fumé Blanc con 10 años de guarda, llegó a la mesa. El sommelier Salazar lo describe como un vino complejo con aromas a mango, girasol, panal de abeja y almendra, criado por 12 meses en barrica. Las setas, membrillo y trufa negras, por Rome, maridada con Wagner Rolu Tempranillo, entabla conversación con el comensal. Un caldo de ternera con boletus y ate. Potente. Había que arrastrar las setas, salteadas a la minute, dentro del caldo que contenía, setas crudas, queso reblochon , aceite de oliva y trufa blanca con migas de mantequilla. De Alicante no se viaja sin arroz . En Eloise Gregory nos ofreció Arroz de pieles de bacalao con huachinango y aire de alioli. Lo maridaron con Casa Madero Chardonnay orgánico. Todos estaban muy contentos de probar un arroz al dente de manos de un experto. Se cierra el tiempo fuerte con broche de oro: Pecho de res con escamoles y cremoso de papa, a cargo de Eloise, marinado con Chateau Camou El Gran Vino Tinto, donde de inmediato noté la mano del enólogo Victor Torres Alegre. La papita peruana que había en el plato fue un hallazgo, que comenta Morali, lo consiguió en el Mercado 100. De esas joyitas que hay que notar. Pero como mi atención estaba concentrada en el sabor intenso y franco de la salsa, que mezclaba de a poquito con el puré , se me escapó. El postre Sauce de Chocolate por Pamela Romero se disfrutó con un cosecha tardía de Casa Madero. Los petite four de macarrón de vainilla, cortesía de Da Silva, la pavlova de maracuyá de Eloise y la trufa de Pamela, cerraron la noche asegurando un final feliz, acompañado de Chateau Camou El Gran Divino.
Grandes éxitos para José y Bernardo Cabrera con Hédoné Experience.
Felicitaciones a quienes se encargaron del diseño de la experiencia: Laura Santander, al frente de la casa, Ron Zacapa 23 años, Experiencia Sensorial Alquimia lemongrass y San Pellegrino
