Evoka- Un restaurante destino
Chef Francisco Molina
Son las tres de la tarde y me encuentro frente a la entrada del restaurante Evoka, ubicado en Apizaco, en la periferia de Tlaxcala. Había escuchado sobre Francisco Molina, de su pasión por la cocina y de su convicción por los productos del Valle de Tlaxcala. Me llamó la atención conocer su propuesta en una zona aislada del mundo de la cocina de autor.
Francisco trabajó en los restaurantes Pujol y Biko en La Ciudad de México. Ahí aprendió a tratar el ingrediente y a reconocer cuando está frente a un gran producto.
A Molina le interesa que quien coma en Evoka, se vaya orgulloso del Valle de Tlaxcala y lo que ofrece. Intenta mostrar con dinamismo la biodiversidad de Tlaxcala en sus platillos. Que sean auténticos y diferentes.
"Trabajamos con los productores. Les compramos costales de producto, a los que hay que usar y cuidar para que no les llegue la polilla. Les consumimos lo que tienen en el traspatio. Es complicado trabajar con ellos. Son personas que no han salido de su pueblo nunca".
Francisco colecciona sabores y le gusta comer de todo. Viaja contantemente para ampliar su paleta gustativa.
"Uno de los ingredientes locales es el maguey. Aquí ocupamos todo: los hongos, el mixiote, el fruto, la flor y la fibra que sobra, se usa para hacer costales. También el pulque. No se desperdicia nada. Con la flor (palmitos) hacemos huevos para el desayuno.
En Evoka cocinan la barbacoa con el maguey. Utilizan animales de temporada como el guajolote, y les preocupa que se esté extinguiendo, igual que el pato silvestre.
"Es un trabajo de tiempo completo salir en búsqueda de ingredientes. Muchas veces llegamos, y solo tienen liebres para vendernos. Así que las usamos y armamos un plato con lo que ellos tienen y lo ponemos en los especiales del día. Esa es la dinámica, aunque el menú degustación intentamos no cambiarlo. Hay que cuidar al planeta y abastecerse de lo local. "Lo bonito de los restaurantes fuera de las grandes ciudades, es que se consiguen cosas diferentes. Lo emocionante es que la cocina de Tlaxcala está poco explorada", comenta orgulloso de haber tomado la decisión de cocinar fuera del mainstream.
Con gran expectativa me siento a la mesa. Llegan cebollitas rellenas de queso y croquetas de maíz para abrir el apetito. La sopa de jitomate tatemado lleva una bolita de amaranto rellena de huazontle y flores comestibles de distintos colores. Muy buen equilibrio entre la acidez y la textura cremosa.
A Molina le interesa la cocina callejera y la trae a la mesa con su torta de milanesa de rib eye, chalupa y salsa de xonocostle. Un bocado para comelones profesionales. "El taco emplatado es muy válido, pero no es al única comida callejera. Esa tortita es parte de la cultura y es muy especial". Evoka ha tenido varias etapas desde su apertura, cuando el chef tenía 23 años. Francisco ha aprendido a entender a su comensal y le gusta complacerlo. Sirve su versión de chilaquiles, muy delgaditos, a los que les vierte la salsa sin destruirlos. "Es un menú muy frágil de ejecutar y si alguien se desconcentra, hay que volver a hacerlo de nuevo".
El mole prieto con guajolote lleva chile ancho, cebolla y jitomate. Muy pocos ingredientes. Se basan en la recetaoriginal, con un pequeño ajuste, para que no pique tanto. "En los pueblos usan el mismo caldo donde cocinaron los puercos. Queremos seguir aprendiendo de la gente que se dedica a la cocina tradicional. A lo mejor, las cocineras regionales no tienen libros, pero tienen mucha información. Platicar con ellas es una chamba de campo y te puede tomar años aprender. No te dicen todo al momento. Lo hacen poco a poco".
Una paleta de atole agrio me "limpia" el paladar y me prepara para el final, que llega en cajitas del pueblo de Tizatlán, conocido por tallar máscaras de madera. Cada cajita trae algo dulce, sobre todo chocolates, que siempre son un final feliz.
