Aromas francos que saben a tierra y vid para aficionados a la buena mesa. Somos los lugares que habitamos. Acá unas historias de fogones lisboetas para personas que comen en serio.
En Frade la comida siempre es buena si se comparte. Y si es tradicional, aún más. Carlos Alfonso es tercera generación de cocineros afincados a la tierra alentejana que logran que las memorias de la infancia perduren.
“Queremos que Frade sea una experiencia relajada.Una cocina con base alentejana pero actual con nuestra firma de autor. Hacemos cosas simples con sabores portugueses con técnicas heredadas“ comenta Carlos.
El servicio de pan de masa madre llega con mantequilla de ajo, cilantros y un tapenade de aceituna.
Los vinos hechos en ánfora (negocio del padre de Sergio Frade socio del restaurante) acompañaron el escabeche de pato con yema braseada (para darle untuosidad) dejando que se luzca el amor por los cítricos y vinagre; atún curado, huevos revueltos con jamón, arroz de Sado (región portuguesa) con corvina y limón.
Carlos forma parte de la generación de jóvenes portugueses que salieron en búsqueda de experiencias para volver con armas sólidas a su país y aplicar conceptos aprendidos, pero respetando su propia tradición culinaria.
Para Bruno Caseiro lo importante es ir en búsqueda de una experiencia completa, algo que logra con creces en Calavalariça.
Bruno refleja sabiduría aprendida en todos los escalafones de la restauración a pesar de no haber tenido ni madre ni abuela cocinera.
Psicólogo de profesión decidió entrar en el mundo de la gastronomía pues al final “la gastronomía es un reflejo de quienes somos”.
Luego de pasar por varias cocinas en el mundo, sea en São Paulo o en Bélgica, entendió el valor que tiene el equipo en esta industria. “Pienso que sin personal no se puede hacer nada de calidad y siempre me mantengo en comunicación con ellos tanto acá en Lisboa como en Comporta. Son dos conceptos diferentes siendo el de Lisboa más urbano, pero ambos con la misma preocupación y atención que hace que el producto sea la estrella”.
Desconfiado de las modas respeta los restaurantes que se mantienen más de 50 años en el mercado y considera que hay que capitalizar lo que dejó la pandemia y entender que fidelizar a sus comensales es primordial.
“Comer no es una prueba olímpica. Lo importante es disfrutar en la mesa. Busco siempre la mejor interpretación de cada plato y es desafiante, pero lo im portante es que guste y quede sabroso. Con eso basta.
Lo demostró con la papa soufflé,brandade de pescado y aceituna; gamba rosa, limón y piel de gallina; pollo de campo con jus y corazón de col y la raíz de apio con avellanas. ¡Todo impecable!
Bruno ayuda a concretizar los sueños de carrera a sus cocineros y lucha a diario por la sustentabilidad para tener un mundo mejor. “El ser humano es suficientemente ingenioso y va a llegar un momento que podamos avanzar. Vamos a conseguirlo”, afirma
El restaurante Drogaria ubicado en una esquina privilegiada en Lapa, está trayendo al barrio nuevas ideas y sabores portugueses con toques modernos.
Gustan del mar, de las huertas y los mercados de pequeños productores y las tienditas de los vecinos.
Su propietario Paulo Aguiar relata que en esta zona desapareció la vida de barrio. “Este local era una antigua droguería del señor Albino que lo frecuentaba cuando era pequeño. Quisimos honrar esa memoria y por esa razón no cambiamos el nombre original”. Hoy Drogaria está decorada por el arquitecto Rui Erhart quien le aportó un aire parisino de los años 60.
Sentarse a la mesa significa puro disfrute de la mano del chef Daniel Sousa (Beira) quien absorbió mucho de la cultura asiática cuando pasó por cocinas con estrellas en Macau. Probamos la sardina curada en sal y azúcar y luego braseada acompañada de una salsa algarvia a base de tomate, cebolla, pimiento y limón y la berenjena y nabo, que lucen junto a una un baba ganoush aprovechando el producto en su totalidad.
Es un cocinero que respeta el trabajo de los otros y explora en busca de desafíos que luego se denotan en su gastronomía.
“La cocina tiene que ser siempre una evolución tanto en los platos como en las personas y por eso aprovecho la oportunidad de aprender de las personas que gusto”. Lo confirmamos con una caldeirada deconstruida inspirada en el caldo do Pico (Açores) donde el protagonista es una cor- vina del Atlántico, mayonesa hecha con las espinas y la parte gelatinosa del pez y caldo con azafrán y cítricos, coronado por una hierba muy parecida a la salicornia, que acentuó el sabor del mar.
BouBou’s restaurante de la propiedad de Alexis y Agnes Bourrat y capi- taneado por Louis Bourat (Lyon), una joven cocinera enamorada de América Latina y su música, de madre portuguesa y padre francés, viajó por América del Sur, India, el Sudeste asiático, México y España para luego asentarse en Príncipe Real, uno de los barrios chic de Lisboa.
“Aprovechamos el encierro por la pandemia para reflexionar sobre lo que realmente queríamos hacer y nos percatamos de que trabajar de sol a sol no nos iba a dar la oportunidad de experimentar cosas diferentes. Necesitábamos un balance y tener más tiempo para visitar a los productores y crear lazos”.
A Louise le gustan los sabores picantes y las especias que usa con maestría para sorprender a sus comensales. Para ella la experiencia es primordial y emocionar es una misión que quiere cumplir sirviendo platos con grandes productos pero sobre todo con mezclas inusuales. Es una cocina de alma hecha por una chef extranjera que no cree en la timidez y que se atreve hasta vencer y sumar en un mundo competitivo donde las mujeres merecen reconocimiento.
“Somos fuertes y tenemos que ser legitimadas. Confío en la vida. Es un juego y no hay nada seguro. ¡Si se hacen planes la cabeza va a estar en el futuro y nunca te vas a sentir satisfecho!
Empezó con unas tapas de sashimi de sandía maridado con soja y feta ahumada; mejillón español mayonesa y azafrán; tacos veganos con hoja de nori, seitán (que se parece al tofu) y kimchi, plato con inspiración japonesa.
El ceviche de camote, leche de tigre, leche de coco y lima y jerez ¡nos puso la boca a bailar! Luego ostras del río Sado, salsa de mantequilla, ajo y limón. Hamashi de Açores con una salsa de ponzu trufado y tapioca. A pesar que muchos de sus platos son a base de vegetales degustamos una chuletita de cordero acompañada de una pieza de barriga confitada, salsa de pescado ahumado para jugar un poco con el concepto de mar y tierra.
Los vinos están a cargo del sommelier Joaquim Quiroz quien comenta que armoniza probando las salsas y platos mano a mano con la chef. “Es un desafío trabajar con chefs inquietos y por eso construimos pro- bando y siempre priorizando la acidez, gran esqueleto en un maridaje”.
Taberna do Calhau es un restaurante lleno de ideas, sabor y memoria, como relata el chef Leopoldo Garcia Calhau. La cocina es una manifestación cultural que define las señas de identidad de un pueblo.
“Ofrecemos una experiencia familiar tal como la que se vive a diario en Alentejo, tierra que pasó por miles de dificultades, amada por muchos porque se acostumbraron a alimentarse con poca cosa, lo que terminó por convertirse en su propia magia. Es un homenaje que quería darle a esta región que nos enseña mucho y nos da cosas simples, pero muy ricas”
En Taberna do Calhau el vino es un elemento muy importante. “En mi búsqueda de vinos de calidad conocí a productores increíbles. Me interesa tener vinos que hagan sentido para nuestra comida y que no tengan tanta madera. Para mi ver salir un comensal satisfecho es lo que me hace feliz”.
Nuestra experiencia en este destino siempre es buena, sea probando los mejores tomates de la estación veraniega, como los huevos revueltos con trufa, la sopa Alentejaninha, o un arroz de pato para chuparse los dedos. Y por supuesto siempre, siempre, hay que coronar con el pudín de su madre Joana.
