David Castro Hussong, gran talento ensenadense, ejecuta con maestría una cocina creativa que denota una constante búsqueda en el entorno donde se inspira con los productos que ofrece el paisaje, en el restaurante Fauna del hotel Bruma.
OIGO LAS RUEDAS de una pickup apurarse a la entrada de la Casa 8 en el Hotel Bruma. David Castro salta de la camioneta con gran entusiasmo y me da la bienvenida a uno de los lugares más bellos de México. Me acompaña a que me instale en la suite principal, insertada en el paisaje frente al viñedo. El cielo azul contrasta con la tierra y las vides lucen espectaculares. Llegamos a Fauna y quedo prendada de la inmensa mesa de madera dibujadapor la luz que se cuela a través de las ramas. Inicia en la terraza y atraviesa el vidrio hasta el final del restaurante. Me siento con gran ilusión a vivir un concepto que renueva el juego y el acto de comer. De inmediato percibo la identidad y la carga de Fauna. Me dejo llevar de la mano del chef y recuerdo lo que decía Anthony Bourdain: «Comer es la forma de llevarte el mundo dentro de ti», y empiezo.
El menú familiar es muy divertido. Llega en bowls enormes para compartir. «Nuestros platillos son sencillos. No los complicamos. Los armamos con ‘productazos’. En mi carta soy minimalista. No describo. Si alguien quiere saber de dónde viene el producto, los llevamos al huerto. Quise decir menos y que sepa más», aclara David mientras me guiña el ojo. En Fauna las propuestas evolucionan y los platillos cambian constantemente. «Mi versión de las ostras del Valle ha cambiado varias veces. Ahora presentamos este conito hecho con manzana laminada que envuelve al ostión conchía y una vinagreta de verbena. Hay que comerlo rápido y de un solo bocado».
Me lo llevo a la boca con temor de romperlo, me ensucio las manos y siento una explosión marina que llega a cada rincón de mi boca. Esta es una experiencia original para cualquier aficionadoa la buena mesa.David es un cocinero creativo. También es un comensal apasionado. «Cuando estoy comiendo, como. Me concentro tanto que se me olvida que tengo que cocinar. Cuando estoy cocinando, cocino y me olvido que hay que comer. Estoy súper ubicado en mi restaurante. Es lo que quiero hacer. No me hace falta nada más. Este es mi México. Mi realidad».
LO SALADO QUE NO HAY QUE PERDERSE
El callo de hacha pochado en mantequilla y berenjena es sedoso y seductor. Lo sirven con unas tortillas de harina fuera de serie. El ceviche de camarón camuflado por hinojo y pepino tatemado, lleva mayonesa ligera hecha con el aceite del chilhuacle. El abulón, pecho de res y espárrago llega del mar y la tierra al plato. A la almeja reina la presentan en un caldito delicadísmo hecho con las hojas que sobran del huerto. Y la pata de mula chiclosita tiene chilhuacle picadito y la maridan con cerveza Calaña, que sirven en una copa helada. Remata con el pulpo y frijol encurtido.
LO DULCE
Maribel Aldaco Silva, chef pastelera del restaurante, se casó con David hace tres años en Nueva York.
«Me encanta balancear las texturas y los sabores, por eso uso sal en mis postres.
Trabajar en Fauna es apasionante. Imagínate vivir con esta vista después de haber estado en cocinas subterráneas en Nueva York». Los postres imperdibles: brownie, crema pastelera, crujiente de chocolate y nieve de plátano; corn flakes de masa azul, helado de leche, caramelo crujiente y semi freddo de miel.
BRUMA
La enóloga de la vinícola Bruma, Lourdes Martínez Ojeda, con más de 13 años de experiencia en bodegas Grand Cru en Burdeos, volvió a Ensenada, su tierra natal. Sus vinos denotan buen gusto y elegancia. Prueba el Bruma Ocho
Rosé de paladar fino y con excelente acidez. Y Bruma Chardonnay sin barrica, tiene un ataque fresco y un retrogusto intenso con toque mineral.
DAVID CASTRO HUSSONG
Ha estado ligado a la tierra, al vino y a la comida desde chico. Empezó a cocinar a sus 14 años en los restaurantes de sus tíos en el Hotel Punta Morro y en Sano’s Steak House. Luego trabajó en Laja con Jair Téllez. Pasó como aprendiz por la cocina de Noma en Copenhaguen. Al regresar estudió en el French Culinary Institute y después tuvo oportunidad de trabajar en Blue Hill at Stone Barns con Dan Barber y en Eleven Madison Park del chef Daniel Humm, ambos en Nueva York. En 2015 Gabriela Cámara lo invitó a instalar el restaurante Cala en San Francisco. En 2017 David abrió Fauna donde funge como socio y chef ejecutivo.
