«Siempre he dicho que México y España han estado unidos toda la vida. Atalaya lleva 20 años y lo acabamos de remodelar. Poco a poco hemos hecho cambios hasta que este último año acabamos la remodelación. Quedó muy acogedor». Atzín Santos lleva 4 años trabajando en Atalaya. Justo la edad de su hijo más pequeño. Mucho reto para el chef iniciar en Atalaya en esa época cuando fue padre por primera vez.
«Somos 18 cocineros. En Atalaya también tenemos desayunos y hacemos el pan dulce. Hacemos un pan de fermento y tenemos una masa madre de dos años. Tiene un umami muy rico que hace que el pan sepa tan delicoso. Nosotros hacemos nixtamalización y nuestras tortillas son hechas en casa. Tenemos un queso de cabra fresco envuelto en hoja santa con frijoles de Puebla. También tamal oaxaqueño de cochinita. Una combinación rica. Lo hacemos con horno de leña. Huevo libanés en un sartén con piñones y carne, hierbabuena y limón. Un toque propio de un plato clásico. Así son nuestros desayunos. Deben ser confortables. Que te sepa a pueblo. Son detallitos muy mexicanos que hacen que el menú quede increíble. Mucha gente me reclama que esté tan lejos pero acá la gente en esta zona también necesita restaurantes» aclara Atzín.
La etapa que vendrá
Vamos a abrir cenas y en la noche haremos tapas españolas y tacos mexicanos. Algo muy distinto con una coctelería con botanas. Una tostadita con forma de mejillón totomoxtle, ceniza de pelo de elote, salsa martajada. Un ostión ahumado, papa con trufa y chicharrón. Esa va ser la primera parte de Akmé. Va a ser distinto. Serviremos un menú más pequeño de 30 platos cambiando constantemente, y un menú degustación de 6 platos más tres snacks. El sabor va a ser el mismo que Atalaya. Yo tengo un registro de sabores que relaciono. También mis cocineros comparten información, sabores e historia. Así armamos las dos cocinas. Akmé en griego significa lo que está en su máximo esplendor. Una nueva etapa que vendrá. Que se vea bonito y que te sepa bien que es lo más importante. Me gusta montar bonito los platos. Está en mi forma de ser.
Lo que degustamos en Atalaya
En Atalaya la gente pregunta por el menú del chef y puede probar delicias. Iniciamos con un ostión, reducción de Vuelve a la Vida con flores de cilantro y albahaca. Una gloria en un solo bocado. Foie con palomitas, gelatina de oporto, ensalada de flores y pan de centeno hecho en casa. Tostada de tiradito de róbalo, ensalada de rábanos, tréboles y una mantequilla clarificada. Dos tacos: estofado de cola de res salsa molcajeteada, puré de aguacate; taco de charal, salsa, cebolla y chile. Tortillas hechas en casa. Pechuga de pato añejado 21 días, puré de apio nabo, avellana y dátil.
Vainas de frijol con salsa española, huevo orgánico y flores de borraja con jamón serrano. Pan con doble frementación con manzana y uva lo que le aporta una costra muy buena que sirven con mantequilla de orégano, aceite de oliva y sal de gusano.
