Partimos emocionados por la oportunidad de compartir la mesa con Joan Roca, uno de los grandes chefs del mundo, quien está convencido que el éxito radica en la pasión por el oficio. El Celler de Can Roca es un restaurante que empezó su historia en Tailá, un barrio a las afueras de Girona.
Texto y fotos: Vivian Bibliowicz
Joan creció en medio de los aromas de los guisos que cocinaba su madre, Montserrat Fonatné, el alma de la casa. Los tres hermanos, Joan, Joseph y Jordi comparten el título de Doctor Honoris Causa por la Universidad de Girona y ocupan el tercer puesto en la lista The World’s 50 Best Restaurants 2017. En 1995 recibieron la primera estrella Michelin, en el 2002 la segunda, y en el 2009 la tercera estrella. Desde los diez años, Joan rondaba la cocina y a sus 22 años abrió las puertas del restaurante El Celler de Can Roca.
Joan se encuentra en el Grand Moon Palace Resort de Cancún en alianza con la Fundación BBVA Bancomer. El motivo del encuentro es compartir con este gran cocinero los platillos que ofrece en las dos cenas llamadas El Celler de Can Roca Experience, las que se llevaron a cabo en el restaurante La Trattoria ubicado en el campo de golf Jack Nicklaus. El menú de desgustación incluyó 18 platillos.
Montserrat Fonatné
Llegamos a la cocina del hotel y divisamos a un grupo de chefs adelantando los preparativos. Nos recibieron con jamón ibérico y una copa de jerez. Poco después apareció Joan con la pinta impecable que lo caracteriza. Al entrar a la cocina dibujó en su rostro una sonrisa afectuosa.
¡Que suerte pertenecer a este grupo privilegiado! Podremos presenciar cada instante de la creación del menú por el que muchas personas pagaron 15 mil pesos.
¿Por qué El Celler de Can Roca es tan singular?
“El beneficio nuestro radica en que somos tres hermanos que vivimos en el mismo lugar que nacimos y crecimos, y frecuentamos el restaurante de nuestra madre donde comemos todos los días. Esto es un privilegio. Cada día de la semana cocina una receta tradicional. ¡Ya todos saben que el jueves es el día del arroz y el martes de los canelones!
“Desde el inicio nuestra madre nos ha dicho que todo lo que sube, baja. Por eso hemos tomado los reconocimientos con distancia. Tenemos la fortuna de hacer lo que nos gusta y nos encanta que la gente se vaya contenta del restaurante”, señala.
Comerse el mundo
Empieza esta maravillosa experiencia observando a Roca armar con gran delicadeza unas miniaturas gastronómicas del mundo, compuesto por México, Japón, Turquía, Perú y Corea. Las cubre con un globo terráqueo de papel. Explica el chef que este ensamble llegará a la mesa para que el comensal lo abra, y descubra estos bocados perfectos cargados del ADN de cada cultura.
De México nos ofrece un tomatito de guacamole con semillas de tomate, mientras nos aconseja comerlo en un solo bocado para que explote en boca y podamos degustar su frescura. Luego llega Japón con su elegante nyinyonyaki (pastelito) de crema de miso. A Turquía la representa con el clásico guisado de cordero, yogurt, pepino, cebollín y menta. Perú presume su delicada causa limeña y Corea se lució con un bocado de pan frito, panceta con salsa de soja, kimchi y aceite sésamo.
“Mantenemos las identidades. Ponemos en valor lo que todos tenemos alrededor: raíces, tradición y cultura”, asegura Joan.
Estás comiendo y te preguntas: ¿Cómo hace Roca para jugar con la tradición y lograr que cada mordida tengo un concepto detrás? ¿ Cómo logra que el equilibrio del sabor te ponga a viajar y a conocer la despensa de cada lugar?
“La cocina es un acto de generosidad. Y la finalidad es hacer feliz a los demás.En este proceso se transforman vidas y familias”, comenta Joan mientras de un bocado degustamos un bombón Margarita que despierta todas las papilas gustativas y nos prepara para lo siguiente.
Nos explica el chef que pasan la esfera por manteca de cacao, la que se pega en el exterior y después dejan que se descongele el interior. Un aperitivo delicioso. La tostada de maíz con chocolate y sal es la manera con que interpreta el buenísimo cacao mexicano. Dice Joan que se atrevió a hacerla pues es un snack maravilloso. Se siente muy cerca del cacao pues en el Celler están elaborando su propio chocolate con semillas que traen de México, Perú y Ecuador. Lo maridaron estupendamente con Gramona Cava III Lustros, 2009.
Lo que quedó de los vinos degustados.
Luego probamos la omelette líquida de tinga de pollo.”Nosotros la llamamos tortilla. Es técnicamente una esferificación de huevos dentro de agua. Algo de sartén y se come caliente. La estrella de mar con sésamo y algas es un velouté hecho con puro mar, relata.
“En la gastronomía tenemos que estar abiertos y pienso que usar las distintas técnicas, ingredientes y experiencias de viaje lo hacen muy interesante. La cocina se ha fusionado siempre y se va modificando constantemente. Nosotros cocinamos con nuestra memoria, la tradición y con los libros. Hacemos el restaurante que queremos y eso es un lujo. Tener la libertad de proponer lo que se nos ocurre. Tenemos cocineros que comparten ideas, principios y formas de cocinar con muchos puntos de partida”.
El menú continuó con una ensalada verde líquida: semillas de tomatillo verde, nopales con gel de lima, crema de aguacate, helado de jalapeño, jugo de piel de pepino y candies de mezcal maridada con Monte Xanic Sauvignon Blanc Viña Kristel, 2017; velouté de queso Oaxaca con salsa de maíz a la brasa, maíz fermentado y maíz liofilizado. Un plato de maíz con diferentes tratamientos y técnicas (España está familiarizado con este producto hace una veintena de años) que se acompañó con J Mareau Chablis, 2015.
También pargo con mole verde, puré de frijol, puré de calabaza y tortilla de maíz tostado con ensalada de cebolla roja. Una forma de presentar un pescado con sabores de acá y hacer un homenaje con el calendario azteca, logrado gracias a una plantilla elaborada por el diseñador de el Celler de Can Roca.
Cochinita confitada con salsa de chile chipotle, emulsión de cacahuate, cebolla tierna, tomate fresco y cilantro fue el siguiente platillo. “No me atreví a nombrar en el menú cochinita pibil para que no me tiren un plato a la cabeza, pero este plato está inspirado en Yucatán. La hicimos con recado negro. La cocinamos al vacío y la marcamos en sartén para que la piel nos quede crujiente, así le damos sabor y textura”. El maridaje estuvo a cargo de Vega Sicilia Valbuena 2012 D.O Ribera del Duero.
Joan conversó con Catalunya con la ternera – que cocinan por 70 horas a baja temperatura– acompañado de aguacate terroso, tendones y tuétano.Queda gelatinosa y muy sabrosa. Nos encantó el vino que le tocó a este plato: Bodegas Torres Gran Muralles 2004. D.O Canca de Barbera.
Cerró la experiencia con Vainilla madre Zozocolco de Papantla, regalíz, caramelo, aceitunas, bizcocho de vainillacrujiente de caco y helado de vainilla. Juego de sabores muy interesante. Lo acompañó el excelente tequila joven de Casa Dragones.
Palace Resorts
Conversamos con Jabib Chapur, Vicepresidente de Alimentos y Bebidas de Palace Resorts, quien nos comentó que es la primera vez que realizan este tipo de proyecto al asociarse con Joan Roca y BBVA Bancomer, con la intención de distinguirse por poner experiencias culinarias elite al alcance de sus huéspedes, al crear alianzas con grandes marcas. Tratamos de dar al cliente mucho más de lo que espera de un hotel all inclusive.
Palace Resort cuenta con 11 hoteles en la zona hotelera de Cancún, Cozumel , Isla Mujeres , Los Cabos y Jamaica.
Fundación Palace tiene varios comités. Ofrecen servicios médicos mayores a todos los 11 mil empleados que trabajan en la empresa. Cuentan con su propia escuela de cocina de los cuales 956 cocineros atienden los restaurantes peruano, libanés, mexicano tradicional y contemporáneo, italiano tradicional y de pizza y pasta pasta , yucateco y japonés.
También tienen un comité de bienestar que incluye el área de sueños cumplidos a niños con enfermedades terminales y una casa hogar con 96 niños. En la parte ambiental, además de tener el record histórico de nacimiento de tortugas, limpian las playas todos los días y el sargazo se procesa para luego generar diesel.
Comisariato de Producción
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