Bodega De Martino, Reinventando Chile
De Martino es una bodega familiar, fundada en 1934, con una gran propuesta de vinos. Tuvimos la oportunidad de conocerlos más a fondo gracias a Cristian Castro, director de marketing de la bodega, quien los presentó en el restaurante Garum, del chef Vicente Torres. El maridaje estuvo a cargo de la sommelier Paulina Velez.
Chile es reconocido a nivel internacional por tener buenos vinos, pero se caracterizan por estar estandarizados, explica Cristian. No se potencia el origen del vino. Se destaca la guarda en barrica y se habla de cuál vino tiene el tanino más controlado, cuál tiene buenaintegración de madera y cuál tiene la barrica más rica. Pero no se comenta del suelo, del clima, del terroir y de la tipicidad de cada varietal.De Martino, a partir del 2010, empieza un camino de búsqueda diferente. Marcelo Retamal, reconocido como uno de los enólogos más destacados del mundo, por la revista Decanter, propone un cambio en la elaboración de los vinos, lo que le permitirá enfocarse a el segmento gastronómico. "Antes de 2010, De Martino hacía muy buenos vinos pero no bajaban de los 14.5 grados de alcohol; tenían gran astringencia, estaban sobre extraídos, con mucho tanino y poca acidez. Competían con el plato, más que acompañarlo. A partir de 2010 no volvimos a comprar una barrica de roble nuevo para vinificar nuestros vinos. Nos dedicamos a hacer vinos honestos que tuviesen el sabor de la uva y de la tierra. ¿Qué significa esto? Vinos que respetan su origen y reflejan la tipicidad de la uva, el suelo, la lluvia, el agua, el viento y la situacion térmica", comenta Castro. En la actualidad, De Martino vinifica en tanques de acero inoxidable, en tinajas de barro y de concreto, y en foudres de roble francés (barricas con capacidad de cinco mil litros) los cuales curan por cinco meses, con un vino que descartan una vez que la madera le entrega los olores y sabores. "Nos concentramos en 4 pilares fundamentales para hablar de vino gastronómico: buena acidez , buena fruta, un nivel de alcohol moderado, que no supera los 13.5 grados de alcohol, y lo más importante, no utilizamos levadura añadida durante el proceso de vinificación. Solo utizamos levadura nativa. De Martino empezó a potenciarse a nivel internacional cuando cambió el perfil de sus vinos. Por capacidad productiva y precio no pueden estar en todo Latinoamérica. Están presentes en Brasil, Perú, Colombia, México, Ecuador y Guatemala. En 2015 fueron elegidos por la revista Wine Spirits, como una de las 50 mejores bodegas del mundo, a pesar de ser una bodega muy pequeña. Continúa siendo una bodega familiar en búsqueda de los mejores viñedos para cada varietal. Cosechan uva de 347 viñedos alrededor de Chile. Están desde el norte, en el Valle de Elqui, hasta el sur en el Valle de Itata. "A Itata llegaron las primeras vides de Chile, alrededor del siglo XVI. Es el primer valle de producción de vino chileno. Está poblado de campesinos que hacen su propio vino, llamado pipeño, que todavía pisan con los pies y lo ponen en una garrafa de cinco litros. Es un vino con poca acidez y mucha azúcar. Itata es una valle al que no se le tomaba en cuenta pues no tiene las uvas, que en Chile son consideradas como de primera línea: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Carmenere y Malbec. Las varietales del Valle de Itata son País (que también se le conoce como Misión) y Cinsault. Son uvas que en Chile llamamos cargadoras, y que se han utilizado por muchos años para dar mayor volumen de producción", añade. Cristian nos explica que los vinos que se producen en este valle son más naturales. Justamente lo cual cumple con la intención de la bodega de reinventar Chile y volver al origen, exactamente en el lugar donde empezó la historia del vino chileno. La cata inició con Gallardia del Itata, 2014, de la varietal Cinsault, vinificado como vino rosado. "El color es como una piel de cebolla muy clarita, muy distinto a los vinos usuales que tienen mucha extracción de color y alto nivel de azúcar. Nosotros queremos solamente acidez. Por lo tanto no maceramos la uva. La despalillamos, la prensamos y así obtemos el toque de color. Se elimina la parte sólida y se sigue vinificando como un vino blanco, sin piel. Esto no es común en Chile. Lo que buscamos esun vino rosado fresco" añade. Gallardia del Itata maridó extraordinariamente con royal de foie, vino dulce, ensalada de brotes y flores. Espectacular platillo del chef Torres. Los hongos en escabeche suave de carne, patatas asadas, yema de corral y papel de seis hongos, un plato insignia de Garum, los maridó Paulina con 347 Vineyards, Chardonnay 2015. Siguió una lubina asada al horno de carbón, cebollas escalibadas y pil pil japonés, que quedó exquisita con Legado, Gran Reserva, Syrah 2012. El lechón confitado y caramelizado, salsa de naranja y pak choi con jengibre maridó increíble con el Viejas Tinajas, Cinsault 2014. Terminó la experiencia con un refrescante limón helado, jalea de albahaca y helado de cáscara de limón. Sin duda una gran tarde gastronómica en la Ciudad de México.
