Llueven delicias en las islas Azores y el chef Tiago Emanuel Santos nos lleva de la mano por la isla São Miguel para mostrarnos la diversidad extraordinaria de estas tierras. Nuestro recorrido gastronómico nos sorprendió en cada esquina.
El archipiélago de las Azores está situado en pleno océano Atlántico. Compuesto por nueve islas, todas de origen volcánico, tiene un clima de fuerte influencia marítima, registrando temperaturas templadas a lo largo del año.
Punta Delgada es la capital de São Miguel y la región más popular de todo el archipiélago. Su clima mediterráneo privilegiado con veranos calientes e inviernos suaves hacen que su gastronomía se exprese a plenitud junto a paisajes naturales deslumbrantes, la- gunas y manantiales, cráteres de volcanes y la relación armoniosa entre la costa y el mar que lo hace un destino turístico predilecto.
Nuestra visita se enfoca en la gastronomía y sabemos que, si piensas en Azores, lo primero que se viene a la cabeza son sus piñas y las mejores son las de Paso, donde se cultivan en invernadero. La hu- medad y los suelos volcánicos son factores que, unidos a las técnicas de cultivo, hicieron que el creci- miento de esta fruta se extiendiera exponencialmente: cada planta produce una sola piña que le toma de 18 a 20 meses madurar, espera que vale la pena porque obtiene una textura envidiable y un sabor dulce inigualable. Se exportan al continente, lo que se agradece.
Las carreteras parecen jardines llenos de hortensias de todos los colores. Las llaman “meninos para escola” porque aparecen en la época cuando los niños van a comenzar la escuela.
En camino hacia el Aviário Nuno Teixeira entendimos lo que sig- nifica frescura de los mejores huevos, que se distribuyen a sus chefs preferidos con tan solo un día de frescura. Pusimos mucha voluntad en aprender lo que significa un huevo de calidad, pues los locales hablan un portugués muy cerrado y difícil de comprender, pero logramos saber que las gallinas están bien tratadas, y un signo para constatarlo es ver que tienen sus patas impecables. Además, estos productores revisan huevo por huevo en una máquina que con una luz muestra si en el interior existe alguna mancha. Es un hecho que animales felices resultan en un buen producto que se traduce en la cremosidad de la preparación.
Luego nos dirigimos a visitar las colinas donde pastan las vacas, otro animal con altísima calidad en las Azores. El paisaje es espectacular y emociona ver las vacas que habitan estas tierras, que son de la raza Felicia, una carne excelente llena de sabor, pues pastan una hierba aromática llamada erva principe.
Para comprender cualquier lugar, una parada primordial es visitar el mercado local. Nos dirigimos al de Graça, en donde
comprobamos la riqueza de la región que se expresa en produc- tos de óptima calidad.
Los quesos de isla, como se les conoce en el continente, son un capítulo aparte.
Degustamos delicias en el local Rei dos Queijos y comprendimos las diferencias entre los de la isla São Jorge con el de Las Flores, que se muestra más picante y que fue el preferido por su cremosidad y personalidad.
En esta tienda podrás apreciar 300 tipos de queso, pero en su bodega guardan más de cuatro mil ejemplares. No te vayas de ahí sin comprar el famoso bolo levedo, un pan dulce suavecito y delicioso, y la pimenta da terra, otro producto que curan con sal, fermentan y luego trituran; una delicia adictiva que acompaña casi todas las comidas, por lo que la encuentras en frascos, unos con sal y otros con vinagre para tener siempre a la mano.
El ajo aromático es otro de los secretos de la cocina de Azores. Hacen marinadas para pescado con hierbas que dan sabor y no dejan la boca impregnada a ajo. El limón gallego, el maracuyá, el plátano, que se llama banana plata; el azafrán de las Azores, que tiene muchos más pistilos que el normal y da color y sabor a la comida, son algunos de los pro- ductos imperdibles. Nada como aprender de los señores locales del mercado. ¡Ellos sí que saben!
O BACO, RESTAURANTE
DE COCINA AZORIANA
CONTEMPORÁNEA
En pleno centro de Punta Delga- da, en la isla São Miguel, se en- cuentra este restaurante que con un gran conocimiento de la región y elegancia te llevará a través de los mejores bocados azorianos.
Iniciamos la experiencia con un trío de productos claves: las lapas, marisco local con un gran sabor y una textura peculiar; limón gallego relleno de ceviche de pescado, sal y aceite y las par- tes más deliciosas y nobles de la vaca en un tartar.
Todo acompañado de un pan de maíz delicioso.
Ya con las papilas gustativas bien despiertas seguimos a un plato sorprendente, con una gran profundidad de sabor y textura delicada: calamares que fueron cocinados dos horas a 58 grados, luego congelados para poder cor- tarlos en láminas que después prensan y le agregan un picadillo de pimientos y cebollas crudas, y una marinada combinada con vi- nagre, aceite y cilantro, que emulsionan con queso São Jorge de LactAçores, lo que resulta en una salsa untuosa y elegante.
Luego, Foie dos Azores que en realidad es hígado (poco apreciado), pero que ellos usan en una presentación muy cuidada, con produc- tos mundanos como nabo, frutos rojos, cítricos e higos. Después llega la alheira, un embutido tras- montano acompañado de papas cocidas en agua con ajo y grelos regionales confitados con aceite y mantequilla, y huevo perfecto.
El platillo de pescado fue extraordinario, pues nos sirvieron una mezcla de mero amarillo, pescada (pescado local de carne blanca) y anchoa, con una salsa de mante- quilla y maracuyá, otro producto muy importante en la isla.
No podía faltar la carne y en O Baco sirven el corte vacío de la isla Pico, de vaca vieja de 80 kilos, con hongo Santa María y papas de la isla São Miguel, en dos texturas con miel de las Furnas que fer- mentan para obtener otra textura.
Las fresas de Candelaria maduran lentamente por el clima y están llenas de sabor. Acompañaron el momento dulce con otro postre local llamado Margarita de Azores. Luego el pudín de Pao do Faial (cerca de Pico) e higos.
Visitar las Furnas es un must porque, además de disfrutar sus aguas termales en piscinas con varias temperaturas, encontrarás el inigualable cocido de las Furnas, uno de los platos más emblemáticos de la región insu- lar, único por ser cocinado bajo suelo, con el calor natural emanado de la actividad volcánica de la isla de São Miguel.
EL VINO
Azores Wine Company fue creada en 2014 por los socios Antonio Maçanita, Filipe Rocha y Paulo Machado, quienes dieron un empuje a la viticultura azoriana y la pusieron en la mira mundial. Se inauguró, en 2021, una sala de cata, alojamiento y restaurante, y un programa de enoturismo que te llevará a vivir una experiencia completa de lo que la isla de Pico tiene para ofrecer.
Las vides se encuentran a 50 metros del mar, característica que les permite tener más horas de sol, necesarias para la maduración de las uvas.
Estas tierras dan a luz uno de los mejores vinos blancos de Azores: Vinha Centenaria, que sigue ganando visibilidad año tras año y cuya añada 2018 con- siguió 95 puntos Parker en Wine Advocate 2021.
La bodega fue construida por SAMI Arquitectos, que creó un bello espacio, recuperando el sitio donde la floresta había escondido las viñas centenarias que ahí yacían. Una locación extraordinaria con la montaña Pico detrás desde donde se puede apreciar las islas Faial y São Jorge. Cuentan con bodega, tres salas de barricas, cinco cuartos, una suite-apartamento rodeado por corrales y el restaurante.
El diseño de interiores estuvo a cargo de Ana Trancoso con la supervisión de Judith Martin, la encargada del enoturismo de la compañía. Aplicando técnicas japonesas como la shou sugi ban, que combina la madera oscura del castaño con piezas artesanales de madera de acacia, macetas de cerámica hechas en Beringel, sillas de diseño lituano (Acorn Craft) y mesas de pino de la isla, lograron una decoración integrada.
La perseverancia y el carácter llevaron al enólogo Antonio Maçanita a recuperar la casta Terrantez do Pico, una cepa muy sensible y la primera que se vendimia, para hacer el primer vino de la compañía.
Otros vinos para mencionar son: una variedad de Arinto dos Azores, Blanco y Rosé volcánico, todos con mucho carácter y salinidad. Desde un inicio, Azo- res Wine Company colocó en el mapa los vinos de la zona y cam- bió por completo la escena vitivi- nícola de Pico.
Apostamos a que visitar las islas de Azores te dejará muchas memorias sorprendentes, tanto en el ámbito gastronómico como en experiencias de una región espectacular y única.
